El risotto

Italia es el productor de arroz más grande de Europa y el país de occidente con mayor variedad de recetas para su cocción. El Instituto Italiano del Arroz ha probado, hasta ahora, 25.000 clases diferentes de arroz. Una de ellas, el Arborio, es un arroz de grano redondo y que resulta cremoso al ser cocinado. Es el utilizado para el risotto. Aquí es posible conseguirlo, importado y a precios acordes al euro. Pero podemos hacer risotto con nuestro arroz. Disolvemos un cubito de caldo de gallina en el agua de 4 pocillos chocolateros y lo mantenemos caliente. En una sartén pesada doramos 3 cucharadas de cebolla picada bien fina en 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 de mantequilla. Cuando esté apenas dorada le agregamos 2 pocillos tinteros de arroz. Sofreímos el arroz durante 5 ó 6 minutos, sin dejar de darle vueltas con cuchara de madera para no romper los granos. Agregamos 1/2 pocillo chocolatero de vino blanco seco. Seguimos revolviendo hasta que el arroz haya absorbido todo el vino. Agregamos caldo, de a poco, hasta cubrir generosamente el arroz, y le seguiremos agregando, cubriéndolo, cada vez que se reduzca. Cocinamos a fuego medio. A los 15 minutos agregamos 1/2 gramo de azafrán que habíamos dejado diluyéndose en un pocillo con caldo bien caliente. A los 20 minutos el arroz estará 'al dente'. A partir de ese momento toca ir probando hasta que esté a nuestro gusto. Agregar sal y pimienta también al gusto. Agregamos una cucharada de mantequilla, una de perejil bien picadito y otra de queso parmesano. Revolvemos, apagamos el fuego y tapamos por 2 minutos. Si se ha secado mucho, podemos agregar 1/2 pocillo de caldo o agua. Los granos habrán quedado separados, tiernos, pero firmes al morder, cremosos.
A este arroz es posible enriquecerlo con verduras o mariscos. Por ejemplo, con espárragos verdes: al sofreír la cebolla agregar los tallos de un atado de espárragos cortados en trocitos. A los 10 minutos de cocción agregar las puntas (cabezas) de los espárragos. Al servir agregar queso parmesano. Una delicia.
Con mariscos: se puede utilizar langostinos, camarones, mejillones, pulpo o calamar, mezclándolos o no. Puede ser enlatado si no queremos complicarnos con el pulpo o el calamar que son difíciles de preparar.
En el caso del pulpo no es más que agregar el contenido de una latica, a los 15 minutos de cocción. Si se va a incluir calamar enlatado y este viene con su tinta, no vale la pena usar azafrán, ya que la tinta oscurece y le da su propio sabor al arroz. Proceder igual que con el pulpo.
Si son langostinos toca pelarlos, devenarlos y sofreírlos ligeramente en aceite de oliva, condimentándolos con sal, pimienta, páprika y jengibre, y agregarlos al arroz. Unos 200 gramos son suficientes para esta receta. En el caso de agregar mariscos es mejor usar caldo de pescado y no es necesario agregar el queso parmesano.
Todo esto que parece complicado, realmente no lo es. El mayor cuidado que hay que tener es en el punto exacto en que se debe detener la cocción, teniendo en cuenta que este arroz queda entero, es decir que el grano no 'abre' como en el caso del arroz que estamos acostumbrados a comer, y la textura no es tan blanda como la de este.
Vale la pena hacer la prueba, porque el resultado es delicioso. Y si al primer intento no lo fuera, también sería válido insistir. Yo sé lo que les digo.

Visíteme en La Loma: carrera 14 # 94-11.
Tel.: 6353124 maleo@etb.net.co

Un lector plantea una duda sobre la cantidad de aceite necesario para un buen escabeche y otro sobre el puerro (columna anterior). Naum responde:

3 pocillos de aceite no son ni mucho ni poco; lo que vale es la proporción entre aceite, vinagre y vino, y todo a su vez en relación a la cantidad de pollo, o pescado o lo que se quiera cocinar en escabeche, de manera que la cantidad de líquido alcance a cubrir lo que en él se cocine. Quedar cubierto es lo importante para que se conserve.
 
Hay cebolla cabezona, hay cebolla junca o larga, hay cebolla roja, hay cebolla ocañera para encurtir, también llamada chalote, seguramente debe existir alguna otra variedad, y también hay cebolla puerro. En resumen puerro es una variedad de cebolla.