Vino

¿Cómo sé que un vino es bueno?

Los vinos son como las mujeres: si a usted le encantó de entrada, está bueno; si le pareció jediondo, está malo. Para ponérselo en plata blanca: si el vino no le sabe a vinagre, corcho, guardado, alcantarilla, droguería o guarapo, está bueno. Ahora, qué tan bueno está es otra pregunta, porque una cosa es un vino potable (pa’l gasto diario); otra, un vino rico, y otra diferente, un vino sublime.

¿Si hago buches cuando me sirvan un vino me veré más interesante y culto?

No rotundo. Lo más seguro es que quede como un nuevo rico o un guiso interesante. El famoso buche (no gárgara) se hace para pasear el vino por las papilas gustativas y apreciar mejor sus sabores. Tampoco le dé por decir que necesita evaporar el vino para olerlo mejor. Es verdad que durante las catas profesionales se introduce aire para evaporarlo y sentir mejor sus aromas al exhalar (los llamados aromas retronasales), pero si no está familiarizado con esta práctica, jamás lo haga so pena de quedar como un “paperito rico”.

¿Es verdad que el vino rosado se hace con sobrados de vino tinto y vino blanco?

No: el vino rosado es el producto de una corta maceración. Es decir, los vinos adquieren su color cuando la piel de la uva tinta se deja por un término de horas en contacto con el jugo de la uva o mosto. La persona que piense que el rosado es una mezcla de blancos y tintos no es un ignorante, es un cavernícola (excepto si vive en Champaña, Francia, donde la mezcla de blanco y tinto es válida).

¿Por qué solo es válida en Champaña?

La única región del mundo donde se hace la cuvée —es decir, mezcla de blancos y tintos— es Champaña, pues tradicionalmente es una zona tan fría que para que los vinos alcancen el balance perfecto toca echar mano de los dos. Cuando allá se usan solo uvas blancas, se le llama al vino blanc de blancs, y cuando solo se utilizan uvas tintas, se llama blanc de noirs.

¿Es cierto que la embarro si mezclo vino rojo con carnes blancas y viceversa?

No la embarra. El cuento de carnes blancas con vino blanco y carnes rojas con vino tinto está mandado a recoger. La famosa regla de las abuelitas es obsoleta, máxime cuando en la naturaleza hay 24.000 variedades de uvas. Lo que importa a la hora de armonizar vinos y comidas es la cantidad de grasa que tenga el plato, el método de cocción y el tipo de salsa. Hay vinos blancos para carnes rojas, como el carpaccio, y hay vinos tintos para carnes blancas, como la pechuga de pollo con tocineta y mostaza. Más que el color de la carne, es la intensidad y potencia del plato lo que influye a la hora de escoger el vino. Es un arte que se llama maridaje.

¿En Colombia se pueden producir buenos vinos pese a que no hay estaciones?

Desafortunadamente, no. Las estaciones proporcionan ciclos de crecimiento, descanso y desarrollo en las vides, lo que permite hacer vinos de alta calidad. El día que hagan buena piña perolera en Suecia, haremos buen vino en el trópico. Si no cree, vaya y pruebe el vino de Juaco el Boyaco en Villa de Leyva y luego me cuenta.

¿Por qué el vino da un guayabo terrible?

Tanto el vino como la cerveza son bebidas fermentadas y su graduación alcohólica máxima llega a los 15 °Vol. Alc. Esto hace necesario que al vino y demás fermentados se les añada SO2 (anhídrido sulfuroso, que se crea al disolver óxido de azufre en agua) para que se conserven en el tiempo. Y, como bien sabemos, el azufre es venenoso y le va a caer mal, salvo que usted sea el diablo. Así, al tomar vino en cantidades industriales, la concentración de azufre en su organismo crece y eso le genera un guayabo terciario.

¿Cómo debo guardar un vino para no dañarlo?

Casi el 90 % de los vinos no son de guarda, lo que significa que esos vinos ochenteros o noventeros de su cava no pasan de ser un “cadáver exquisito” para echarle a la ensalada. Sin embargo, hay un honroso 10 % que se puede guardar con la botella horizontal, en un cuarto oscuro y ojalá que no supere los 17 °C de temperatura. Ahora, si el vino es de menos de 50.000 pesos, no le haga cava por el amor de dios, lo más seguro es que no sea un vino de guarda.

