Un mesero de Criterión consigue su título de posgrado cuando aprende a leer a los clientes. Antes habrá pasado por muchas horas de entrenamiento y por muchas pruebas exigentes: puede explicar las bondades de la carne de cerdo Kurobuta, para que el comensal trate de entender por qué pagará 69.900 pesos por un chuletón; puede pronunciar sin titubeos foie gras y soft shell crab; puede recomendar un chardonnay para acompañar el confit de salmón ahumado, y un malbec para el asado de tira braseado; puede dar una idea clara del sabor de la salsa bordelaise y mencionar los ingredientes básicos de un capuccino de maíz dulce.

No es poco. Más las normas de urbanidad, una apariencia impecable, las palabras precisas, la memoria de elefante, la amabilidad en ese punto con el que puede hacer sentir muy bien al cliente sin caer en la melosería ni el irrespeto: sin cruzar la delgada y peligrosa línea que lo convierte en un confianzudo.

No es poco, pero leer a los clientes es la tesis de posgrado que los hermanos Rausch —los dueños del afamado letrero— les exigen a sus meseros.

Cuando uno de los visitantes de Criterión, probablemente antes de leer la carta —y por lo tanto antes de enterarse de lo que vale—, está tentado a pedir una copa de Louis XIII, el mesero deberá poder leerlo para suponer que sabe que se trata de uno de los licores más caros del mundo: y que, a la hora de la cuenta, no sufrirá un infarto al ver que la copa del coñac que pidió vale 390.000 pesos. ¡Una copa! De lo contrario, deberá darse sus mañas para enterarlo. O para conducirlo por un camino más económico.

No es común, pero de repente, un día cualquiera, alguien la pide. Y sabe lo que vale y tiene con qué pagarla. Pero suelen pasar meses sin que alguien invoque el nombre de aquel rey de Francia y de Navarra que fue llamado “el Justo”. No es común, pero de vez en cuando hay un grupo de amigos que van a comer bien, a beber bien y a pasar un rato agradable, y no se fijan en los precios.

En los nueve años que han pasado desde que abrió las puertas, la cuenta más cara que han pagado en Criterión es de siete millones de pesos. Y eran tan solo seis personas. La pagó un industrial que es cliente asiduo del restaurante, y al que los meseros aprendieron a leer hace rato. Saben, por ejemplo, que a pesar de lo buen cliente que es, no le gusta que le manden a la mesa algo que no ha pedido: detesta las cortesías, las atenciones de la casa. Le gusta pagar por cada grano de arroz que llega a su plato o a los platos de sus invitados. Y punto.

Hay muchos que pagan lo que sea por probar la comida de los hermanos Rausch, pero los hermanos Rausch lamentan la fama de restaurante costosísimo que tiene Criterión. Y piden que comparen con otros de su categoría. Y explican que, en todo caso, sus ingredientes son de la más alta calidad.

Criterión fue el primero de los restaurantes de los hermanos Rausch. El que les dio enorme fama y les abrió el camino para una industria gastronómica que los ha llevado a establecer cafés, bistrós y restaurantes en Bogotá, Cartagena, Panamá y Costa Rica. Y los llevó a cocinar ante las cámaras de televisión, los llevó a las portadas de muchas revistas, y los sigue llevando a destacadas ferias de gastronomía en el mundo. Por eso, no extraña que haya épocas en las que sea tan difícil conseguir una mesa sin reserva. No extraña que allí suelan acudir políticos, banqueros y empresarios con chequeras generosas. No extraña que les toque importar cada tres meses una tonelada de carne Wagyu, una carne estilo Kobe, con denominación de origen, que está entre las más caras del mundo por su sabor. No extraña que tantas parejas del jet set celebren allí sus aniversarios ni que en sus mesas se cierren multimillonarios negocios.



Y no extraña que Criterión acabe de ser elegido por la prestigiosa guía San Pellegrino como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina. ¡Palabra mayor!

Criterión está en el otro extremo de una cadena que comienza con los corrientazos y las cafeterías de barrio. En la escala de los franceses, primero irían los cafés; luego, los bistrós; más allá, las brasseries, y al final, los restaurantes. En los bistrós y las brasseries se suele comer lo tradicional de una región, lo que viene de los recetarios de las abuelas, lo que le da identidad a la cocina de una región. Los restaurantes entran ya en el campo del arte, y lo que se suele comer en ellos son las creaciones de los chefs. Dicho de otra manera, se trata de la tan mentada cocina de autor.

