A las 11:37 de la mañana ya pueden despacharse los primeros almuerzos en el restaurante Calle Luna, que está en el barrio La Candelaria, de Bogotá. El menú del día es sobrebarriga al horno con salsa de crema de leche y vino tinto, papa chorreada y arroz blanco. Ese menú siempre cambia, pero hay otras opciones que se preparan todos los días además del típico corrientazo basado en principio, seco, postre y jugo: filete de carne a la plancha o pechuga de pollo, mojarra frita o sudada, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Todos los platos cuestan 10.000 pesos e incluyen jugo (hoy de tomate de árbol o lulo), derecho a servirse en una barra de ensaladas y postre (que hoy es un turrón de chococrispis con masmelo).

Arturo Medina tiene este restaurante desde hace ocho años. Lo montó en sociedad con su hermano, que estudió Cocina Internacional en el Sena y trabajó en el Club Los Lagartos y en el Hotel Bogotá Royal. Antes tenían otro restaurante cerca al Externado, pero los periodos de vacaciones afectaban mucho el negocio. Como Calle Luna está en la carrera quinta, media cuadra al sur de la avenida Jiménez, ya no dependen de los ciclos académicos universitarios. Vienen muchos oficinistas de la Procuraduría General de la Nación, del Banco de la República y otras entidades, así como comerciantes de esmeraldas y turistas.

En Calle Luna hay 38 mesas, cada una con cuatro puestos, para una capacidad de 152 comensales. Pueden preparar un máximo de 250 almuerzos, aunque el promedio de ventas es de unos 200. En un día flojo, cuando hay algún tipo de manifestación en el centro o evento que aleje a la gente, se venden unos 130 almuerzos. Los sábados se venden entre 80 y 100. A las 12:06 hay cuatro mesas ocupadas por siete personas. Un señor solo, de chaqueta de cuero de oficinista, en la mesa 15; una señora que es jueza y viene todos los días, en la mesa 16, y también come sola. Tres amigas muy dicharacheras, en la mesa 22 y una pareja jovencita, medio hippie, en la mesa 17.

En la cocina trabajan cinco mujeres, tres cocineras y dos auxiliares. Allí hay seis fogones y una plancha, además de una mesa para armado de los platos y un mesón donde se pelan y organizan alimentos, además del lavaplatos. En uno de esos fogones burbujea una olla inmensa con capacidad para 200 porciones de sopa. Hay un caldero muy grande en el que están preparando la salsa criolla de las papas y otro en el que se fritan mojarras. En el mesón hay un balde lleno de mojarras frescas, una palangana llena de patacones pisados y otra de papas cortadas. Hace un calor vaporoso que humedece la ropa, aún no comienza el trabajo pesado. Llega a la ventana que divide el restaurante de la cocina un mesero y pide un “menú carne”.

A las 12:22 de la tarde hay 13 mesas ocupadas con un total de 25 comensales. Muchos visitantes habituales pagan una valera de diez almuerzos que les ahorra 5000 pesos. De igual forma, los dueños de Calle Luna procuran abaratar costos mediante la compra de insumos en grandes cantidades. “Lo que es el mercado de líchigo, o sea, lo que es de plaza, se hace, una vez a la semana, un mercado grande”, dice Arturo Medina, uno de los propietarios, “y se refuerza diariamente con cosas que son muy perecederas, por decir el cilantro, el perejil... Esas cosas más o menos cada dos días se están comprando, pero hay un mercado grande que entra una vez a la semana. Hay otro mercado que es de granos y otras cosas, que se trae de San José Plaza, por ahí una vez al mes. Se compra por bultos. Y hay otros proveedores como el del pollo, la carne… Eso los llama uno y como a las dos horas están acá con el producto, según se vaya acabando”. Los individuales de papel con el nombre del restaurante impreso en ellos se compran una vez al mes, vienen en cajas con 4000 unidades; para las servilletas también se hace una compra mensual. La vajilla se va reemplazando a medida que se desportilla. Para hacerse una idea de las cantidades que se usan, diariamente se preparan entre 35 y 40 libras de arroz, se gastan 15 aguacates y 7 litros de aceite.

A las 12:34 ya el golpeteo de los platos, de los cubiertos, del metal pegando contra la loza, además del siseo de las ollas que sale de la cocina va asfixiando el sonido de la salsa y del son cubano que antes se oía nítido en los parlantes. Arturo Medina se pone su terno y les echa una mano a los meseros. Ya hay 20 mesas ocupadas.

En la cocina hay tres neveras y un congelador. Una de las asistentes saca tomates, pues hay que preparar más salsa criolla. Bajan del fogón una olla que rinde 150 porciones de arroz. La plancha empieza a poblarse de carnes y pechugas. Empiezan a fritar porciones de papa a la francesa y patacón. Ninguno de los fogones está apagado. A la 1:07 ya ha empezado el trabajo duro en la cocina, hay siete personas trabajando a toda máquina.

Afuera, el restaurante está completamente lleno. Se han vendido 10 bandejas paisas, 4 ajiacos, 6 mojarras, 8 pechugas de pollo y 7 carnes. Nueve personas han pedido que les pongan un huevo frito. El resto de clientes han pedido menú del día. En la barra de ensaladas se han acabado los trocitos de papaya, la ensalada de papa con atún y la ensalada verde. La clientela es aún más variada que los gustos gastronómicos: unos jovencitos tatuados con cara de atletas; un señor con una camisa color uva, las canas pintadas y cara muy seria, comiendo solo; dos señoras de aretes muy grandes, riendo y hablando; una anciana de abrigo negro y camisa rosada, comiendo muy lentamente con la mirada perdida; un viejo de saco y corbata que le alega y manotea a su pareja con cara de indignación; un señor de unos 50 años que murmura cosas para sí mismo mientras come; dos señores hablan con la boca llena; un par de oficinistas que llevaron su trabajo al almuerzo y discuten sobre unos papeles puestos sobre la mesa; un señor calvo de pantalón gris, chaqueta gris y camisa de cuadros que se lleva a la boca porciones muy grandes y come frente a una señora de gordos sobrepuestos, como una oruga, que come callada y aburrida… El vocinglero y el sonido de los platos ha sepultado la música e incluso el sonido de los carros que pasan por la carrera quinta. Enfrente están el café La 14 y el Parrillón de La Candelaria, dos restaurantes del mismo estilo pero más pequeños. Están casi vacíos.

El trajín irá amainando hacia las 2:00 p.m. El personal del restaurante almorzará a las 3:30 p.m. El último almuerzo se servirá alrededor de las 4:00 p.m. La cortina metálica bajará a las 5:00. A esa hora más menos llegará un señor que se lleva los desperdicios para alimentar cerdos y preparar abonos. Al otro día todo empezará a marchar a las 8:00 de la mañana, como desde hace ocho años, seis días por semana.

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