Frente a la mesa de los expertos hay tres botellas cubiertas con tres paños. Nadie puede ver las etiquetas. Sus contenidos, de un rubí subido, reposan en decantadores, tinajas chatas de vidrio que permiten al vino, dicen, respirar. Porque para los conocedores, el vino está vivo. Los seres vivos en cuestión son jóvenes robustos y saludables, hijos de una misma madre, una uva tinta llamada Cabernet Sauvignon. Nacieron en el año 2005 y antes de darle la cara al mundo pasaron poco menos de un año incubándose en una barrica de roble. Mucho en común. Hermanitos, prima facie.

Hay un chileno y un argentino. El otro, digamos, es atípico.

Dentro de uno de los decantadores reposa un vino imposible e impensable, incluso para los tres sommeliers que hoy, sin saber cuál es cuál, están listos a probarlos todos en la cava del restaurante Matiz de Bogotá, tras ser invitados por esta revista a participar de una cata a ciegas. Vienen con deseos de descubrirlo, señalarlo, desenmascararlo y exponerlo en su condición paria.

Uno de estos vinos, señores, es hecho en Colombia.

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La casa de Luis Hernando Poveda queda en la vereda Gachantivá, a varios kilómetros de su lugar de trabajo. Es el jefe de los seis trabajadores que año a año se encargan del cuidado de las 12 hectáreas cultivadas del viñedo Ain Karim (el nombre de un pueblo en Israel que significa "tierra de prosperidad"), a 20 minutos de Sutamarchán y a 20 minutos de Villa de Leyva. Se define sin problema como el mejor podador y asegura que si acaso una vez cada mil años se toma una cerveza. "Porque yo soy de Sauvignon Blanc", dice.

Hace ya unas semanas de la última recolección de frutos, la célebre vendimia. Ahora Poveda y su equipo trabajan en la poda de las plantas. Deben cortar las ramas de manera muy específica, de tal forma que de cada una se desprendan dos o tres más. En algunos sectores del viñedo ya pueden contemplarse, tímidos y achicados, los gajos que serán uvas que serán mosto que será vino.

En Ain Karim están las viñas de Marqués de Villa de Leyva, una de las pocas firmas que intentan hacer en Colombia vinos secos, de esos que solo se producen con éxito y calidad en tierras muy específicas de Europa, Norte y Suramérica, Suráfrica y Australia. Desde hace 18 años existe la empresa, empecinada en que ciertas variaciones del terreno, sumadas a la manera en la que se cosecha, se cuida y se recoge la uva, permitan obtener un vino que no dé susto comprar y no dé pena regalar. Desde el viñedo Richter de Francia trajeron injertos de uva Cabernet Sauvignon y Sauvingon Blanc, tinta y blanca respectivamente. La uva Chardonnay, también blanca, fue traída de California.

Hace poco más de un año y medio, Mauricio Camacho se acercó a conocer la viña y no lo dejaron irse. El enólogo de Marqués de Villa de Leyva es tan del trópico como los vinos que supervisa: regresó a Colombia porque no se aguantaba el frío de los inviernos de Turín, donde se especializó en Enología y Vinicultura.

Camacho asumió el control sobre los procesos. Antes había hasta cinco vendimias por año, y mientras una uva se recogía, las otras se descuidaban. Así que afianzó toda la producción en dos únicas vendimias. No tiene que preocuparse por la filoxera, legión fúngica que aterroriza al mundo del vino, porque en Colombia no existe; pero debe enfrentarse a otras plagas como un hongo llamado mildeo y a un bichito plateado conocido como picudo de los cítricos, cuyas larvas se crían en las raíces de las plantas.

Hubo un tiempo en que los que sabían del asunto se quejaban del exceso de sedimento que quedaba en la copa de los vinos tintos de Villa de Leyva. Hablaban de terrones, de hecho. Hace poco afinaron el proceso de decantación y filtración de los vinos hasta resolver casi completamente ese problema.

Con la calma que permite una producción breve, que no supera las 25.000 botellas al año, buena parte del vino por venir reposa en barricas nuevas de roble americano, en una cava con especificaciones muy puntuales de luz baja, temperatura controlada y humedad constante. Cada vez que algún almacén de cadena hace un pedido o es necesario poner a la venta más botellas en el viñedo, los trabajadores mismos se encargan de pegarle las etiquetas a mano.

Y les queda tiempo para recibir a quienes van de visita por Villa de Leyva, curiosos de conocer cómo es un viñedo diferente a los tradicionales de La Unión, Valle. Y el mismo Camacho les hace el recorrido, convencido de que donde hay vino, también hay turismo.

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La expresión "vino colombiano" ha sido, por fuerza de los experimentos fallidos, un juego de términos mutuamente excluyentes. Ha sido una aporía, un oxímoron. Y muy pocos se atreverían a tomarse algo con semejantes nombres.

