Estofado de perro

No fue fácil, y las dificultades no son mi plato favorito. Hay personas que se excitan con las dificultades, que se extasían con las dificultades, que no podrían tomar un vaso de agua si no pensaran en los kilómetros que esa agua ha recorrido, en la escasez creciente del líquido elemento, en la cantidad de porquerías que tragarán a cada sorbo; yo no soy de esos. Y sin embargo me había emperrado, y estaba dispuesto a hacer todo lo necesario para comerme uno.

Me lo merecía: llevo casi medio siglo queriendo saber a qué sabe la carne de perro. En el principio fue, como siempre, Sandokán, Tigre de la Malasia: en esas aventuras tremebundas siempre alguien aparecía asando can, manducándolo y yo, gran comedor de bife y papafritas, me babeaba ante la posibilidad de tan exótica pitanza. Que no era, por supuesto, accesible para un chico argentino. Después crecí —pero no mucho— y una mañana llegué a China. A principios de los noventa pasé un par de meses en ese mundo raro pero no osé buscar mi perro hasta que, la última noche, solo en el restorán de un hotelito de provincias, lo encontré en el menú. La historia aparece al final de Larga distancia, un libro de esos tiempos: “Otras veces los viajes resultan como aquella noche en Yang Shuo, cuando pedí perro. Ya me estaba yendo, me quedaban si acaso dos o tres días en China y hasta entonces me había resistido. Recordaba a menudo la impresión de leer, siete u ocho años, un relato más o menos minucioso de Salgari en algún tomo de Sandokán de una cena de perro en un piringundín chino de la Malasia, y sabía que tenía que hacerlo, pero me daba repelús y difería el momento. Esa noche, en el restorán del hotelito de Yang Shuo, no había nadie; tenían un menú en inglés y, cuando vi que ofrecían perro, no encontré ninguna razón aceptable para no pedirlo. La camarera me miró curiosa.

“Era casi imposible explicárselo. Me seguía pareciendo duro comer perro, pero me parecía duro que me lo pareciera: tenía que pedirlo. El viaje necesita de esas malas copias de la aventura: el viaje impone por momentos la obligación de lo distinto. Si uno está en China supone que debe hacer esas cosas diferentes que sólo China ofrece (…). Al cabo de unos minutos volvió la camarera; era una adolescente torpe sobre sus tacos altos y muy bella en la falda de seda larga con su largo tajo en el costado, y algún rubor en la cara sin afeites: me dijo, avergonzada, que el perro se les había terminado. Ahora, cuando recuerdo mi alivio, sospecho que en realidad nunca tuvieron perro, porque los viajeros no son las únicas víctimas del viaje”.

Desde aquel día comí cosas muy raras: serpientes malayas, hormigas santandereanas, erizos catalanes, cuajos mongoles, chapulines aztecas, vacas argentinas —y nunca nunca can. A veces me pesaba.

Por eso un día, hace unos meses, en Seúl, pensé que había llegado mi momento.

—¿Es cierto que acá se puede comer perro?
Le pregunté a miss Rosita, mi anfitriona por cuenta del Ministerio de Relaciones Exteriores. Miss Rosita me miró con esa duda de los orientales cuando no pueden decir que sí porque la respuesta no es —o no debe ser— sí, y no pueden decir que no porque no pueden decir que no, no saben, no deben. (Lo cual da lugar a una de las formas más curiosas del curioso intercambio entre orientales y occidentales: el tipo de diálogo que consiste en un forastero que, señalando un tranvía, dice por ejemplo: “Ah, eso es una motoneta, ¿no ”).

—Sí, una motoneta, claro. Solo que es un poco más grande y tiene doce ruedas que van por unas vías. Y el motor es eléctrico y además lleva bastante gente y no patina cuando llueve y es pública, sabe, cualquiera puede subir si paga su boleto.

Los temas varían; la forma se repite. Yo lo llamo diálogo oriental: los rizos que riza la resistencia a decir no.) Por eso miss Rosita me contestó que sí:

—Sí, es cierto, pero no siempre se puede.

