Un mes como vegetariano

Buena parte de mi nada envidiable complexión física se debe, seguro, al consumo desvergonzado de carne en todas sus presentaciones. Pocas cosas gozo más que un corte grueso de res sanguinolento o un lomo fino de cerdo adornado con vetas blancas de aquello que los chefs ahora llaman "grasitud". Una taxonomía al respecto sería agobiante. Se entenderá entonces que resuma diciendo que adoro la carne en todas sus presentaciones, del carpaccio al bofe.

Porque me crié en una familia de poco remilgo hacia los derivados cárnicos, me causa gracia el asombro de mis amigos cuando les explico que lo más delicioso de la vida es degustar lo que alguna vez en una vaca fue un depósito de tejido adiposo, una fascia, un mesenterio; lo que una vez en el plato solemos llamar "un gordo".

Y, llámenlo metabolismo o buena suerte, mis mediciones históricas de colesterol causarían la envidia de un recién nacido.

La gente no sabe del bien que silenciosamente los carnívoros les estamos haciendo a la naturaleza y al género. Señores: está comprobado que los pedos de vaca envían cada año a la atmósfera más de 182 mil litros de gas metano por cada ejemplar bovino sobre la Tierra, acción que destruye insimericordemente la capa de ozono. Y mientras solo diez personas mueren al año por ataque de tiburón en el mundo, unas mil abandonan la tierra de los mortales bajo los cascos de vacas en estampida.

Se ven tranquilas y melancólicas, las vacas. Pero son ellas o nosotros. Así de sencillo.
La misma curiosidad morbosa que mis hábitos han producido en otros es la que me acosa al sentarme a manteles con alguno de esos conocidos que sucumbieron a la vida verde. Ellos, teniendo la posibilidad de hacer lo que para otros es un lujo inalcanzable, han elegido no comer carne. Se me antoja una actitud soberbia, un odioso autodominio difícil de entender.

Tal vez por eso, para meterme en sus zapatos, acepté el ejercicio de convertirme en vegetariano por un mes entero.

1. Nunca nadie me había soltado un eufemismo tan interesante como "endomórfico" para decirme que tengo la contextura de una vela de sebo. En esa categoría me incluyó Astrid Quinchía, nutricionista del Centro de Alto Rendimiento, luego de pasarme por la tortura del adipómetro, una suerte de alicate con el que goza pellizcando los pliegues del abdomen, la cintura y otras partes sensibles de la humanidad de sus pacientes, para medir niveles de grasa. Poco antes, los cordiales facultativos del lugar, al comando del doctor Carlos Ulloa, me han sometido a una serie de pruebas de resistencia cardiovasculares, rayanas en el sadismo.

Parece que la humillación de verme fotografiado al borde del llanto no es suficiente, ya que la doctora, acostumbrada a evaluar a deportistas de alto nivel, me suelta como si tal cosa la perlita de que tengo más grasa que músculo. El 24,1 por ciento de mi cuerpo es agua, y otro 32,8 por ciento es grasa. Lo demás es hueso y un poquito de masa muscular. Un golpe al ego de esas proporciones justifica aún más el experimento.

He decidido ser vegan, o lacto-ovo-vegetariano. Es decir, no probaré bocado en cuya preparación haya sido necesario derivado animal alguno: no carne, no lácteos, no huevos. Y eso a la vez significa no pizzas, no tortas, no helados, no chocolates y, en fin, todo un abanico amplísimo de privaciones.

La nutricionista me insiste que no me dedique a echar pasto todo el día, porque corro el riesgo de una descompensación. Pero nunca ha sido mi intención privarme de las harinas. Por eso, decido que mi primer plato exento de animal será espagueti a la carbonara, sin tocineta.

Así, no se ve tan grave el asunto. Hasta que un suspicaz, demasiado tarde, me recuerda que la pasta es hecha con huevo, y la salsa blanca, con leche.

2. Decidido a declinar una invitación que se le hizo a un banquete vegetariano, el dramaturgo George Bernard Shaw dijo: "Tan solo pensar en dos mil personas comiendo apio al mismo tiempo, me horroriza". Pero no son dos mil. Las estadísticas hablan de más de 400 millones de vegetarianos en el mundo, un 70 por ciento de los cuales reside en la India. Durante un mes, seré uno de ellos. Así, empiezo a llevar un diario sin mucho rigor.

Día 1: ¡Prohibido desde hoy ver el Canal Gourmet! Si es el caso, habrá que volver a la pornografía convencional.

Día 2: Entre otras maravillas de mi primer mercado veggie, descubro la leche de soya. La primera que compro no se disuelve bien en el agua, así que me paso a la líquida. No está de más incluir "soyigurt", o yogur de soya. También pongo en el carrito pastelitos "de gluten, fructuosa y frutos", chicharrones de soya, tofu o queso de soya, mermelada dietética, pan de salvado y harina integral con breva, y mantequilla de maní.

Día 4: La primera lección del vegetariano es pasarse de mañoso con los ingredientes. Lo aprendo al descubrir que la mermelada posee "agente gelificante". Es decir, pata de res. Ello me privará de otras delicias como gelatinas, masmelos o gomitas.

Día 5: Ya no quiero volver a ver la mantequilla de maní en la vida. Descubro que la arepa puede acompañarse con aceite de oliva y sal, produciendo al paladar el mismo efecto que la mantequilla derretida.

Día 7: Almuerzo con mi amigo vegetariano Fernando Rivera, en el restaurante Vega de la 42 con 13. Menú: crema de espinaca, arveja cocida con arroz integral y torta de naranja con miel y breva. Trato de entender las motivaciones que hacen que prefiera un trozo de gluten viscoso a un lomo encebollado.

