Sin ninguna duda, la carne Kobe es la más rica del mundo y pocos han tenido el privilegio de degustarla. Se cree que las razones son que al animal se le hacen masajes, se le da cerveza o se lo incita a oír música todo el tiempo. Pero no es nada de eso, es puro cuento. Yo, por ejemplo, a mis animales no les doy cerveza y ya he perdido la cuenta de cuántos ‘Grand Champion‘ —título que se le adjudica al animal con mejor calidad del tipo ‘Kobe Beef‘— he criado.

Lo primero que quiero aclarar es que la raza de ganado Kobe no existe, como muchos creen. Lo que existe es la raza de ganado Tajima, de piel negra, que no ha mezclado su sangre desde 1615 y que se desarrolla especialmente en la prefectura de Hyogo, en Japón. Dentro de la raza Tajima, solo los animales que cumplen determinadas características de tamaño, peso y calidad son los considerados como carne de Kobe. Estas características son establecidas por una asociación a la que pertenecemos alrededor de 100 criadores, y donde se lleva un registro de códigos numéricos con la genealogía de cada animal. Así, el consumidor puede buscar en internet este código y conocer de dónde viene la carne que compra.

Nadie que no pertenezca a esta asociación puede decir que sus animales producen carne de Kobe, porque esta es una denominación de origen como el tequila o el champán. Solo se puede saber si la carne de raza Tajima califica para ser considerada carne de Kobe cuando el animal está muerto, sin piel, cabeza y entrañas. En ese momento es que se puede comprobar el color de la carne, su firmeza, su brillo y su textura, así como la calidad de la grasa. Además, su peso total no debe exceder los 450 kilos. Si es macho, debe ser un novillo de entre 28 y 32 meses, y si es hembra, debe ser una vaca virgen.

Por eso es que no se puede exportar ‘ganado Kobe‘, porque no existe. Es tan escasa esta carne que ni siquiera hay para cubrir la demanda del mercado japonés. Solo el 0,06% de la carne que se consume en Japón es de Kobe.

Anualmente se matan de 2000 a 2500 cabezas de ganado Tajima, de las cuales solo el 15% son consideradas carne de Kobe. Este ganado se mata, se califica y se ofrece en subastas. Como ven, es casi un lujo. Por eso la carne de Kobe se vende cada 100 gramos, no por kilos. Es una carne realmente cara. No es raro encontrar 100 gramos a 10.000 yenes (más de 100 dólares gringos), aunque el precio ‘normal‘ es de unos 5000 yenes, es decir, unos 550 dólares el kilo.

Lo más importante de todo es criar los animales con amor, sentimiento y dedicación. Nosotros los criadores somos como artesanos que vamos trabajando el producto día a día, formándolo con nuestras propias manos. Una de las razones principales de la calidad de la carne de Kobe es evitarle al animal cualquier tipo de estrés incluso en el momento de su muerte: debe ser instantánea. Hay criadores que analizan el carácter de la vaca y, de ser necesario, la crían de forma individual, para evitar que pelee con otras. Su alimentación es muy sencilla: comen forraje del arroz y cebada, principalmente. En lo que sí hay mucho cuidado es en el agua: se extrae de pozos con un mínimo de 180 metros de profundidad porque en la región es la más pura que se puede encontrar.

Mi empresa tiene más de medio siglo y yo la heredé de mi padre, y mis hijos trabajan conmigo cuidando a más de 450 animales. Es una pasión, más que un trabajo.

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