Dijo, y que en Seúl no se comía por supuesto y que quizás en las provincias más remotas y que ella nunca lo había probado por supuesto pero que por supuesto le encantaría probarlo si yo quería y así sucesivamente, por supuesto: larga disertación cárnica cánica. Pero al día siguiente un señor muy serio de su oficina me explicó que para ellos era incómodo: que por supuesto si yo quería me llevarían a comer perro, siempre que fuera off the record. Que les molestaba mucho la imagen —que ciertos medios daban— de Corea como un país de comeperros. Yo le dije que claro, que entendía, que de ningún modo, que por supuesto y que, por otro lado, Corea es tanto más. Es cierto: es, entre otras cosas, un país que hace cincuenta años, cuando yo empezaba a comer con Sandokán, era más pobre que Haití, y ahora es más rico que todos los otros salvo los diez más ricos —y lo hizo fabricando coches, televisores, computadores, barcos, ciencia, escuelas, una moral del trabajo a toda prueba. Uno de los países más educados del mundo, uno de los más laboriosos, uno que no puede parar de alegrarse de su éxito. Un país muy querible.

—No se preocupe, no me lleven.

Le dije a ese señor. Creo que me preocupaba, sobre todo, la idea de comer perro off the record. Me inquietaba pensar que no iba a saber cómo, que me iba a enredar con los palitos, que me iba a manchar todo; después mi amigo Alan me explicó que no, que el perro off es una raza de perros muy comestibles, sobre todo para los periodistas, pero era tarde: yo ya había desistido.

Hasta que se me ocurrió la idea salvadora: Shanghái está a menos de dos horas de avión de Seúl, en Shanghái se come mucho perro y, sobre todo, hace años que quiero volver a Shanghái, la ciudad del futuro que conocí cuando era del pasado. Así que le escribí a Daniel Samper para proponerle que me pagara el —breve— vuelo a Shanghái para ese almuerzo, y Samper me contestó con una línea que debía tener preparada desde cuarto —¿o segundo — del Gimnasio Moderno:

—No hablemos de gastos, hablemos de gustos.

Se le dio: la dijo.

El vuelo a Shanghái salía el jueves a la mañana y me dejaba en China justo para el almuerzo; comía perro, paseaba, lo comía de nuevo por la noche y volaba a Seúl al otro día. Todo tan justo, todo tan correcto; solo que, ya embarcados, ya atados, ya rodando, una voz en coreano dijo, por el altoparlante del avión, algo que no sonaba bien; después lo dijo en chino. Era ominoso; terminé de entenderlo, unos minutos después, cuando el avión volvió a su punto de partida y todos se pararon y empezaron a sacar sus equipajes. Nos bajamos; en tierra nos dijeron, primero, que el aparato tenía un problema técnico y, horas más tarde, que había un tifón sobre Shanghái. En cualquier caso, mi plan canino estaba caduco —y yo cada vez más emperrado.

El periodista es un traidor, siempre un traidor, a menos que sea un propagandista, un corrupto, un entenado, un perro; si quiere hacer su trabajo de periodista tiene que contar algunas cosas que otros no querrían que contara —pero todo el problema está en saber qué cosas. Yo solo quería contar cómo era comer can: mis objetivos son cada vez más modestos, más banales.

Me quedaban menos de dos días en Seúl antes de tomar mi avión de vuelta a casa. Me quedaba, a esta altura, la única posibilidad de decirles a mis anfitriones coreanos que por favor, que por supuesto, que les prometía tal, que les juraba cual si me llevaban a un restorán de perro. Les dije; se apiadaron.

Así que Uno y Dos pasaron a buscarme en un Hyundai negro, nuevo, limpio: Uno tenía mi edad y anteojos y la ropa impecable después de una jornada de trabajo; Dos era más joven y claramente su subordinado: solo decía cuando Uno le decía. En el coche yo hablaba y hablaba: creo que ellos no entendían lo que esa cena significaba para mí. Creo que yo tampoco.

—¿Ustedes se dan cuenta de que ya tengo más de cincuenta años y nunca lo probé?

—Bueno, no se preocupe. Va a estar todo bien.

Me consolaba Uno, sin que mi pena le quedara demasiado clara. El restorán de perro estaba en un barrio céntrico, no muy lejos de la residencia presidencial, en una calle muy común, y el cartel en la calle no decía, me dijeron, Carne de Perro sino Comida Saludable; en algunos, me dijeron, dice Carne de Perro, pero los que saben saben que un cartel que dice Comida Saludable quiere decir Carne de Perro. En Corea comer carne de perro es legal y acostumbrado; alguna gente dice que lo come y mucha dice que no, pero los que lo comen dicen que lo hacen, sobre todo, porque es tan saludable. No hablan de placer: yo tendría que haber sospechado.

Una amiga coreana me contó que su madre había invitado a comer a un extranjero y le dio perro. Y que recién se lo dijo al terminar la cena, y que el huésped se quedó perplejo.

—Guau.

