Siiiga al fondo, que todo es a 5, a 5000 pesos”. El pregón de Christian termina con la cara levantada y el índice izquierdo apuntando el local número ocho del centro comercial Ecuador, en la congestionada y peatonal calle novena de Bogotá. Parece una estrella de rock. Su voz aguda tiene efecto de megáfono. Doña Gladis, su mamá y jefe, cree que es un don. Por eso le encargó la tarea de convencer a los comensales de mediodía que deambulan indecisos por el centro de Bogotá de inclinarse por su restaurante de comida casera: el popular Con Sazón y Sabor.

La Gorda, como le dicen de cariño, asegura sin titubear que ofrece el mejor corrientazo que hay cerca de la Plaza de Bolívar, entre las calles sexta y doce. Por precio, pero también por calidad y atención. Eso sí, es consciente de la competencia: el Presidencial, Sopas y Sopitas y Trigo y Café, que ofrece un menú de 4000 pesos, le pueden morder clientela. Pero no le asusta.

“Lo que pasa es que hay sitios que ofrecen más caché que calidad —dice, mientras muerde el mezclador plástico del tinto mañanero—. Hay otros que dan mejor precio, pero no el mismo”..., trata de terminar las frases, pero siempre la interrumpe alguna urgencia y se ve obligada a dar instrucciones: que el Paisa salga a repartir volantes, que Érica recoja el reguero, que Jenny reciba al señor con un “buenos días, caballero”, que Armando esté mosca en la puerta para que nadie se vuele sin pagar.

Con Sazón y Sabor tiene 13 empleados: dos cocineras, tres pregoneros, un cobrador, dos picadores, cuatro meseras y la Gorda, que es gerente y todera. Eso, en el papel, porque en realidad todos hacen lo que exija el momento: si se acercan las doce y solo hay un par de puestos ocupados, toca quitarse el delantal y salir a “acabar garganta”; si, por el contrario, las 26 mesas están llenas, Christian y sus colegas entran a meserear, a limpiar, a picar cebollas o, incluso, a revolver canecas de limonada, que —y acá va un secreto de esos que los chefs estudiados en el exterior no revelarían ni con una pistola en la cabeza— se rinde con Frutiño y panela.



El combo de 5000, además de sopa —por lo general caldo de cabeza de pescado—, incluye una jarra de jugo o limonada, que alcanza para unos seis vasos desechables. “Como dirían los comerciantes, ese es el gancho —dice doña Gladis—. ¿Qué dónde aprendí ese término técnico? —pregunta—. Pues en la universidad”. Increíble: no completó cuarto de primaria, pero está especializándose en manejo de restaurantes, gracias a diferentes programas gratuitos de las universidades La Gran Colombia y Antonio Nariño.

Allá toma clases de contabilidad, de servicio al cliente, de sistemas. Cuando llegó, no sabía prender un computador; ahora tiene cuenta de Hotmail y página de internet: www.restauranteconsaborysazon.com, así, con el nombre al contrario. El restaurante cuenta, además, con cámaras de seguridad para espantar a los “vivos”, una televisión de 50 pulgadas para entretener a los solitarios y, muy pronto, una caja registradora. Como si fuera poco, sus tarjetas de presentación vienen con QR code. Eso la llena de orgullo, qué importa que no pueda pronunciarlo.

Al lugar le caben, con cupo lleno, 102 personas. Un empleado por cada ocho clientes, más o menos. El sueldo se paga a diario y muy cumplido. No importa si ese día preciso hay que desembolsar lo del arriendo del local, que es de dos millónes de pesos, y toca conseguirse la plata de la nómina con un prestamista amigo. No importa tampoco que el tipo pase después a cobrar unos intereses mucho más altos que los de los bancos, por absurdo que parezca.

Un mesero gana 20.000 pesos diarios por un turno completo; una cocinera, 30.000; un pregonero, 22.000. Todos tienen derecho a su caldo de desayuno y a su almuerzo completo. Y si sobra comida, se la reparten. Porque doña Gladis tiene una cosa clara: barriga llena, empleado contento.

Los últimos meses han sido buenos y no ha sobrado ni una libra de arroz, para desgracia de los maridos de las empleadas y para fortuna de la dueña del aviso. Este, el aviso, es blanco, luce el patrocinio de una marca de gaseosas y reposa bajo el dibujo de un chef sonriente que sopla una cuchara de palo, mientras una olla —calientísima, supongo— descansa en su mano desprotegida. “¿Por qué no se quema”, le pregunto a un electricista que examina el letrero con la misma atención que yo. “Debe ser el símbolo del lugar —me dice muy serio—. Todos sonrientes así haya problemas”.

