El chef Fortino Rojas, don Chon, es un hombre de manos grandes que despiden un aroma a especias y chocolate, y a pesar de que nunca sonríe, acepta de buen ánimo conversar conmigo en su cocina de la calle Regina 160, en pleno corazón de Ciudad de México. Es una cocina pequeña para el ajetreo diario, sencilla pero limpia y con un apropiado altar para dos imágenes de la Virgen de Guadalupe enmarcadas primorosamente por una hilera de lucecitas de colores.

Una vez a su lado, lo primero que le pregunto es cómo llega a este oficio y quién se lo enseñó. Oriundo de Los Reyes de Juárez en Puebla, don Chon, el último hijo de una familia de 18, cuenta cómo sus padres lo entregaron a una pareja infecunda. “Yo era un regalado, por así decir”. En esa condición llegó a la capital a los cuatro años para trabajar en la gran plaza de mercado de San Juan, donde vendía manojos de hierbas de cocina por un centavo. ?Al crecer en la despensa de la ciudad recibió una de las herencias culinarias más antiguas de las que se tiene noticia, el arte de cocinar insectos, que ha sido conservada por siglos a través de la tradición oral y que él mantiene en un restaurante sin pretensiones que lleva su nombre, del que no es más que un empleado con un salario modesto pero también el jefe y creador de uno de los fogones más famosos de México.

Es un establecimiento sin ínfulas, un corrientazo, un comedero tradicional al que se va a disfrutar de variadas preparaciones con  moscos, escamoles, hormigas chicatanas y gusanos chilamuiles, que presenta en entradas de chapulines con larvas, las muy apreciadas huevas de mosca al mole poblano, escamoles, gusanos de maguey, codillo de jabalí o crisantemo al mango.

Don Chon me sirve un tinto espeso y muy dulce con un embriagador aroma a canela y mientras cocina a sus anchas me cuenta por qué, siendo un chef al que han dedicado documentales, libros y artículos, había decidido no volver a conceder entrevistas. “Habrán pensando que tenía dinero y me asaltaron en mi casa. Me amarraron y me golpeaban y me golpeaban. ‘¡Ónde tenés el dinero, hijo de la chingada!’, me gritaban”. Y como no encontraron nada, pues me apuñalaron en la pierna y me descompusieron los huesos”.

El huesero le acomodó los huesos, pero ni la diabetes ni la presión alta le ayudaron a restaurar completamente su salud. Aún convaleciente, volvió a su cocina y guardó silencio. Un par de años después del incidente, aquí estoy, con uno de los guardianes de un patrimonio cultural y ancestral que desaparece rápidamente.  

La entomofagia, así se llama la costumbre de comer insectos, cumplía un papel fundamental en la tradición culinaria prehispánica y constituía una fuente principal de nutrición antes de que las órdenes religiosas introdujeran el cerdo, la vaca y la variedad de especias, verduras y frutas que hacen parte de la dieta continental de hoy.

Fray Bernardino de Sahagún, monje franciscano destinado a la Nueva España (México) en 1529 para fundar el convento de Xochimilco y el Colegio de Santa Cruz en Tlatelolco, fue tal vez el primer cronista que se ocupó de clasificar el universo culinario de las gentes del Nuevo Mundo y sistematizó 93 especies de insectos comestibles, usos que tradujo del náhuatl y que catalogó en el Códice Fiorentino y entre los que identificó libélulas, cigarras, abejorros, avispas negras, mariposas, orugas, piojos y pulgones.

El trabajo de fray Bernardino, censurado por el profundo respeto que profesaba por las tradiciones y costumbres del pueblo náhuatl, hoy constituye un documento fundamental para los expertos que han identificado hasta 504 especies comestibles, de las que 235 continúan cumpliendo usos culinarios, analgésicos y curativos en las costumbres mexicanas.

Son usos preservados gracias a la tradición oral a través de la cual resguardan sus aconteceres, su identidad y su sentir común. De la comida, por ejemplo, no solo evocan los usos sino su historia, como la de Chikomexochitl, el muchacho milagroso y su abuela malvada, Tsitsimitl, que lo desnuca y entierra su cuerpo cerca del río. Es en ese lugar donde brota la primera planta del maíz. Las mujeres nahua han guarecido así su memoria por siglos en el único lugar al que no llegó la inquisición ni la infalible empresa evangelizadora: su corazón.