Dijo mi amiga que dijo el forastero, y ni siquiera pensó que fuera un chiste.

El restorán de perro —¿el restocán?— es como una casa antigua, muchos cuartos alrededor de un patio central donde ahora llueve. En Corea llueve y los restoranes se especializan en uno o dos platos; aquí todos los comensales todos, en cada una de las salitas con sus mesas bajas, sus almohadones chatos en el suelo, su música oriental, están comiendo perro. O están, como nosotros, a punto de comerlo.

—Usted no sabe lo que esto significa para mí.

Insisto: quiero que sepan que aprecio mucho lo que hacen.

—¿En serio?

Me pregunta Uno, extrema cortesía, y le digo que en serio, que llevo años esperando este momento. Y trato de explicarles que comer me parece algo tan anterior y posterior a masticar un trozo, tantos momentos anteriores y posteriores a masticar un trozo: la vida de uno, la vida de millones. Comer es casi todo, como coger es casi todo, como poder es casi todo. En el casi hay muchísimo —no hay nada más populoso que los casis— pero, aun así, comer define: lo que comemos nos define, lo que querríamos comer, lo que hemos comido, la decisión de comer o no comer ciertas comidas, la posibilidad de comer o no comer ciertas comidas, lo que estamos dispuestos a hacer para comer ciertas comidas o comer a secas nos define. Como sociedad, como cultura; nosotros, occidentales coloniales, somos, entre otras cosas, gente que no come perros. Y que, incluso, nos asqueamos ante la idea de comer un perro.

—¿Usted tiene perro?

Me pregunta Dos, y le digo que no pero que tuve. Yo quiero a los perros. Cuando Roy se murió lloré como un reptil. Pero también lloré cuando se me murió aquel pollito y ni ahí se me ocurrió dejar de comer pollo dorado. En cambio, es cierto que nunca lloré por una vaca. Pero, más allá de las formas del llanto, tendemos a creer que comer perro es una forma rara de la traición; todo por la cercanía con el perro: pura falta de imaginación.

—¿Y en serio quiere comer acá? ¿Por qué?Solíamos comernos lo cercano: durante milenios, los hombres que comían carne de tanto en tanto criaban esa carne, la incrementaban día tras día: esa gallina, ese conejo, ese cerdo o caballo o pavo o perro habían sido sus compañeros tantas noches, antes de ser cazuela. Pero vivimos en una sociedad que insiste en que ojos que no ven corazón que no siente, el refrán de los pánfilos y el lema de este tiempo: la contraseña de los que prefieren no imaginarse, porque es más fácil no imaginarse, porque no hay nada más cómodo que no saber. Por cuidadosa falta de imaginación, millones y millones comen pollos y chuletas y bifes muertos sin pensar en sus vidas; con los perros se les dificulta.

Y ni siquiera entienden que si creemos que comer es agredir, si comer es violentar, somos unos hijos de puta que nos pasamos la vida a puro ataque. Que sería mejor pensar la ingesta como un gesto de amor a la manera masageta: cuenta Heródoto —y cuentan varios otros— que hubo pueblos que, en lugar de enterrar o cremar a sus muertos, se los comían, los guardaban adentro. Alcanza con considerarlo dos segundos para acordar en que no hay forma más cariñosa, más íntima de hacerse con un muerto: que comer es integrar, aceptar, reunir. Paz y amor y rintintín, comamos perro.

—En serio. Sin ninguna razón particular: de puro curioso. No sabe lo malo que soy para soportar la curiosidad, y lo bueno para buscarme justificaciones.

Una señora nos ha traído un vino de arroz gusto a manzana y un vino de frambuesas gusto a oporto y está prendiendo la hornalla de gas que la mayoría de las mesas de restorán coreano tienen en su justo medio y colocando a su alrededor los platitos que rodean a todo plato coreano: varias formas de esos encurtidos que aquí se llaman kimchi —repollo fermentado— y verduras crudas y saltadas y salsas bien picantes. Después trae una olla de hierro negro llena de hojas de acelga y sésamo y les pone encima muchas fetas de carne y una salsa de chile, semillas de sésamo, aceite de sésamo; las fetas son de un rojo amarronado, llenas de nervios y de grasa.

—Aquí está. ¿Siente el olor?

