Lo que se conoce en el sur de América y España como escabeche es una cocción de pollo, o conejo, o pescado en una mezcla de aceite, vinagre y vino blanco, que lleva como complemento zanahoria y cebolla.
Si de pollo se trata, debemos despresar uno entero, o adquirir las presas que más nos gusten en cantidad similar, es decir, que sumen unos 1.200 a 1.500 gramos. Al tiempo que compramos el pollo debemos procurarnos tres zanahorias medianas y dos cebollas cabezonas. Más rico todavía si le agregamos un puerro pequeño. Unas dos o tres hojas de laurel y una cucharadita de pimienta negra en pepa. Como dijimos antes, aceite de maíz o girasol (tres pocillos chocolateros); vinagre de frutas, o mejor, vinagre de vino blanco (dos pocillos) y vino blanco seco (dos pocillos).
El tamaño de la olla que usemos debe ser tal que las presas de pollo vayan a ocupar todo el fondo sin superponerse. En esa olla echamos un pocillo de aceite y, cuando esté caliente, las zanahorias que habremos pelado o raspado, cortadas en juliana, es decir en tiritas delgadas, de unos 5 mm. de lado, por unos 5 cm de largo. También agregamos las cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de espesor, el puerro picado fino, un par de hojas de laurel y una cucharadita de pimienta en pepa y otra de sal. A fuego fuerte, al cabo de diez minutos podemos agregar las presas de pollo bien lavaditas y secas, y bien condimentadas con sal y pimienta. Debemos cubrir todo con otro pocillo de aceite, uno de vinagre de fruta o de vinagre de vino y uno de vino blanco. Si las presas no hubieran quedado cubiertas, o casi, toca agregar otro medio pocillo de aceite, un cuarto de vinagre y un cuarto de vino. Y si aún no se hubieran cubierto, repetir este último agregado. Con el fuego medio, al cabo de unos 20 minutos, si las presas se cortaron pequeñas, o 30 minutos en caso contrario, la cosa quedó. Quedó como para chuparse los dedos.
Se puede saborear ya sea caliente en ese mismo momento o frío más tarde, o al cabo de varios días conservado en nevera. O si se prefiere vuelto a calentar.
Si en vez de pollo se optara por conejo, habría que aumentar el tiempo de cocción en un 50 por ciento y si fuera pescado, reducirlo en igual proporción. El pescado, preferentemente de mar, de carne blanca y consistente, en filete o postas. El resto de la receta es exactamente igual.
Como de la botella de vino ha quedado bastantico, y como hemos tenido la precaución de ponerla a enfriar, le podemos dar buen trámite, ya que es excelente acompañamiento.
Después me cuenta.
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Sobre un comentario de uno de los lectores, Naum responde:

Estimado amigo Julio:
Hacer escabeche vale la pena no sólo por los días que se puede mantener en nevera, sino por el excelente sabor y por la cualidad de poder consumirse caliente, frío como una entrada, o vuelto a calentar. Además con el paso de los días se enriquece su sabor. Si lo que se guarda en nevera queda totalmente cubierto de líquido (es decir, de escabeche) considero que es posible mantenerlo hasta por 15 días. Gracias por su interés.
 

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