Dos manjares marinos

Vol-au-vent, literalmente vuelo al viento en francés, volován en español, es el nombre de una cestica de masa de hojaldre, muy delicada, que se usa para ser rellenada. Se consigue en algunos supermercados y panaderías importantes, en distintos tamaños: el más pequeño como pasabocas y los más grandes como entrada.
Nuestro primer manjar será rellenándolos, nada menos que con langosta. En alguna pescadería importante adquirimos una libra de carne de langosta, que debemos dejar descongelar.
Necesitamos también dos pocillos chocolateros (medio litro) con leche, a la que agregamos una cebolla cabezona pequeña pelada y cortada en 4 trozos, laurel -hoja o molido-y perejil -un par de ramitas frescas o seco-. Al soltar el hervor, retiramos del fuego. Dejamos enfriar.
Lavamos y cortamos muy pequeñita la carne de langosta (trocitos de medio centímetro), quitando, si tuviera, alguna parte dura. En 2 cucharadas de mantequilla la salteamos, revolviendo durante 3-4 minutos, que es cuando habrá cambiado de color y textura. También retiramos esto del fuego.
En una ollita o sartén, a 1 cucharada de mantequilla le agregamos otra llena de maizena. Llena es el intermedio entre "al ras" y "colmada". Revolvemos a fuego bajo hasta que ambas, mantequilla y maizena, estén bien mezcladas. Agregamos de a poco, siempre mezclando, la leche previamente colada. Esta mezcla irá tomando consistencia hasta formar una salsa blanca, más bien espesa. Retiramos del fuego. Si por alguna circunstancia adversa quedaran grumos, éstos desaparecerán si se pasa brevemente la salsa por licuadora. Sal, pimienta y nuez moscada (ralladura o polvo) son sus condimentos naturales, con énfasis en éste último. Agregamos 2 ó 3 cucharadas de crema de leche, que al mezclarse darán la textura y la cremosidad correctas. No queda sino unir esta salsa con la carne de langosta, que también hemos aderezado con sal, pimienta, páprika, y jengibre (polvo) si nos gusta. El primer propósito de esta mezcla es rellenar los volovanes, cuidando que vaya más langosta que salsa. Para ello dejamos escurrir de la cuchara una parte del líquido. Antes de llevarlos a la parte alta del horno, con temperatura media, los volovanes se pueden rociar con parmesano rallado. Cuando estén dorados será la hora de comerlos: dos volovanes pequeños o uno mediano o grande por persona es suficiente, porque lo que sigue es el otro manjar marino de esta doble receta.
En este momento nos está sobrando buena cantidad de relleno. No asustarse. Parte del excedente lo usaremos en la receta que sigue y, aun después, todavía quedará como para rellenar otros volovanes, que son perfectamente congelables. En este caso deberán descongelarse antes de ser horneados.
El refrán dice: "Del mar, el mero y de la tierra, el cordero". Un filete de mero de aproximadamente 350 g por persona, condimentado igual que la langosta, es una buena porción. Ya descongelados, salteamos los filetes en muy poquita mantequilla hasta que queden dorados, por 4-5 minutos cada lado. Al servir, cubrimos el mero con 2 ó 3 cucharadas calientes del mismo relleno de los volovanes. La costumbre sugiere que un buen vino blanco, seco, frío, es el mejor compañero de estas dos delicias. Y no le cuento más. No es fácil imaginar el descreste que producirán estos manjares. Como que me llamo como me llamo y dejo de llamarme así, si no es así.

Visíteme, mientras se puede, en La Loma, Calle 81 # 9-86, tel. 6163309. Y digo "mientras se puede" porque la espléndida casa en que viene funcionando el restaurante, por obra y desgracia del progreso, pronto se convertirá en edificio de apartamentos. Así que si usted sabe de una casa acogedora ubicada cerca de donde hoy estamos, escríbanos a maleo@etb.net.co Le prometo que, si cuaja la cosa, lo invitamos a un volován en La 'nueva' Loma.