Un nuevo clásico

Para muchos La Brasserie es el nuevo clásico bogotano, un lugar que está entrando —o ya está— en ese selecto grupo de restaurantes que se ubican por fuera del circuito de la moda gastronómica, que por encima de parafernalias decorativas en platos y salones se preocupan siempre por atender bien a sus comensales y servir una comida honesta. Alguna vez fuimos a una celebración allí, pero Estercita y yo ya habíamos cenado, por lo que apenas me animé a estirar el tenedor hasta el plato de una vecina de mesa para probar una de las entradas emblemáticas del sitio, el queso brie crocante. Estaba delicioso, pero esa noche me concentré en el vino y la charla.
Hace unos días almorzamos Estercita y yo en La Brasserie. Antes de ir a lo verdaderamente importante, que es la comida, déjenme decir algo sobre los meseros. Cuando uno se sienta en un sitio seguro quiere algo de beber, sí; pero, al menos para mí, es importante ver las opciones en una carta, y no quedarme con los tres productos que recita el mesero o la hostess. Yo quiero ver qué hay y cuánto voy a pagar por mis consumiciones. Cuando le pedimos la carta de bebidas al mesero que nos recibió y que nos estaba preguntando qué íbamos a tomar, detuvo al instante la tibia sonrisa que llevaba hasta el momento y no volvió a hacer un gesto amable en las dos horas largas que estuvimos allí. Por fortuna este hierático señor compartía el servicio a nuestra mesa con una camarera que nos regaló en sonrisas y mimos lo que el otro nos quitó de amabilidad. Como dicen mis amigos bogotanos, “qué jartera” los meseros pretenciosos.
Es breve la carta de La Brasserie: una decena de entradas frías y calientes, ensaladas, tres o cuatro sopas, unas seis opciones de carnes y algo más de una docena de alternativas “del sartén”. Media docena de postres cierran la invitación, todos los platos entre 12.000 y 70.000 pesos. Creo que es Bill Buford, el escritor y editor que se convirtió en cocinero, quien dice que un chef muestra sus calidades según lo que haga con un infeliz huevo. Estoy de acuerdo, y extiendo la máxima a los restaurantes: en lo más básico se les conoce el talante. El pan, las entradas clásicas, las preparaciones más simples permiten conocer de verdad la manera en que tratan los alimentos en la cocina. Según este principio pedimos como entrada unos espárragos con salsa holandesa: los espárragos estaban a punto y la salsa holandesa perfecta en consistencia y sazón: la cosa pintaba bien. Seguimos con un pulpo a la parrilla sobre papas cremosas. El pulpo parrillado estaba en el punto perfecto de cocción y condimentado apenas con sal gruesa, que destaca el sabor salitroso del molusco. Las papas estaban también ricas, pero no combinaban bien con el pulpo. Creo que esta entrada debería replantearse, conservar ambos elementos pero combinarlos de manera distinta.
Varios amigos nos recomendaron las carnes de La Brasserie. Y no se equivocaron: Estercita pidió un lomo con salsa de pimienta y uvas pasas, que acompañó con papa rosti. Yo me fui por el entrecote con salsa bernesa y, cómo no, papas fritas. Deliciosa la salsa del lomo de Estercita, aunque me dijo que hacia el final tal intensidad de sabores va anestesiando las papilas gustativas, y el plato va tornándose monótono. La tortita de papas estaba bien hecha, tostada por fuera y poco hecha por dentro. Ambas piezas de carne llegaron a nuestra mesa en el punto preciso de cocción y maduración, la salsa bernesa en el punto de mayonesa y con la cantidad exacta de estragón (que puede ser empalagoso cuando se incluye más de la cuenta) y las papas fritas como las del mejor bistró de París: el exterior crujiente daba paso a ese algodón delicioso de las fritas hechas en dos pasos, a dos temperaturas distintas.
Cerramos con un muy buen café oscuro, unos profiteroles con helado y salsa de chocolate y un crepe suzette. Cuidado: deje espacio para el postre porque los que ofrecen en La Brasserie son gloriosos. En resumen, no se equivocan quienes consideran que La Brasserie es un nuevo clásico.

 

Tentempiés

Para repetir: Cualquier cosa que encuentre en la carta
Para olvidar: el mesero que nos recibió
Dirección: Carrera 13 N.° 85-35.
Teléfono: 257 64 02
Precio promedio por persona: $80.000