Aperitivo
Ferrán Adrià se dio cuenta de que era famoso cuando en diciembre de 1999 un empresario japonés le envió un cheque en blanco. El magnate asiático lo invitaba a cocinar para él y seis amigos durante la noche del 31 de diciembre y estaba dispuesto a pagar lo que fuera por ese placer. Adrià miró el cheque por un rato y, sin dudarlo demasiado, declinó la propuesta. Un gesto bastante extraño para alguien que 15 años atrás se ganaba la vida lavando platos en un restaurante de Barcelona.
Nada raro si se tiene en cuenta que el chef catalán, inventor de los helados calientes, las colombinas de consomé y las croquetas de agua de mar, tiene una manera muy particular de ver la vida. A pesar de ser uno de los personajes más famosos de Europa, Adrià mantiene un bajo perfil. Lo tiene sin cuidado que su restaurante, El Bulli, sea uno de los pocos en el mundo que tiene tres estrellas en la guía Michelin (el reconocimiento más alto en el mundo gastronómico), que todos los críticos lo consideren una especie de dios y que la gente haga lo que sea por tener una mesa en su restaurante. A sus 42 años Adrià no tiene carro propio, nunca ha utilizado un celular, no le interesa vivir en grandes mansiones, ni salir con modelos. Lo único fundamental para él es cocinar, cocinar y cocinar.
Tampoco le importa demasiado que a mitad de año el New York Times lo haya llamado, en primera plana "la estrella absoluta, el genio mayor del reino gastronómico". Time, Newsweek, El País, Le Figaro, Gourmet le han dedicado páginas y páginas, pero tal vez el reconocimiento más significativo se dio apenas hace unas semanas cuando el suplemento dominical del periódico Le Monde le dedicó la portada con un titular que decía: "Adrià revolucionó el arte de la cocina. Para muchos este es el mejor cocinero de mundo". Lo decían los franceses, que siempre han considerado que su escuela gastronómica no tiene igual en la galaxia. Pero ante la genialidad de Adrià hasta ellos han tenido que agachar la cabeza y aceptar con humildad la verdad innegable: nadie en el mundo cocina como Ferrán Adrià.

Entrada
SoHo encontró a Adrià en su taller, en Barcelona, donde se encierra de octubre a marzo para perfeccionar los 80 platos que compondrán la carta de la temporada de 2004. El Bulli es uno de los pocos restaurantes europeos que se da el lujo de abrir solo siete meses al año y de atender solo en las noches. Además la selección de platos es creada exclusivamente para esa temporada. Adrià llega al extremo de servir algunos platos una sola vez y nunca volverlos a repetir. Según él, es una especie de improvisación que se da en momentos precisos y lo mejor es no tratar de repetirla. Por eso no es raro que desde que está a la cabeza de El Bulli ha escrito más de dos mil recetas originales. Lo que busca el chef es la experiencia perfecta de la Alta Cocina: ciento setenta soberbias actuaciones al año. Adrià tiene muchas ideas y poco tiempo para decirlas. Por eso habla un español rápido, en el que las palabras se precipitan:
¿Cómo definiría su cena perfecta?
Todo depende del momento. Es muy probable que según el clima o el estado de ánimo mi gusto varíe. En general yo cocino lo que me gusta comer. Pero si me tocara escoger el escenario de mi cena ideal sería con poca gente: cinco o seis amigos. En un sitio agradable, que podría tener un ambiente muy parecido al que trato de crear en El Bulli. Y bueno, me imagino que hablando de lo que estamos comiendo.
¿Qué come en un día cualquiera?
Como lo que toque. Nunca soy demasiado exigente y como cualquier cosa. Eso sí nunca nada en la mañana, desayuno con un vaso de agua.
Es decir que no come lo que cocina en El Bulli.
Muy poco. Hay que hacer una diferencia entre lo que es comer y la Alta Cocina. Son dos experiencias muy distantes, la diferencia es casi tan grande como conducir tu auto todos los días o conducir un auto de Formula 1.
