Esta vez hablemos de cocina, pero sin receta. Hablemos de las mejores cocinas del mundo occidental: Francia, Italia y España.
Si la culinaria es un arte, seguramente se le debe a Francia. No solo las más refinadas elaboraciones y los más sofisticados platos le pertenecen, sino que un cocinero estrella es chef y un comensal refinado es un gourmet, en todos los países del mundo, sea cual fuere su idioma.
Baguette, croissant, caracoles, bogavante, bouillabaisse, salsas, trufas, paté, mostaza, quesos, champagne, cognac, crêpes. son solo una pequeña parte de la lista más extensa del mundo de manjares inigualables e indiscutibles.
Italia es el rey absoluto de la pasta, del pecorino, del aceto balsámico. Inventor de la grappa y del espresso. Disputa la primacía con España, de sus jamones, aceites de oliva, vinos. Comparten sabores en antipasti y tapas. mientras que mariscos, paellas, anchoas, chorizos, azafrán, tortillas y callos tienen que ser españoles. O no ser.
Qué curioso, estos tres países, con tan fantástica diversidad de exquisiteces, tienen algo en común: son latinos. No son los poderosos gringos, ni los infalibles alemanes, ni los cronométricos suizos, ni los fríos nórdicos. Son latinos, igual que nosotros. ¡Por fin! ¡Alegrémonos! Nosotros, aspirantes a cocineros, somos de los mismos que los mejores chef del mundo occidental. ¿qué tal?
Claro que, para ser justos, para que pongamos las cosas en su lugar, a la anterior fabulosa descripción de lo más selecto de la gastronomía occidental le falta algo. Algo importante: un implemento y su complemento.
Y aquí sí debo faltar a la modestia y humildad que según los colombianos nos caracteriza, porque ese implemento se llama parrilla, el complemento se llama asado y es de auténtica propiedad argentino-uruguaya. Sucesora natural del humilde asador campesino, la parrilla y las brasas es lo que convierte la carne en prodigio culinario.
Evidentemente, el sabor latino domina el paladar occidental. De la misma manera como en cualquier ciudad de este hemisferio hay algún italiano con su pizza, un español con su paella y un francés y su escargot, hay un latinoamericano detrás de una parrilla. Se llame steak o entrecôte, bistec o carne asada, nadie podrá disputar con nada parecido el sabor, la textura y la jugosidad de un buen asado. Y como ya pusimos las cosas en su lugar, ¿por qué no nos comemos un delicioso chorizo parrillero y un buen bife de chorizo, che?

En la edición anterior de esta columna -noviembre 2003- hice un pedido de colaboración a los lectores que supieran de alguna casa para nueva sede de La Loma. De Gerardo llegó la siguiente magnánima oferta: "Lástima lo de la casa de La Loma. No tengo casa, pero le ofrezco la mía, Naum. Véngase a vivir con nosotros que mi mujer cocina horrible. Arrégleme la vida". Es conmovedor recibir ofrenda de tal nobleza y generosidad, la que agradezco de todo corazón, pero lamentablemente me es imposible aceptar, ya que hemos encontrado la solución sin tener que molestar a Gerardo.
Carrera 14 # 94-11 será la nueva dirección de La Loma, a partir de mediados de este mes. En el teléfono 6353124 se puede consultar la fecha exacta.

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