Y aunque cuando nació Criterión fue presentado como un restaurante de comida francesa contemporánea, en realidad se trata de las creaciones, los antojos, las locuras gastronómicas y los atrevimientos culinarios de dos hermanos con abuelas austriacas y polacas que cocinaban de maravilla: Jorge y Mark Rausch. Jorge lidera la cocina de sal y Mark es el hombre al frente de la cocina dulce. Y es cierto, en todo caso, que su comida está apoyada, basada o inspirada en la tradición francesa.

Lo de Criterión es lo que también se conoce como alta cocina, un concepto que reúne chefs muy bien formados y con recorrido por cocinas diversas, ingredientes de primera calidad, una atención memorable y una puesta en escena impecable: porque a estos lugares no se va a comer para satisfacer una necesidad, sino que se va a vivir una experiencia. Una experiencia en la que todo cuenta: no solo lo gastronómico.

Cuentan las 62 lámparas que le dan forma a una bella instalación inspirada en los bombillos de un siglo atrás: o en los tubos de los laboratorios químicos. Cuentan las botellas de uno de los mejores vinos de la Ribera del Duero o de Galicia que llegan a la mesa con una etiqueta que lleva el nombre del restaurante. Cuenta la sincronía de los meseros cuando llegan de a tres o de a cuatro a la mesa para poner los platos exactamente al mismo tiempo. Cuenta la docena larga de tipos de copas que salen del bar —desde las delgadas en las que sirven la champaña hasta las abombadas del vino tinto, pasando por las estilizadas y exclusivas del martini o del jerez—, todas de cristal de marcas reconocidas como Riedel o Spiegelau, porque los Rausch y los enólogos están convencidos de que el vino sabe distinto en una copa de vidrio que en una de cristal. Y saben que cuando el contenido es más costoso que el continente, bien vale la pena servirlo en copas que ofrecen una sensación táctil que ayuda al gusto y al placer: como por ejemplo cuando se bebe ese buen Malbec que se llama Angélica Zapata, y del cual cada copa vale 33.000 pesos.



Un restaurante como Criterión tiene, en promedio, más de un empleado por cada tres comensales. Para que todo funcione de maravilla cuando están sentadas las 110 personas que puede atender, requiere de 40 empleados. Veinte de ellos en esa cocina estrecha pero encantadora de la que salen platos tan apetecidos como el filete de orange con salsa de trufa negra, el dúo de cordero con sabores de Marruecos o el tournedos Rossini con salsa de Oporto.

Veinte cocineros: unos en la sección de carnes y aves, otros en la de pescados, mariscos y entradas frías, algunos encargados de la cocina fría y el resto en pastelería. Cuando anuncian un pedido,?responden “marcha” en coro, y cada uno asume su tarea. Un solo plato, como el mero que va acompañado de tocineta y va puesto sobre una cama de papas baby, champiñones salteados y cebollitas caramelizadas, requiere la participación de varios cocineros, la sincronía de ellos y el visto bueno de un chef que pone los últimos toques y le da la bendición.

Hay placeres que se pagan caro en esta vida y en Criterión, como la cola de langosta con fetuccini con crema de trufa negra: uno de los platos más caros de la carta, por el que hay que pagar 89.900 pesos, 20.000 menos que por un chateaubriand preparado con lomo Wagyu.

Es cierto que se puede almorzar en Criterión con unos sencillos pero muy ricos raviolis de ricotta con salsa de tomate fresca y auténtico queso parmesano por poco más de 20.000 pesos o con un filet mignon de carne colombiana por 40.000. Pero también es cierto que muchos de los que visitan el restaurante insignia de los hermanos Rausch llegan movidos por ciertos antojos gastronómicos que no es fácil satisfacer en Bogotá. Como el caviar Osetra, apenas superado en precio por el caviar de Beluga: una porción de 30 gramos de la variedad gold, servida como en San Petersburgo, cuesta 370.000. Hay quienes llegan por un medallón de foie gras a la plancha, que sirven con una reducción de jerez y tamarindo y que vale 59.000 pesos. Otros van por el incomparable jamón jabugo de bellota —por cierto, el sabor que más le gusta al chef Jorge Rausch—, el de las cinco jotas, que llega a la mesa acompañado de tortilla española y un aceite de oliva extravirgen que bien vale la pena oler antes de probar: un gusto de 80.000 pesos.