Yo lo siento: es pesado, capitoso —y esperamos que se vaya cociendo. Mientras, para hacer conversación, nervioso, pregunto qué modo de perro es este perro. Entre mis dos anfitriones van armando el retrato robot: que es blanquito o amarillo, que es tamaño mediano, que tiene orejas chicas, patas flacas, pelo ni corto ni largo, y que los crían especialmente en “algunos lugares de provincias”. —No se vaya a creer que nos comemos a cualquier mascota. No, es un animal criado especialmente para esto.?Esto son esas lonchas de carne que oscurecen: va llegando el momento. Mientras, me propongo recordar que la cena cuesta unos 30 dólares por comensal —pero oigo una voz interior que me repite, con acento cachaco, no hablemos de gastos, hablemos de gustos. Entonces agarro, con ansiedad y palitos, un trozo y lo pongo en mi cuenco; lo miro, lo huelo, me lo llevo a la boca.

—¿Y, le gusta?

Me pregunta Uno antes de que pueda cerrar la boca, y antes de cerrarla digo que sí, que mucho. Después muerdo.

Comer perro es banal. Es, en realidad, uno de esos hechos donde importa menos el hecho que su enunciación: pura literatura. Comer perro es ingerir una carne como tantas; decir comí perro es un gesto, puede ser una provocación. Comer perro es una tontería; comí perro es una frase fuerte.

—Mañana va a notar una energía nueva, desconocida.

—¿Le parece?

—Sí, claro, esta carne se la da. Va a ver.

Dice Uno: que voy a ver, y que a los hombres les da fuerza en todos los aspectos, me dice y me sonríe: la cara de estamos hablando de coger es parecida en todos los idiomas.

—A las mujeres les hace bien a la piel y, sobre todo, se la recomiendan a las que acaban de parir.

Dice Dos, y que los doctores también la recetan a los recién operados, para ayudarlos a cicatrizar.

—¿Pero ustedes la comen porque les da fuerza o porque les gusta?

—Por las dos. Es bueno que te dé fuerza, pero si no te gusta…

Me dice Uno, y yo no le pregunto cómo consigue que le guste porque quiero ser amable. Pero me está costando: el perro —este perro— es, para empezar, demasiado nervioso. Yo estoy, queda dicho, dispuesto a comer cualquier animal. Pero no me gusta comer nudos de grasa y nervios de ningún animal. Este, además, tiene un gusto brutal, estrepitoso: un gusto que recuerda vagamente lo más decidido de un ovino, pero no un noble carnero inundando la cacerola con sus aromas lentamente adquiridos sino un cordero joven, no muy sabroso todavía, que no se hubiera bañado ni una vez en su vida.

—¿Cómo decirlo? Lo que es nobleza en el cordero acá parece mugre.

Pienso, pero consigo no decirlo: a veces puedo. Y, sin embargo, se me nota: voy dejando cuerdas de grasa, nudos de nervios en mi plato.

—¿Está seguro de que le gusta?

—Sí, claro, lo que pasa es que no puedo comer grasa por una cuestión médica.

Le digo, y no le digo que este trozo es como comerse una vela de sebo, porque dudo que entienda.

—Ah, sí, lo entiendo.

Me dice Uno, y nos desviamos hacia una de esas conversaciones paramédicas que son la sal de la edad decadente. Mientras hablo en piloto automático pienso cuánto acertó el hombre —“el hombre” siempre me pareció un señor muy raro— cuando decidió comer vaca cerdo oveja pollo y destinar al perro a otras tareas más innobles. La división del trabajo fue sensata: la vaca daba leche, bosta, tiro, carne; la oveja leche, abrigo, carne; la gallina carne, muchos hijos, huevos —y el perro daba poco: lo destinaron a policía y, finalmente, geisha. Guardián y cortesana: dos funciones necesarias, invariables, ligeramente despreciadas.

—Sí, este ya se enfrió. Pero no se preocupe, ahora nos traen más.?Dice Uno, viendo que he bajado el consumo, y yo espero que no vea la zozobra en mi cara. Para disimularla le pregunto si, en caso de que algo sobre, nos van a dar un doggy bag. Uno y Dos se ríen como si fuera un chiste. La señora llega con sonrisas y aspavientos y un caldero más hondo: perro en sopa. En ella, los sabores carneros mugrientos se concentran, se hacen más discernibles. Me gusta esa sopa, sin los nudos: comerse el almohadón de Fido.

—Ah, qué sabor sorprendente. Qué bueno haberlo probado.

Digo, entonces, con la tranquilidad de decir casi cierto. Y les digo que voy a recordar este momento mucho tiempo y ellos creen, orientales, que lo digo por puro compromiso. Pero es completamente cierto: comí perro. O sea: ya puedo decir que comí perro.