¿Cuánto dura un vino después de abierto?

El principio básico es botella abierta, botella tomada, y usted tiene 48 horas para beberla antes de que quede para cocina, pues el oxígeno entra, hace de las suyas y aumenta la concentración de ácido acético, el mismo del vinagre. Existen algunos adminículos, como la bomba de vacío, que extraen el aire de la botella y le dan unas 72 horas al vino después de abierto, pero no más allá. También hay máquinas que le inyectan argón a la botella y pueden darle unos diez días sin problema. Pero usted no moleste y acábese de una lo que empezó.

Whisky

Compré una botella de Evan Williams, pero en la etiqueta decía whiskey (con ey) y no whisky, ¿me tumbaron?

No lo tumbaron. Si usted lleva diciendo whiskey toda la vida por su pronunciación corroncha, buenas noticias: ahora puede afirmar orondo que cada vez que dijo así, whiskey, era porque se estaba tomando un destilado de grano (trigo, cebada o centeno) de origen irlandés o norteamericano. Un whisky, por el contrario, es el mismo destilado, pero de origen escocés, y por eso también lo puede llamar scotch... Y un favor: nunca pida un scott o le darán un paño de cocina en vez de un trago.

Si compro una botella de 12 años y la guardo un año en el bar de mi casa, ¿quedo con una botella más fina, de 13 años?

No, esa es una de las “criolladas” más comunes en el mundo del whisky. Esa botella de 12 años seguirá per saecula saeculorum (por los siglos de los siglos) de 12 años, salvo que usted tenga un barril de roble en su casa para guardarlo. Ahora, si se le está evaporando y usted cree que es por el envejecimiento, seguramente fue que le vieron la cara y alguien se le está tomando su whisky a escondidas.

¿Entonces debo decir scotch para que crean que sé un montón?

El scotch, como su nombre lo indica, solo es de origen escocés, mientras que el whisky es un genérico que puede venir de Canadá, Australia, Japón o del barrio San Javier, en Medellín, donde elaboran el delicado y famoso Sir Edgar. Ala, mi chino, di scotch solamente si eres socio de los clubes El Nogal, Country o Gun de Bogotá; Campestre de Medellín; Colombia de Cali, o Country de Barranquilla. Si no, pídete un simple amarillito cachifo.

¿Mientras más viejo el whisky, mejor? ¿O se consiguen buenos whiskies jóvenes?

“Mientras más viejo, mejor” es la doctrina que aplicarían tanto Roy Barreras como Armandito Benedetti y su barba patriarcal. Sepa que existen grandes whiskies jóvenes que deben su calidad más a su origen que al tiempo de envejecimiento. Por ejemplo, un gran whisky de las islas (Arran, Jura, Mull... todas en Escocia) es más sublime por su sabor a turba y ahumado que por sus años de guarda.

¿Cómo se debe tomar el whisky: en las rocas, con agua, con soda, en shots a lo guajiro...?

Los whiskies jóvenes, en las rocas (dos o tres rocas). Los más añejos, solos o apenas con unas gotas de agua fría. Y solamente debe tomárselo tipo shot si usted es Kiko Gómez o comparte celda con él.

¿Qué significa la palabra blend en un whisky?

Hay muchas clases de whisky: de malta (single o pure malt), los de grano (single o pure grain) y la mezcla de estos, que genera los famosos blend. Estos representan en 97 % del mercado. Las recetas pueden incluir más de 40 whiskies de malta y de grano en sus mezclas, y son hechas por famosas casas, como Chivas Regal, Buchanan’s o Johnnie Walker.

¿Qué es eso de las barricas de roble en los whiskies?

La madera de roble —no de guayacán, pino o eucalipto— puede ser excelente compañera de viaje para los vinos o los destilados. En los barriles de roble, los licores se guardan, se suavizan, toman color y aromas. Por si fuera poco, esa madera les otorga longevidad a los vinos y licores allí depositados. Las barricas tienen muchos tamaños, pero los más comunes son de 225 litros para vinos y de 500 litros para destilados. Sus precios son bastante altos; pueden alcanzar los 1000 dólares.

Ron

¿Es verdad que si mezclo tragos del mismo color (ron y whisky, por ejemplo) no me da guayabo?