Y de problemas sí que sabe Gladis. Quinta en la fila de una familia de diez hermanos, ha padecido —“porque eso no es vivir”— durante 42 largos años, desde que nació en el barrio Lucero Bajo del sur de Bogotá. Cuando cuenta su historia, los ojos se le apagan y enfatiza la palabra abandono. Luego repasa un embarazo no deseado a los 13 años, un atentado que dejó a uno de sus hijos en silla de ruedas y un recorrido por Bogotá y los Llanos Orientales rebuscándose la vida. Su currículo incluye periodos como recogedora de basura, vendedora ambulante, limpiadora de pisos y algunas labores de la calle que no vale la pena recordar hoy, cuando es una empresaria de éxito.

Sus papás y sus hermanos siempre han trabajado en restaurantes populares, incluso algunos han sido de su propiedad: La Esperanza, El Ranchito Boyacense, El Sazón Latino, Sol y Sombra. Allá, en sus cocinas, donde ayudaba de vez en cuando, la Gorda fue cogiéndole el gusto al tema.



Lavaba platos, atendía mesas y gritaba el menú en la puerta de La Sazón de Juancho cuando se le presentó la oportunidad de su vida. A Juancho, su cuñado, le dio por vender. Por esos mismos días, un tipo dispuesto a prestarle los diez millones que necesitaba para hacerse con el negocio había empezado a coquetearle. Moñona: casi sin darse cuenta se había convertido en dueña de su propio corrientazo y se había ido a vivir con un hombre que no solo le prestó para el restaurante, sino que le dio estatus.

“El primer día, él reunió a todos los empleados y les dijo que para ellos yo sería, a partir de ese momento, la señora Gladis —cuenta con orgullo, y los cachetes se le colorean más de lo normal, que no es poco—. Esa sola palabra, ‘señora’, me hizo sentir que había vuelto a nacer”.

Gladis pagó siete millones y dejó una deuda de tres para acondicionar el lugar. Lo primero que hizo fue cambiarle el nombre por uno menos personal y más comercial: Con Sazón y Sabor. Después, transformó por completo la apariencia del establecimiento. Según algunos visitantes que no perdonan su corrientazo allá desde antes de que llegara la administración actual, la latonería y pintura le vino más que bien al establecimiento. Antes, las paredes no eran blancas sino beige por el humo de los fogones y tenían pequeños adornos de grasa. Además, el piso estaba resquebrajado y las mesas, en palabras de Gladis, “bailaban como un TransMilenio”.

Un préstamo cubría otro y vivía de hueco en hueco, también como un TransMilenio. Cuando no era la cuota de 100.000 para cancelar los tres millones de Juancho, era la deuda de las sillas, de las baldosas, de los cubiertos o del mercado. Para completar, el gobierno distrital cerró la carrera décima y los transeúntes, o sea los clientes, empezaron a escasear.

Pero las obras terminaron y la gente volvió antes de que Gladis se diera por vencida. “¿Un milagro del de arriba”, pregunta, y señala primero el techo y después la camiseta roja que reza su nombre. Porque otro de los cambios con el nuevo mandato fue uniformar a los empleados. Además de la polo, todos deben llevar una cachucha blanca.

Gladis lo dice acomodándose el pelo, negro y con visos violeta. Está parada frente a la entrada de su negocio, en el callejón que Con Sazón y Sabor comparte con la tienda de bolsas Pakempaques; con Calzado K9D-Man, que no ofrece zapatos, pero sí licoreras del América de Cali y mochilas de Bob Marley; con Paraíso Floral, donde se consiguen arreglos y peluches. Afuera, en la novena, vendedores de piso venden chanclas a 20.000, botas a 30.000, minutos a 150, licuadoras a 16.000.

Para trabajar en Con Sazón y Sabor es mejor tener lazos de sangre con la Gorda que estudios. La rosca familiar sirve más que un cartón de bachiller: su mamá es la encargada de fritar las papas; su papá es el duro para pelar recado; su nuera es mesera, y su ex, el papá de Christian, cobra, lleva las cuentas y reparte dulces y palillos a quienes pagan. Solo después de hacerlo, claro.