A finales de marzo Adrià hace una pequeña muestra en su taller en la que presenta sus nuevos platos para la temporada. La importancia del evento solo se puede comparar con el desfile de Jean-Paul Gaultier en la semana de la moda en París. A la muestra asisten los mejores chefs de Europa, intelectuales, políticos y actores. La gente más importante del continente quiere probar aunque sea un pequeño bocado preparado por Adrià, y si bien nadie sabe lo que se va a encontrar, tampoco quiere perdérselo.

 
Adria abre su restaurante siete meses al año. El resto del tiempo lo dedica a investigar en su taller en Barcelona, donde ha creado más de dos mil platos.
Tapas
Llegar a El Bulli no es fácil. El primer paso es conseguir una reserva, lo que no es una tarea sencilla: por lo general en febrero ya no se consiguen mesas para el resto del año. De hecho, para la temporada de 2004 ya están agotados los puestos hasta noviembre. Luego hay que llegar a Barcelona y de ahí tomar la carretera tres horas hasta llegar a Rosas, un pueblo en la Costa Brava, muy cerca de la frontera con Francia. Después hay que tomar una estrecha carretera de 10 kilómetros que lleva hasta una pequeña bahía entre las montañas.
Una vez en la mesa, el cliente no encuentra ninguna carta. La persona se sienta y no tiene que pensar ni escoger. Nada más se deja llevar de la mano por Adrià por una experiencia culinaria única. Poco a poco empiezan a llegar platos y bebidas de diferentes tamaños y sabores. Antes de servirlos el mesero dice su nombre y en algunas ocasiones indica cómo comérselos. En una sola noche se sirven entre 25 y 30 pequeños platos con un intervalo de algunos minutos. Adrià los escoge y mezcla según la ocasión.
¿Por qué les da tanta importancia a la rapidez
y la variación en una misma cena?
En una noche en El Bulli el camarero sirve un plato cada minuto y medio. Pero no se trata de un experimento, es más bien una cuestión práctica: si en una noche se sirven 20 platos y estos se sirven con cinco minutos de diferencia, entonces la persona estaría comiendo por casi tres horas. Con ese ritmo la noche sería interminable.
Una cena en El Bulli se compone de varias etapas: aperitivo, entrada, tapas, snacks, plato fuerte y postre. Cada una tiene un ritmo y un estilo diferentes. Las tapas, por ejemplo, están divididas por países. Son pequeñas cucharas con bocados que sintetizan los sabores de cada lugar. En el mundo de Adrià, Tailandia es una mezcla de
leche de coco, tamarindo y curry; México es un poco de puré de maíz, guindilla y cilantro; Japón es una mezcla de gelatina de soya, wasabi, alga nori y jengibre rosado. Todos los platos se sirven en una vajilla diseñada exclusivamente para el restaurante. Semejante cena tiene un precio bastante razonable, teniendo en cuenta su elaboración: 120 euros (sin contar el vino).
¿Cree que sus clientes cambian después de comer en su restaurante?
No sé si cambien. Lo máximo a lo que yo aspiro es a que estén felices por un rato. Y no sé si aspirar a la felicidad es demasiado, tal vez me basta con que pasen un buen rato. En todo caso me voy por la felicidad que es lo más importante en la vida.

Snacks
Hay muchas leyendas sobre los efectos que produce la comida de El Bulli en sus clientes. Algunos cuentan que un hombre, después de tomar una sopa helada de guisantes a la menta, se fue a la cocina y se arrodilló ante él. Otros aseguran que una noche, después de comer un couscous de coliflor, un cliente se quedó media hora en silencio meditando sobre lo que acababa de probar. Seguramente son leyendas, pero toda leyenda tiene algo de cierto. Tal vez la explicación a estas reacciones está en la manera mágica como Adrià crea sus platos. Los elegidos que han podido ir a su taller dicen que en las paredes tiene una serie de tableros en los que anota los productos, los tiempos y sistemas de cocción, las mezclas de hierbas y las salsas. Para crear un plato nuevo Adrià conjuga todos estos elementos:
¿Qué tanta intuición y qué tanta teoría utiliza
a la hora de cocinar?