Falso. Lo que emborracha es la ingesta de alcohol, no importa el color. Si usted toma mucho, se emborracha rápido, punto. Lo del mismo color es una excusa de amanecedero barato o de tacaño consumado que afirma esto para nunca cambiar el aguardiente por un trago más caro.

¿Es un pecado mezclar un buen ron con Coca-Cola y limón?

Podría ser un pecado, pero venial, pues un principio básico a la hora de tomar es hacerlo como más le guste. Ahora, si un maestro ronero guardó su producto 12, 15 o 18 años, tal vez lo hizo para que usted apreciara de la mejor manera su licor sin interferencias ni sabores extraños. Mejor dicho, sería el equivalente a echarle salsa de tomate a un foie gras francés.

¿Por qué dicen que el ron es un trago pirata?, ¿no paga impuestos?

El ron es un trago pirata porque nació en el Caribe y sus principales elaboradores fueron célebres piratas, como Henry Morgan. Este corsario invirtió la platica de sus saqueos en comprar plantaciones de caña de azúcar en Jamaica y se convirtió posteriormente en su gobernador. No es de extrañar, entonces, que fuera la bebida favorita entre bucaneros, senadores costeños y piratas a lo largo y ancho del Caribe.

¿Es verdad que antes era ilegal?

En sus orígenes fue ilegal y lo llamaron el “Kill Devil” (algo así como “matadiablos”). Pero luego el senador Santander Lopesierra, conocido como el Hombre Marlboro, lo legalizó, por lo menos en Punta Gallinas.

¿Un buen ron debe ser dulce?

El dulce puede hacer parte de los grandes licores, cuando no empalaga y cuando va acompañado de otras sensaciones como frutos secos, frutas maduras, humo, tostado o madera. La armonía de esta variedad de sabores es lo que hace que un buen ron sea interesante. Dulce, lo que es dulce, es simplemente un Bon Bon Bum o esa bebida sin alcohol para niños llamada Champín.

¿Por qué uno tiene la impresión de que los mejores rones son centroamericanos?

Porque, efectivamente, lo son. Aunque la caña de azúcar no sea de origen americano, en el Caribe encontró las mejores condiciones para su desarrollo. Allí, el ron se dividió en tres grandes escuelas: la inglesa, con rones dulces, como el jamaiquino; la francesa, con los denominados rones agrícolas, como los de la isla Martinica, y la española, con rones más secos y corpulentos, como los que se hacen en Nicaragua, Cuba o Venezuela.

Tequila

¿El tequila solamente se puede hacer en México?

Así es. El tequila es una Denominación de Origen (D.O.), es decir, un producto que responde necesariamente a unas condiciones de clima y suelo delimitadas geográficamente. Este trago se hace únicamente en el estado de Jalisco, en el norte de México, y es el destilado de una planta que se llama agave azul, una especie de penca grande, más espinosa que la agenda de La Habana.

¿Por qué hay que tomarse el tequila con sal y limón?

El tequila hay que tomárselo como usted quiera. Existen tres tipos de este licor. El primero es el blanco (silver), que normalmente se toma con sal y limón para darle un toque cítrico y fresco. El segundo es el reposado, que se guarda al menos dos meses en barriles de roble o encino y es delicioso con sangrita, una receta mexicana que tiene tomate, limón, naranja, cebolla y chiles picantes. Finalmente está el tequila añejo, que se guarda al menos un año en barriles de roble. Este último es mejor tomárselo puro para saborear la elegancia que ostenta en los aromas y los sabores.

¿Si digo “qué buen mezcal de tequila”, quedo como un imbécil?

No necesariamente como un imbécil, pero lo más seguro es que esté borracho. Digamos que mezcal es el género y tequila, la especie. El mezcal es el destilado de la penca de agave (existen muchos tipos de esta penca) y se produce en ocho estados mexicanos diferentes. El tequila solo se hace en esta pequeña zona de Jalisco y con agave azul. La expresión equivaldría a decir: “Voy a conocer la dictadura del chavismo”, siendo dictadura el género y chavismo, la especie.

¿El tequila es un trago para emborracharse o sirve también para acompañar una comida?

