Por Naum Spoliansky

La salsa
La verdad es que la pasta, sola, pobrecita, no sirve para nada. Si no la acompaña un relleno o un caldo o una salsa, pobrecita, no sirve. Aunque más no sea una modesta mantequilla. Rellenos y salsas son innumerables. Algunas de éstas, de las más clásicas, son las que podemos aventurarnos a preparar.

Pesto
Picamos bien pequeñito 30/40 hojas de albahaca fresca. Adicionamos 1 cucharada de ajo bien picado, otras 2 de nueces súper picaditas (puede ser nuez del Brasil, del nogal o almendras), 2 de queso parmesano o pecorino rallado y un poquito de sal. Sería ideal poder machacar en mortero esto, para que suelte todo su sabor y jugos. Agregamos aceite de oliva hasta formar una salsa cremosa. Cubrir con aceite y calentar sin que hierva, para servir sobre la pasta.

Tomate
Debemos pelar 500 gr de tomate bien maduro. Cualquier variedad sirve: chonto, san marzano, larga vida, milano, etc., a condición de que esté bien rojo, bien maduro. Para pelarlos se deben hervir unos minutos hasta que la piel se vea arrugada. Entonces se la quita sin dificultad, lo mismo que la parte verde central y el brote. Más fácil sería comprar un frasco de 400 gr de tomates pelados. Los cortamos en trozos pequeños y con su jugo los agregamos a 2 cucharadas de cebolla bien picada y que hemos dorado previamente en 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva. Dejamos hervir a fuego lento hasta que el tomate quede desecho. Sal, pimienta, laurel, orégano y ají si se desea picante, son buenos condimentos. Añadir agua o caldo si va quedando demasiado espesa. Si quedara ácida se debe agregar 1 cucharadita de azúcar. Calentar para servir sobre la pasta.

Pesto y tomate
Estas dos salsas permiten ser mezcladas perfectamente en la proporción que cada uno prefiera.

A la arrabbiata
Es una salsa de tomate picante, especial para compartirla con ella. Para obtenerla (a la salsa, no a ella) doramos, en una sartén, a fuego medio, 1/2 cucharada de ajo, otra vez, bien picadito en 2
cucharadas de aceite de oliva. En cuanto el ajo cambie de color debemos agregar 2 cucharadas de tocineta cortada en tiritas y freír hasta que doren. Añadir la salsa de tomate descrita antes y ají molido en la cantidad que nos guste "la rabiata".

Puttanesca
Sin alusiones personales y a fuego lento en una sartén, cocinamos 4 filetes de anchoas picados, en 3 cucharadas de aceite de oliva, hasta que se deshagan, ayudando con cuchara de madera a desleírlos. Una vez logrado, adicionamos 1/2 cucharadita de ajo picado bien fino, por no más de 15 segundos. Inmediatamente agregamos la salsa de tomate que ya describimos, y a continuación 1 cucharada de alcaparras y 6-8 aceitunas negras despepadas y cortadas al medio. Servir bien caliente sobre la pasta.
Estas salsas le vienen bien a pastas lisas como capellini, spaghettini, spaghetti,
fettuccelle, etc., a tubulares como penne o maccheroni y también a las rellenas como
ravioli o capelletti.
El ají del que hablamos se consigue en supermercados, viene en frasquitos en forma de hojuelas o escamas "para pizza", es cartagenero y se llama AMAZON.
Las pastas fabricadas con harina de trigo de grano duro son las mejores. Se deben cocinar en, por lo menos, 1 litro de agua por cada 100 gr de pasta. Una muy buena porción es un 1/4 de paquete de 500 gr, por persona. Las anteriores recetas de salsas son para dos personas: ella y usted. Para ella, la porción (de pasta) puede ser más pequeña. La pasta se debe cocinar siguiendo las instrucciones del paquete, pero en alturas como las de Bogotá, los tiempos recomendados deben aumentarse en aproximadamente un 25%. Es preferible que la pasta quede "al dente", es decir consistente, no blandita.
Las salsas, calientes, se riegan
encima de la pasta, en cada plato, adicionando a voluntad queso rallado, parmesano o mejor pecorino. ¡Mucho lo rico!

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