Entrevista con San Pedro

No es nada fácil entrevistarse con San Pedro, sobre todo antes de morir, pero en los últimos días he logrado tener un contacto directo con uno de sus representantes y podríamos denominarlo el "apóstol" Marco Puyó. Él es uno de los alquimistas del vino y como tal me recibió en Chile y me contó muchos detalles a los cuales pocas personas tienen acceso. Marco se tomó el trabajo de alejarse de sus labores cotidianas, de cuidar sus tierras y vides, para hablarme de la importancia del concepto del terroir.

Marco me fue llevando a cada una de las tierras en las que él trabaja y me explicó las características especiales que deben tener las diferentes variedades de uva para desarrollarse bien, teniendo en cuenta el suelo, las caracte-

rísticas climáticas, la cercanía al mar, la presencia de vientos o el hecho de estar en determinada ladera o no.

La gran diversidad de uvas, marcas y referencias de vino logran una dispersión del mercado muy grande, lo que convierte en una tarea titánica seleccionar marcas o variedades que se adapten a lo que nuestro paladar desea. Marco justifica el desarrollo de cada una de sus obras de arte con las diferentes variables que lo van a diferenciar entre sus semejantes, teniendo un respeto muy importante por cada variedad de uva y probando la adaptabilidad de ella a diferentes terroir para tratar de lograr el mejor producto final.

La labor del enólogo, y se siente al conversar con Marco, es anticiparse a los hechos. Nosotros probamos el producto final y podemos dar nuestro veredicto de si nos gusta o no. Ellos no tienen esa oportunidad, prueban el producto prácticamente "verde" y deben anticiparse a la eventual evolución que pueda tener en la barrica o en la botella, para poder determinar cuáles deben ser los cuidados o la crianza del vino para que logre evolucionar o no.

Es importante tener siempre muy en cuenta las recomendaciones que eventualmente nos puedan dar las etiquetas o contraetiquetas, sobre la manera como debemos consumir el vino, cuáles son los acompañamientos apropiados, las temperaturas de consumo y la antelación con la que debemos abrir el producto para poderlo disfrutar en su real dimensión. Por favor, síganlas y lograrán lo mejor de la inversión que están haciendo. Todos los estudios de Marco Puyó para poder lograr los mejores vinos los podemos encontrar en los productos de Viña San Pedro, a donde llegó hace muy poco tiempo y donde está imprimiéndoles toda su personalidad a Gato Negro, 35 Sur, Castillo de Molina, 1865 y Cabo de Hornos, logrando grandes vinos que muy pronto tendremos en Colombia, con una relación costo beneficio muy buena.

Y como recomendación final prueben el Sauvignon Blanc Castillo de Molina del Valle del Elqui, del año 2007, el cual es muy bueno. Debe consumirse muy rápido y, por favor, despreocúpense de la tapa rosca, porque lo que viene adentro es realmente impresionante y no afecta la calidad. Voy a entregar algunas botellas a quienes me escriban.

Saludos gastronómicos.

buena_mesa@hotmail.com