Lucho Garzón y el senador Merlano dirían que es multiusos, para emborracharse o para acompañar una comida y luego terminar borrachos (el orden de los factores no debe alterar el resultado). Sin embargo, en defensa de estos dos próceres etílicos citaré una frase del gran Abraham Lincoln: “La elaboración de alcohol se considera una forma honorable de ganarse la vida. Si las personas sufren daños por el consumo de alcohol, el daño no se debe al consumo de una cosa mala, sino al abuso de una cosa buena”. Saque sus propias conclusiones.

Vodka

¿Por qué el vodka es siempre transparente?

Porque es un destilado sin paso por barricas de madera. Los destilados trasparentes son aquellos que no sufren ningún tipo de guarda en esos barriles, que les dan a las bebidas los tonos ámbar, miel u ocre.

¿Los mejores vodkas son necesariamente rusos?

Claro que no, ¿o dónde quedaría el Montesskaya, hecho en Medellín? La paternidad del vodka se la disputan Rusia y Polonia, donde es el aguardiente nacional. El vodka es, de hecho, el alcohol de alta graduación más consumido en el mundo. Incluso es inapropiado hacer una estimación de producción y consumo, debido a la existencia de marcas desconocidas, producidas en remotas regiones y consumidas en su ámbito local. Solamente las 15 empresas líderes en el mundo venden un aproximado de 171 millones de cajas al año, y eso es solo una parte del gran total.

¿Es verdad que el vodka no da tufo?

La Real Academia de la Lengua Española define tufo como: “Emanación gaseosa que se desprende de las fermentaciones y de las combustiones imperfectas”. Salvo que usted tenga las tripas de Supermán, las dos botellas de vodka que se tomó harán una “combustión imperfecta” que lo delatará.

Uno oye que el vino y el whisky tienen notas frutales y de madera. ¿Qué sabores de ese estilo tiene el vodka?... Mejor dicho, ¿qué tengo que decir si quiero descrestar cuando tome vodka?

Si quiere catar el vodka de manera profesional, tome una copa alta y delgada que se abra en la parte superior. En Rusia, las conocen como stopkins y son similares a las de champaña. Acerque la copa a la nariz y huela el vodka cuidadosamente. Si detecta algún aroma a coles hervidas, caramelo o pastillas de caldo, incluso alguna presencia cítrica, puede decir que hay un síntoma inequívoco de una mala filtración y presencia de impurezas. El vodka de calidad debe oler a cereales, a hojuelas de maíz, incluso a Zucaritas. También puede tener olores de dulce de leche, pasto recién cortado, heno y flores. Si hace estas descripciones, descrestará al mismísimo Rasputín.

¿Un catador de whisky o de vino puede también catar un vodka?

Como decía la monjita: ¡Guerra es guerra! Normalmente, quien tiene educados los sentidos para la cata de vinos se puede acercar a otros licores sin mayor problema, aunque cada licor tiene sus especialistas, su lenguaje y sus características únicas, que deben ser respetadas como disciplina individual.

Aguardiente

¿El nombre aguardiente se refiere solo al guaro colombiano?

El nombre aguardiente viene del latín aqua ardens (no por el desodorante), que a su vez deviene del latín aqua vitae (agua de vida). Este fue el nombre que los primeros destiladores europeos, casi todos alquimistas y borrachos, les dieron a estos alcoholes de alta graduación que solían “curar” el cuerpo y el alma.

¿Un aguardiente se cata, como un whisky o un vino?

Claro que sí. Todo licor o espirituoso es susceptible de ser catado, descrito y valorado... o si no, pregúntenle a ese prohombre, ese apóstol etílico que hace la Cata Bizarra en la revista SoHo. Pero entienda que mientras no se rebaje la cantidad abominable de anís de nuestro guaro, los resultados de la cata serán muy flojos.

O sea que existen narices expertas en aguardientes...

Claro que sí: Melissa Bermúdez (la paisita pechugona), Carlos Enrique Martínez (el concejal de Chía), el cura Hoyos y hasta el chileno Arturo Vidal se han consagrado en esta materia. El lema de estos esforzados catadores, que parafrasean al gran Maquiavelo, es: “El fin justifica las medias... de guaro”. Hablando en serio, sí existen expertos catadores en destilados. Estos se dan cita en campeonatos especializados, como el Concurso Mundial de Bruselas de Destilados o el San Francisco World Spirits Competition, donde evalúan y califican todos los espirituosos, incluido el noble “guarilaque”.

