Situado en un corredor en una estación de metro del distrito de Ginza, en Tokio, que cuenta con tres estrellas Michelin (máxima distinción francesa), es sin duda una experiencia única y maravillosa. Mi interés sobre el sushi surgió a finales de los años ochenta, cuando conocí en Colombia a Hiroyuki Ono, que venía de Perú. Su primer restaurante fue Nihonkan que luego sería el famoso Hatsuhana. Su repentina muerte no hizo que se borraran en mí sus enseñanzas sobre la cultura japonesa, el honor, la amistad y, sobre todo, aprender a comer y respetar el buen sushi.

Mi interés por Jiro apareció a partir de un documental que presentaron en varios festivales. Lo encontré meses después en un viaje a Tailandia en donde lo estaban proyectando a las tres de la tarde en un teatro mísero a las afueras de Bangkok. Suficiente motivo para cancelar cualquier turismo ese día. Una vez proyectada esa hora de excelencia, cultura, religión, disciplina, respeto y sobre todo el mejor sushi que había visto en fotografía cinematográfica en mi vida, me propuse sin contemplaciones conocer ese lugar sagrado para los amantes de la buena comida. Organicé un viaje de fin de año a Asia con mis hijos Emilio y Cristina por Hong Kong, Shanghái, Siam Rep, Hoi Chi Min y, por supuesto, Tokio. Todo era una excusa para poder conocer al señor Jiro, que ya tenía 87 años, y, claro, enfrentar su técnica y severidad, que eran famosas en su diminuto restaurante.

La odisea comenzó desde la reservación. Mi amorosa Kathy me ayudó a hacer contactos con este restaurante en donde nunca le contestaron un solo correo y siempre le tiraron el teléfono. La única razón es que nadie habla inglés. Acudí entonces al hotel Península, donde decidí hospedarme. En su primer correo nos recomendaron que no fuéramos a Jiro. Que muchos de los huéspedes que habían mandado, salieron muy desilusionados. Nos enviaron una lista de otros restaurantes como Mizutani o Yoshitake, que tenían las mismas estrellas Michelin, porque eran más amables y pacientes. Al final terminaría visitando los tres. No cedí en mis intenciones ya que mi única razón del viaje era conocer la guarida de Jiro. Nos volvieron a escribir y para persuadirnos, nos enviaron los requisitos del restaurante: nadie habla inglés, llegar un minuto después de la reserva es inapropiado e insultante, no se puede utilizar perfume, solo aceptan efectivo comenzando en 37.000 yenes por persona (400 dólares, aproximadamente, sin bebidas), por cualquier cancelación cobran su tarifa completa, se debe indicar si uno es zurdo, solo sirven un menú fijo (Omakase), el cual varía de acuerdo con el pescado de temporada de esa mañana en el mercado sin derecho a cambios, no es un restaurante para conversar sino para comer, el servicio de sushi no dura más de 30 minutos y, lo más difícil, abren las reservas solamente un mes exacto antes del deseo del cliente y será muy difícil lograr una plaza en esa barra que solo tiene diez puestos. Muy intimidante, pero lo anterior me entusiasmó aún más, porque se volvió un reto personal, y no me importó prepagar tiquetes y hoteles y jugarme todo por un capricho: Jiro.

A comienzos de diciembre nos llegó la confirmación del hotel. Tres personas, Sukiyabashi Jiro Honten, 8 de enero de 2012, doce del día. Me puse feliz, les conté a mis hijos, que aman la buena comida. Antes de esa confirmación salió el video de Jiro y lo compré en tres diferentes formatos. Vi el documental más de diez veces para que cuando llegara, me sintiera en casa. Mentira. También por estos días el gran Anthony Bourdain le dijo en una entrevista a Pierce Morgan de CNN que si se fuera a morir, su última comida la tendría donde Jiro y después recibiría gustoso, tres disparos en la cabeza, y remató Joel Robouchon, quien tiene 25 estrellas Michelin sumando todos sus templos culinarios, mencionándolo como el mejor restaurante del mundo. ¡Qué angustia, qué emoción, qué berraquera!

El 8 de enero, día de nuestra visita a Jiro, me desperté muy temprano por la angustia y la excitación. Llegamos a la estación de Ginza una hora antes por si nos perdíamos pero no fue tan difícil encontrarlo. Esperamos en la puerta hasta que sonaron en mi cabeza los doce campanazos. Después de media hora parados matando el tiempo, entramos muy nerviosos. Él nos recibió personalmente y ahí la adrenalina se me fue hasta el cielo. Sin más preámbulos nos sentaron en la barra completamente sola para nosotros. Nos servirían solo edo sushi, el más sencillo y clásico, que mantiene su nombre por esa época milenaria. Es encontrar un gran balance entre un pedazo de pescado y un poco de arroz que ha sido cocinado con 50 kilos de presión. Antes de comenzar el ritual, para beber escogimos sake daiginjo y té verde. El viejo Jiro manejaba el arroz y su hijo mayor, Yoshikauzu, que lleva 40 años con él, cortaba el pescado. Al pasarle lo más fino y fresco del mar, el maestro creaba cada bocado con movimientos rítmicos de sus manos y los ajustaba con la soya y el wasabi. Fueron 18 pedazos de sushi para cada uno, que sirvió —como dice el documental y concuerdo con el crítico japonés Yamamoto— como una sinfonía de Mozart. La primera parte fue con los sabores tradicionales, siguiendo la improvisación, y rematando con un final clásico en gran crescendo. Que recuerde, nos sirvieron pescado blanco (hirame), calamar (sumi-aki), atún graso (otoro), almeja (akagai), pez aguja (sayori), abulón (awabi), erizo (uni), anguila de mar (anago), torta de huevo (tamago), etcétera. El anterior servicio tardó 22 minutos, contados por reloj (54 dólares el precio del minuto para tres personas). Nos contaron después en el hotel que los japoneses que son muy rápidos, se comen lo mismo en diez minutos. La sensación la defino en una frase: es como si pasara un tren por encima de nosotros y siguiéramos vivos. Uno no sabe qué pasó y no entiende cómo asimilarlo. Quedamos mudos, con los ojos brillantes de la emoción. Una de esas experiencias únicas en la vida, en donde uno no puede decir cuál pescado fue mejor, por esa frescura que solo se logra sirviendo cosas que estaban vivas hace un par de horas, y otras que murieron en frente de nosotros. No es fácil describir esta maravillosa explosión de sabores en tan corto espacio de tiempo y de palabras. Si no hay oportunidad de ir, recomiendo el documental Jiro Dreams of Sushi.

Jiro fue sublime. Cómo podría no serlo cuando su único amor es el trabajo, y por lograr cada día la excelencia siente que es más honorable para su país, por su cara severa frente a sus clientes que se degeneran de placer con su comida, porque sabe qué es la pureza y la simpleza en todas sus recetas, por no haber faltado sino tres veces a su trabajo en 60 años, por creer que la cima está muy lejos y que la perfección no existe, porque se fue de su casa a los 9 años sabiendo por cultura que no podía volver y que el fracaso no era una opción. Jiro Ono cambió mi vida culinaria. Si me preguntaran si volvería donde este amable dictador, no dudaría un segundo en decir que por supuesto, pero esta vez en primavera, cuando florecen en Tokio los cerezos.

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