La culinaria paraguaya siempre estuvo protagonizada por ingredientes y preparaciones muy cercanos a nuestra cultura guaraní: la yuca (mandioca, dicen mis coterráneos) campea en las cocinas y platos; el maíz reemplaza casi siempre al trigo. Nuestra tradición gastronómica es única: el plato insignia es una sopa que en realidad es una torta. Desde hace un tiempo el asado es parte de esa tradición, y la costumbre de la parrilla en domingo es tan infaltable en Concepción o en Misiones como en Abasto o en Rosario. Por mi parte, siempre fui más de parrilla que de sopas, y donde esté busco siempre una buena carne asada a la parrilla.

En Bogotá encontré parrillas donde consienten la carne: La Bifería, La Bonga del Sinú, La Brasserie... y la decana de todas ellas, la Estancia Chica, abierta por dos ex futbolistas argentinos hace más de quince años en la calle 93, arriba de la carrera 15. Como este número de SoHo es un especial de fútbol, me pidieron sus editores que volviera a este restaurante y comentara mi experiencia. Así que me acerqué con Estercita dos días de la semana pasada a almorzar, para refrescar un poco el recuerdo.

El primer día, jueves, pedimos longaniza como entrada, bife de chorizo y lomo nacional, ensaladas y flan de caramelo. Estercita pidió cerveza y yo me tomé una copita de vino. El sábado de esa misma semana regresamos con ganas de probar las carnes argentinas, pero nos encontramos un feo letrero en la carta que decía que ese día no contaban con carne angus. Nos conformamos entonces con un bife y un churrasco brangus, ensaladas y, como entrada, una provoleta con morrones. Los dos tomamos cerveza nacional, que es rica para acompañar una buena carne.

La discusión sobre si es mejor la carne angus o la brangus puede ser eterna, y no depende mucho de características intrínsecas de la carne sino del gusto del comensal. La angus puede ganar en terneza, la brangus en sabor. Normalmente esta última es un poco más firme, o más dura. Como anoté antes no probé la angus de la Estancia Chica. La brangus estaba muy rica, tanto en el corte ancho del bife como en el delgado del churrasco. Pero me gustó más la carne colombiana. El bife de chorizo colombiano cuesta en la Estancia Chica 29.000 pesos, el brangus vale 36.000 y el angus 54.000: los precios de los otros cortes arrancan ahí y siguen para abajo. No creo que valga la pena pagar el angus, teniendo una carne nacional adecuadamente madurada y con buen marmoleo, esto es, con una porción equilibrada de grasa dentro del filete. La prueba: Estercita puede pasarse un mes sin probar la carne roja, y no sé cómo se terminó en minutos casi 400 gramos de un bife de chorizo muy grueso y jugoso. Lo mismo con el lomo, así que pasó el examen con honores la carne de la Estancia Chica.

Los acompañamientos son básicos: puré, papa cocida o papas fritas, la ensalada la cobran aparte y hay cinco tipos. Probamos la mixta, que trae cebolla, tomate y lechuga, y otra que incluye lo mismo más aguacate. Son frescas, y ofrecen vinagre de vino tinto y aceite de oliva para aderezarlas tal como se acostumbra en las parrillas de Buenos Aires. Sirven un buen chimichurri y una salsa baby, de tomates con especias, muy bien hecha. En cuanto a las entradas, la longaniza es sana y no muy pesada. La entrada que se llevó todas las palmas fue la provoleta con morrones: solo les diría a los encargados de la cocina que usen más bien orégano fresco en lugar de seco: mejoraría mucho este ya de por sí delicioso plato.

La Estancia Chica es para volver. Yo lo voy a hacer para probar las milanesas y la carne argentina. .

 
Pousse café:
Recibí una muy dolida carta del propietario de Mediterránea de Andrei a raíz de mi columna anterior. Debo decirle que tiene razón en dos puntos pero no en los demás. Sí hay vinos portugueses e italianos en la carta, seguro pasamos por encima de esa información. También confundí la Zacusca rumana con la Sakuska rusa. Por eso le pido disculpas. Pero lamento informarle que fui tres veces a su restaurante, y que las tres me fue mal a mí, a Estercita y a mis otros acompañantes los platos principales (y en la columna  mencioné apenas los inconvenientes de una visita). La idea es que mis comentarios le sirvan para que atienda problemas que pueda tener su sitio y lo mejore.
santiagolosso@gmail.com



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