La causa religiosa invocó la censura para operar profundos cambios en las costumbres alimentarias de estos pueblos y aunque la Biblia lo aprueba, el Éxodo y el Levítico (11:12) consienten la ingesta de langostas, abejas y escarabajos y se sabe que san Juan el Bautista sobrevivió al periplo por el desierto comiendo langostas y miel, aún hoy algunos cultos cristianos mantienen el veto sobre el consumo de insectos por considerarlo un acto impuro y contrario a la voluntad de Dios. Tal vez sea esa la razón por la cual son gustos que no consiguieron trascender las fronteras en el impresionante proceso de internacionalización de la gastronomía mexicana.

Don Chon está por finalizar sus preparaciones y ordena a uno de los meseros que disponga la mesa para la sesión de degustación.

Ensordezco y me sacude un pánico interior. Algo me pica. “Seguro está riquísimo”, me repito como si ayudara. Genuinamente lo creo. Finaliza su última confección y prepara una salsa a base de gusanos de maíz. Calienta una composición fina, rocía el almizcle sobre albóndigas olorosas y las sirve. La mesa está dispuesta con esmero y el chef parece complacido y orgulloso. Me llegó la hora. ¡Ay, mi madre! Siento cómo un pedazo de mí se descompone.

Soy fiel representante de una cultura francamente detestable y aburrida que cambió el placer de devorar con lujuria por el café sin cafeína, la leche deslactosada, los postres sin azúcar, el pescado sin olor, el sexo virtual. Es la cultura del comer poquito y sufrir comiendo y asegurarse de contar las calorías antes de pasar por la odisea de abrir tres empaques herméticos. A la luz de esa herencia que venera el clórox, comer insectos es literalmente un sacrilegio. Por fortuna, mi padre, fervoroso hincha del Santa Fe, nos inculcó el sentido del sacrificio.

El chef espera. Sonrío. “So take an example from Eve —me susurra Cole Porter suavemente—. Experiment!”. “Así será —le respondo—, así será”.

“¿Y tú te comiste eso?”, me interrumpe mi madre, la misma que invoqué en momentos de angustia, mientras le cuento esta historia. Ella, una desconocida pero fiel patrocinadora de toda la variedad disponible en el mercado de jabones, blanqueadores y desinfectantes, no concibe semejante aventura y mientras escucha ansiosa, se rasca sin cesar un sarpullido imaginario en el brazo y me pregunta exclamando al mismo tiempo: “¿A qué te supo? ¡Pero habrase visto!”.

Las albóndigas tienen una textura densa y un gusto final con acento amargo. El mole, muy fiel al más tradicional sabor mexicano, bien especiado, siempre marcado por la base de chocolate negro. La carne de jabalí, gruesa pero gustosa, condimentada en abundancia. El crisantemo al mango tiene un sabor distinto, privado del ácido favorito en las confecciones con esta fruta. Hay que probarlo, no tiene comparación. Cerré mi almuerzo con una receta posmoderna: torta de amaranto con Coca-Cola y una buena taza de café. El amaranto es una flor extraña que suelen moler hasta convertirla en un polvillo que reemplaza la harina tradicional.

Al final, me despido agradecida y feliz de haber conocido a un hombre extraordinario, cuya sencillez ofende a la élite culinaria del país, que no lo aprecia igual que los gourmets extranjeros, tal vez porque no bautiza sus platos con nombres rebuscados o porque no frecuenta los círculos de los bendecidos. Amén de todo el ruido, Fortino no se mueve de su cocina de la calle Regina, fundada en el mismo lugar en donde una vez estuvo la Plaza de San Juan antes de que la trasladaran unas cuadras más arriba, el mismo sitio al que llegó Fortino siendo un niño para vender especias hace mas de 50 años.

Don Chon me empaca el resto de la torta de amaranto y me despide contándome con un cierto apuro que se le ha hecho tarde para preparar las ofrendas del día de los muertos, dulces, pastas y pan para las almas de los suyos. Bajará hasta su pueblo para visitar el cementerio, orar y, por supuesto, para contarles un poco de lo que lleva en su corazón.

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