En la cocina, como en la vida, hay una parte de una y de la otra. La proporción depende del día y de los platos. El proceso de hacer un plato está dividido en dos partes. La primera la hacemos en el taller. Esta parte es más fría: buscamos técnicas, productos y contextos. Ya en El Bulli viene la parte más complicada que es la de ensamblar platos. Del taller no sale ningún plato armado sino su esencia, por decirlo de alguna forma.
¿Tiene alguna técnica para la creación de sus platos?
Nunca hay un solo método. A veces parto de una idea concreta, a veces de un estilo o de una combinación de estilos. Pero nunca hay una misma forma. Ahora, en la cocina como en la vida siempre hay un poco de suerte. Eso sí, solo un poco. Y también un poco de buen humor, de decepción, de seriedad y de injusticia. Sin todo esto nada funciona.
Además de su experimentación continua, dedica gran parte de su vida a la investigación. Mucho del tiempo que pasa en el taller lo dedica a la lectura de libros de gastronomía, pues según él la única forma de innovar es conociendo a la perfección los clásicos. Adrià dice haber memorizado miles de sabores diferentes y de tener un paladar psicológico. Todo esto con el fin de jamás repetir un sabor o una mezcla.
¿De qué se trata La nueva fisiología del gusto, el libro que publicará pronto?
La idea nació de la lectura que hice de La fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin, donde se habla de la alteración de los sentidos a través de la acción de comer. La idea es tomar esta misma idea 200 años después, y ver cómo ha evolucionado el mundo del gusto.
Pero por otro lado se ha dedicado a viajar por el mundo en busca de sabores que enriquezcan su ya bastante elaborado paladar. Según él, la próxima etapa de este periplo culinario es América Latina:
¿Qué conoce de la cocina latinoamericana?
Esa es una de mis asignaturas pendientes. Y por eso tengo previsto ir a Colombia, Perú y Brasil. Por ahora no conozco demasiado, pero con este viaje tengo planeado descubrir un nuevo mundo gastronómico. En el menú de El Bulli hay muy pocos ingredientes de la cocina latinoamericana; sin embargo, sí utilizo una característica que es muy marcada en esa cocina: el uso de frutas en los platos salados. Este contraste de sabores es muy importante en mis platos y lo saqué, un poco de manera inconsciente, de los platos latinoamericanos.
En parte, lo fenomenal de la cocina de Adrià es que no tiene comparación con la comida clásica. De hecho es imposible comparar lo que se come en El Bulli con lo que se sirve en otros lugares. Porque en el Bulli no se sirve comida catalana, ni comida japonesa, ni comida mediterránea: allí se sirve comida de Ferrán Adrià.

Plato fuerte
Adrià nunca soñó con ser chef. A los 17 años su máxima aspiración era irse para Ibiza a disfrutar del sol y de la playa. Allí llegó a un pequeño restaurante donde lo contrataron para lavar platos. El jefe de cocina lo obligó a leer la biblia de los cocineros, el libro de cocina de Escoffier. Durante un par de años deambuló por las playas de la costa española y trabajó en pizzerías, bares y en las cocinas de algunos restaurantes de comida típica catalana. Un día, por azar, llegó a El Bulli. El lugar, que ya llevaba 20 años de funcionamiento, era un discreto restaurante en el que se servía comida típica española. En 1983 entró como ayudante y un año más tarde lo nombraron jefe de cocina. Desde entonces el lugar se convirtió en su casa: Adrià pasaba varias horas en la cocina y en las noches dormía en un cuarto aledaño al comedor.
¿Cómo fueron esos primeros años?
Al principio yo me copiaba las recetas clásicas de los chefs franceses y les ponía un poco de mi parte, como lo hace todo el mundo. Pero un tiempo después en una reunión de chefs en Niza escuché a Jacques Maxim (chef del hotel Negresco) decir que crear no es copiar. A mi regreso a El Bulli decidí que era hora de innovar.