¿En qué momento el aguardiente se convirtió en nuestro trago nacional?

El guaro se convirtió en bebida nacional cuando la Dian de la época se dio cuenta de que no podía gravar la chicha con impuestos, dado su carácter clandestino, y decidió marcarla con la famosa sentencia “la chicha embrutece”. Entonces, el aguardientico mestizo comenzó a reemplazar a la chicha indígena y su consumo se masificó a finales del siglo XVII, lo que desató el interés del Estado, que decidió gravarlo como producto de renta para la obtención de jugosos tributos y control sobre la salud pública.

Cerveza

¿La cerveza solo queda bien con un pedazo de carne?

Para nada. La cerveza tiene muchos tipos y familias. Las dos principales son las tipo ale, o de fermentación alta, y las tipo lager, o de fermentación baja. Su versatilidad gastronómica es muy amplia y existen recetas clásicas, como ostras con cerveza negra, pescados con cervezas de trigo o postres con cerveza roja. Ahora, la costumbre de “pocholiar” en el Palacio del Colesterol seguramente es una herencia alemana. Además de enseñarnos a hacer la cerveza, los alemanes nos introdujeron en el mundo de los embutidos, con los que ellos, los germanos (no necesariamente los del barrio Germania), suelen combinar la cerveza.

La gente suele mover la copa de vino al chicanear, ¿se debe hacer lo mismo con la cerveza?

Salvo que vaya en el tercer petaco, jamás debe agitar el vaso de la cerveza, so pena de quedar como una garra o como protagonista de una película de Dago García (que viene siendo lo mismo). La cerveza se aprecia, se huele y se prueba igual que un vino, sin tanta agitación.

¿Es bueno que al servirme una cerveza salga mucha espuma?

En términos generales, la espuma abundante es sinónimo de calidad y frescura en la cerveza. Además, le otorga cremosidad y aromas de panadería. Nada más repulsivo que una cerveza caliente, sin espuma y enruanada.

¿Por qué entro tanto al baño después de un par de cervezas?

Simple y llanamente porque el 95 % de la cerveza es H2O y, al hidratarse, sus riñones están pidiendo una rápida evacuación. También puede ser porque tiene esa próstata en la mala y necesita prontamente un cariñoso examen... pero eso es harina de otro costal.

¿Por qué aparece la panza cervecera?

Porque lo que usted elimina de alcohol a través del sudor o la orina es apenas el 10 %. El restante 90 % lo metaboliza su agobiado hígado y lo convierte en azúcar... de ahí su panza cervecera.

¿De dónde vienen palabras como 'pola, 'birra' o 'pochola'?

Los motes coloquiales para la cerveza tienen varias historias. La Pola fue una antigua marca de cerveza que salió para conmemorar la gesta de Policarpa Salavarrieta, heroína de la independencia con raigambre popular que frecuentaba las chicherías de la Bogotá de 1810. Birra, nombre italiano para designar la cerveza, viene del alemán bier, que en la antigua lengua germana se usaba para designar la cebada, cereal con el que se hace esta bebida. Pochola, por su parte, debe ser la deformación de la palabra pola que un individuo como Suso el Paspi inmortalizó en alguna tomata callejera.

Si no me quiero emborrachar, ¿lo mejor es tomar cerveza toda la noche?

Si no se quiere emborrachar, no beba o beba con moderación. Todo lo demás es un vulgar mito para justificar una trepidante dipsomanía, ¿cierto, padrecito Hoyos? Pero si lo que quiere es un consejo para no prenderse tan rápido, tómese una cucharada de aceite de oliva o un vaso de leche antes de la bebeta. Estos agentes demoran la absorción de alcohol en el organismo y, por consiguiente, los efectos de la juma.

¿Es cierto que la pocholita me facilita las relaciones sexuales?

Totalmente falso, y menos si usted tiene el físico del Juli, participante de El desafío India 2015. Recuerde que aunque las personas pueden sentirse desinhibidas con la ingesta de alcohol, este se considera un depresor del sistema nervioso central y no un estimulante, entonces su consumo puede inhibir la respuesta sexual. Como diría el poeta: “Aumenta el deseo, pero jode el desempeño”.

@joserafaarango

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