Cuy Queso de cabeza

Cuy
Mamífero fundamental de la gastronomía nacional, el cuy, al igual que el exministro Fabio Valencia Cossio, sorprende a la vez por su terrorífico aspecto externo y su ternura interior. Desde las épocas de Luis Avelino Pérez no se recuerda un roedor natural de Nariño que se haya destacado tanto como este pequeño animal cuyo aspecto de bebé carbonizado hace las delicias de todos los paladares pastusos. Aun de los paladares más trabajados, como el de Antonio Navarro Wolff.

El queso de cabeza
Este plato que ha hecho las delicias del paladar gourmet del colombiano es una verdadera incógnita: en su misterio, en parte, reside su éxito. Empecemos por lo que no es: a pesar de su nombre, no es un lácteo. Y a pesar de su nombre, tampoco es una cabeza, pese a que tiene el aspecto de un seso, pero deshilvanado, como de político nacional. ¿Qué es, entonces, el queso de cabeza? ¿Cuándo se come? ¿Es plato fuerte o postre? ¿Está vivo? ¿Por qué se mueve, entonces? Es un platillo lleno de sorpresas, en el cual uno puede toparse con cualquier cosa: dientes, ojos, adolescentes. El comensal se queja si no le sale al menos un pelo y el codo de alguien. Una vez apareció Wally en medio de un plato de queso de cabeza que alguien pidió en Buga.