Día 9: Me duele la garganta, supongo a consecuencia de "una de esas gripas que están dando". Almuerzo una ensaladita de endibias en Archie´s, con cuatro tipos de lechugas, aderezo de balsámico, oliva y miel. Pido que retiren el queso azul a la ensalada, pero igual siento el sabor. Salgo con hambre y tengo que llenar con maní. La cuenta: $16.000.

Día 11: Al llegar el mediodía, siento algo de angustia. Estoy embotado y me pregunto si es consecuencia del cambio de dieta, de la gripa o de las dos cosas juntas. Caería de inmediato si me ponen al frente un chunchullo.

Día 13: ¡Primer día que me va como bien en el almuerzo! Tofu frito de entrada y pasta de arroz con vegetales salteados en Müji. Una delicia. Pero, como todos los días, la garantía se me vence hacia las 4:00 de la tarde.

Día 15: Cumple años mi novia y no quiero hacerle un desplante a mi suegra. Le retiro toda la carne a la lasaña y me como las tapas de pasta.

Día 17: Nunca más cometo el error de servirme jugo de soya en un vaso de vidrio: sabe bien, pero su presentación es horrorosa.

Día 18: Siento que se me acaban las opciones. Todo lo que sabe diferente lleva leche o huevo. Se me anda dañando el genio.

Día 20: Hace unas mañanas que mis compañeros de trabajo se dan a la tarea de comentarme qué suculento manjar cárnico van a almorzar. Me pregunto si actúan de buena fe.

Día 21: Hay otros un poco más solidarios. Dos de ellos resuelven acompañarme a un vegetariano en la calle 59, entre 9a y 13. Luego, se dan cuenta de que no era tan buena idea pedir hamburguesa de gluten.

Día 22: He comprado Gen Soy, barra proteínica de soya con sabor a cookies & cream. Tiene gusto a tierra y me costó $7.000.

Día 24: Andrés Ospina, corrector de estilo de la revista en la que trabajo, me lleva a un chuzito árabe atendido por paisa en la séptima antes del Hilton. Allí me cuenta cómo, para unas navidades, vio un documental sobre cómo sacrifican a los pavos y cómo esa impresión lo transformó. Eso no hace que el faláfel sepa mejor.

Día 25: El genio anda mejor. En el restaurante Clowns descubro las berenjenas y me pregunto por qué nunca había reparado en ellas.

Día 28: En este punto veo que tengo muchos amigos o amigos de amigos o amigos de amigos de amigos que han optado por no volver a la carne. Es una raza menos extraña de lo que he creído.

Día 30: La ansiedad por concluir el mes no es tanta. Me he hecho cliente de restaurantes como Vega, El Camino Natural y El Hortelano Orgánico. En el almacén Bioplaza me cuentan que la restricción del huevo puede solucionarse comiendo huevo orgánico, de gallinitas que andan sueltas en la finca sin miedo a que las asen.

Día 31: Puedo dejar de ser vegetariano. Estoy en Medellín y me han recomendado el restaurante La Doctora. Pido un chicharrón. Pero no es un chicharrón lo que me traen, sino un ciempiés: 33 escalas en fila, contadas una tras otra. En otros tiempos, habría dado cuenta hasta de los pelos. Hoy, no alcanzo a terminármelo.

3. Muchas conclusiones se me ocurren al volver a mi vida habitual. Durante un mes descubrí sabores poco explorados. Hoy sé que puedo almorzar comida vegetariana cada tanto sin sentir que algo me hace falta. Pero para eso tuve que hacer acopio de esa fuerza de voluntad de la que, suponía, los vegetarianos se jactaban. El estrés de la hora del almuerzo reforzó mi idea de que comer es más que alimentarse: es un acto de solaz y autocompensación.

También me di cuenta de que el mundo de los vegetarianos es excluyente y el de los carnívoros, segregacionista. Escasean los buenos menús vegan en restaurantes convencionales y se pasan de caros. Cómo es de cara la vida del vegetariano. Nadie se metería en estas con ánimos de economizar.

Pero algunas ventajas se dieron. Contra mi escepticismo, una nueva tortura ante el adipómetro me cambió el epíteto: de "endomórfico", pasé a ser "endomesomórfico", es decir que rebajé masa adiposa. Es cierto. Los índices grasos de pliegues pectoral, medio axilar, subescapular, muslo y abdomen (sí, abdomen), descendieron dramáticamente. Eso es sorprendente, me dice la nutricionista, aunque sólo rebajé un kilo.

Pero, por otra parte, el bajo consumo de proteínas me significó perder también masa muscular, ya que el cuerpo requiere obtener esos biopolímeros de alguna parte, y cuando se es sedentario, esa parte es el músculo. En síntesis, se me ha auscultado "una reducción de peso a expensas del porcentaje graso, mejoría en los parámetros ventilatorios y cardiovasculares", pero también "deterioro en el rendimiento físico". El doctor Ulloa me explica que el derecho de las cosas al cambiar de hábitos alimenticios es involucrar ejercicio, para quemar grasa y no masa muscular.

Pero el ejercicio ha pasado y, tan puntualmente como lo inicié, lo concluyo. Escucho de nuevo el llamado de mi naturaleza: "Man is a carnivorous production, and must have meals, at least one meal a day", dice el Don Juan de Lord Byron, y yo he elegido secundar su estirpe. Mal haría en dármelas ahora de activista proanimales mientras escribo esta nota acompañado por un paquete de chicharrones. Por eso, van mis respetos para aquellos vegetarianos que han decidido serlo por amor a los seres vivos y no por vanidad.

Un acto de renunciación tal, solo puede generarme admiración y cierta vergüenza. Ahora entiendo el gesto altivo del "no, gracias, no como carne".