"La ubicación geográfica de nuestro país, para tantas otras cosas privilegiada, no lo es para la industria vinícola", sentencia el profesor Mauricio Bermúdez en su libro Enología: el espíritu del vino. Fernando España lo complementa al decir, en su manual El vino, que "la línea ecuatorial nos atraviesa en la parte sur del país y en el trópico no se producen buenos vinos por definición".

Muchos son los problemas a la hora de hacer, como lo dice la etiqueta del Marqués de Villa de Leyva, "vinos finos del trópico". Para empezar, aquí el sol sale indistintamente 12 horas mientras que en el verano argentino, chileno o francés los días son más largos que las noches. Eso, más la escasa estabilidad de nuestros variables pisos climáticos, que en segundos pasan de la picante canícula a la precipitación diluviana, hacen que sea necesario buscar días de luminosidad intensa. Como los de Sutamarchán, una tierra casi desértica donde el tomate, la cebolla, la longaniza y el cactus son patrimonio local.

Más complicado resulta convencer al consumidor de que aquí también pueden hacerse vinos secos. Dice la historia, lo prueba el presente, que los primeros vinos aceptados en Colombia fueron variedades dulces y semidulces provenientes de España. Consecuencia de ello fue una producción local reconcentrada en emular esos sabores experimentando no solo con uvas de mesa, tan distintas a las uvas de vino, sino con todo tipo de frutas.

Así, abundan el vino de manzana, el vino de durazno, el moscato de pasas... Si Baco es el dios de las bebidas espirituosas, y el patrono de los viñedos es San Trifón el Podador, el santo de los vinos colombianos debería ser San Son. Vino Sansón.

A esa singularidad de gusto y geografía habría que sumarle las triquiñuelas de los cantineros de antaño, que literalmente aguaban la posibilidad de catar como Dios manda. Lo dice un epitafio costumbrista del caldense Gabriel Ocampo Giraldo: "Aquí yace un cantinero / y fue cristiano tan fino / que por ser en todo austero / bautizaba hasta el vino".

Una lucha no de paladares, sino de prejuicios.

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A medida que van probando las muestras, la atención de los expertos se detiene en la tercera copa. Marina Yubero, argentina, sommelière del Centro de Enólogos de Buenos Aires, toma nota y lo define como "vino mineral con aromas a frutos rojos frescos. En boca, leve tostado y leve amargo final". Su colega Carlos Ramírez, profesor de la Escuela Gato Dumas, resalta "en nariz, su alcohol intenso, muy vegetal; y en boca, agresivo, algo rústico. De persistencia corta y acidez agradable, pero sin integración adecuada entre la fruta y la madera". Katherinne Dellschersff, consultora de vinos de una empresa distribuidora, secunda: "Aroma a guayaba y frutas tropicales. Le falta persistencia. Atípico en comparación con los anteriores".

Opinión general: esa es la muestra más regular. Tiene que ser el vino nacional.

John Jairo, el atento sommelier del restaurante Matiz, levanta los paños que envuelven las botellas: sin saberlo, todos han estado despotricando de un vino chileno. Contra todo pronóstico la calificación que le dieron al Marqués de Villa de Leyva fue, de lejos, mucho más positiva (ver recuadro).

Si apeláramos al chiste fácil, podríamos decir que los expertos esperaban que les sucediera lo del señor que "Vino Cariñoso" y se fue berraco. Por supuesto, no caeremos en esa fácil tentación.

Es un hecho, eso sí, que estaban esperando un vino con menos razones que los otros y que ese tendría que ser, por supuesto, el Marqués de Villa de Leyva. Varios cuentos se contaron alrededor de la mesa sobre aquella vez, hace tanto tiempo, en la que alguien le dio a probar a alguien un vino del trópico, y cómo ese alguien se encontraba con golpes de olor fungicida y con sedimentos como estalactitas. Por eso la sorpresa, incluso la patada al ego, es general.

En el momento en que se escribían estas notas, don Pablo Toro, fundador y dueño de esta paradoja subtitulada "Vinos Finos del Trópico", falleció tras larga enfermedad. Más que nadie estaría feliz de descubrir lo que sucedió en esta reunión con su producto consentido.

No es secreto el nivel catedralicio al que llega la abstracción del lenguaje de los enólogos. Adjetivos como coqueto, temperamental, largo, centelleante, expresivo, barroco o quebradizo se pasean de cata en cata en modo desopilante (ese también lo usan). Que se nos permita emplear un par de adjetivos, entonces, para definir en su integridad al Marqués de Villa de Leyva. No hay necesidad de probarlo para saber que se trata de un vino, ante todo, honrado. Y terco, terco para tener vida.

Como esos tréboles que de vez en cuando brotan por entre las hendijas de los andenes, vaya uno a saber movidos por qué vital tozudez.
 
 
 

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