Su primer experimento fue después de ese viaje. Un cliente le pidió una perdiz al escabeche y el se negó a prepararla como lo había hecho durante años. En una arranque de creatividad tomó la perdiz, la deshuesó, le puso pimienta y la sirvió con espárragos, zanahoria, cebollas y langosta. El plato fue un éxito. A partir de ese momento comenzó una racha de innovaciones de los platos típicos que se servían en El Bulli. Un día tomó el tradicional gazpacho lo congeló y lo sirvió bajo la forma de colombinas rojas. Así mismo con la tortilla de patatas: la desarmó y sirvió los ingredientes en tres presentaciones diferentes: la cebolla caramelizada, el huevo semicocinado y una mousse de patatas. El cliente debía comer todo al tiempo y preparar la tortilla en su boca. Poco a poco Adrià fue experimentando con cada uno de los platos de la carta hasta desarmarlos todos. Ante semejante grado de refinamiento los críticos de cocina se quedaron sin palabras. Tal vez la única manera que encontraron para llamar lo que hacía Adrià era adaptando un término de las ciencias humanas y la arquitectura: la deconstrucción.
Adrià comenzó a dudar de todo lo que la cocina clásica le indicaba, a hacerse preguntas y a dudar sobre la tiranía del canon. Se dedicó entonces a experimentar de las formas más diversas: helados salados, torta de chocolate y wasabi, barquillos de caramelo y aceitunas negras, buñuelos rellenos de aceite de oliva. Lo que quería era cambiar el orden de los factores sin afectar el producto.
¿Por qué esta búsqueda constante de nuevos sabores?
En el sentido más pragmático se debe a que es mi trabajo y a que estoy obligado a hacerlo. Ya desde un punto de vista romántico es que me hace feliz hacerlo. Yo me he dedicado a hacer una cocina de investigación como un reto. Muchas veces los cocineros se quedan en un mismo estilo, pero no porque quieren sino porque las condiciones los obligan. Yo tengo la suerte de contar con un taller donde mucha gente trabaja y en ese sentido nuestras posibilidades son mucho mayores a lo normal.
Sus inventos han llegado a niveles que parecen caricaturescos: caviar de melón, espaguetis de mango y parmesano, momias de salmón y espumas de tomate. Parece que se tratara de un niño experimentando con toda clase de ingredientes. "El hombre más vanguardista de la historia de la cocina", lo llama Juan Mari Arzak la otra estrella de la nueva cocina española. Hoy en día España es el centro de la gastronomía mundial ya que hay un boom de chefs sensacionales, entre los cuales Adrià es el ejemplo a seguir.
¿A qué cree que se deba el boom de la cocina española?
Yo daría tres razones: somos un país con una historia culinaria muy importante, que estamos en una situación social y económica muy buena y que tenemos una generación de cocineros brillantes.

Postre
Por ahora no piensa detenerse en su búsqueda de la comida que sepa a verdadera felicidad, y al parecer se está acercando bastante.Sin embargo es muy reservado sobre lo que serán sus platos de la nueva temporada. Lo único que quiso adelantar es que se va a dedicar a perfeccionar sus 'aires', algo así como espumas de sabores, que son su próxima escala en el viaje hacia la destrucción total de la materia. Pero si esto no resulta o si su restaurante cae en desgracia, Adrià no piensa suicidarse como Bernard Loiseau, chef de La Côte d'Or, quien se pegó un tiro cuando perdió una estrella Michelin.
¿Qué tan lejos cree que puede llegar?
Yo no me pongo metas de ese estilo. Solo me interesa el día a día. Al final de cada día miro qué tan lejos he llegado y eso es lo único que me importa. Además quiero disfrutar y pienso llegar hasta cuando se acabe la diversión. Si eso pasa un día pues voy a sentarme a tomar unas cervezas y veré qué hago.
Algunos han dicho que lo que se sirve en El Bulli no son platos, ni entradas, ni aperitivos que lo que se vende son emociones. Y que quienes van allí nunca vuelven a tener una misma mirada sobre la comida tradicional. Pero ese es el pequeño precio a pagar por probar las obras de arte -y sin duda a estas alturas no es exagerado llamarlas así- que salen de la cocina de Ferrán Adrià.

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