¿A qué huele un jardín al amanecer? No puedo decirlo. Pero también, ¿Qué sabor tiene un plato de langosta? Ayer lo sabía.

Desde aquel accidente —cuando perdí el chip del olfato, que es el mismo que maneja el gusto—, comprobé definitivamente que, como dicen en situaciones normales, la comida entra por los ojos.

Luego están la imaginación, el recuerdo… La lengua, que desde entonces para mí es el tacto que califica las texturas de los alimentos. Y aquellos músculos de la cara, dos resortes que permiten parte del funcionamiento de la mandíbula inferior y llaman maseteros, que lanzan una alarma cuando las cosas son ácidas.

Bueno, y también la lengua y el paladar, que registran si la comida es salada o dulce, y el picante de algunos alimentos: la pimienta y, claro, el ají. Cuando regrese a México no sé cómo y dónde podré alimentarme, porque en la capital, generalmente los platos están hechos a base de chile, pero en las cartas internacionales hay muchos otros. ¿Pero en la provincia, güey?

En la provincia no sé de ninguno a salvo del tormento de alguna de las trescientas y tantas salsas naturales picantes que hay en el país.

La comida es un parámetro para medir las diferentes culturas, de manera que hoy solamente puedo irme por este camino a algunas de nuestras regiones, para poder diferenciar cosas claves de cada una de las siete repúblicas culturales que comprenden a Colombia.

El culto a la muerte, el lenguaje, la comida que antes degustaba y me marcaba otras actividades y costumbres de las gentes en cada región, hoy no me ayuda en este último caso si antes no he conocido, ni vivido un tanto en algún punto de la geografía:

Peces que se comen crudos en el Ártico, o no exactamente cru dos sino marinados, es decir, cocidos en el hielo. Las carnes de algunos son suaves como la de la trucha, otras más consistentes que satisfacen bastante y no es necesario comer grandes cantidades.

Gusanos mojojoi en la Amazonía. Los indígenas los comen vivos; son iguales, pero más grandes y más gordos que las chizas. La fina cáscara y las dos hileras de patas son saladas y crocantes y se mezclan muy bien con la crema densa que compone su cuerpo. Cuando uno se acostumbra, son una caricia para el paladar.

Hormigas que vuelan de las ramas de ciertas plantas en el Darién, tan grandes como la uña del pulgar, y aún vivas no se mueven dentro de la boca, porque primero se les arranca la parte superior, es decir, el techo, o la capota, que son sus alas adheridas a una membrana imperceptible. Tienen, o tenían, un sabor ligeramente salado, son aceitosas, concentradas y dejan en la boca una sensación de goma. Resultarían magníficas como entrada en una comida, por ejemplo, con carne de boa. Generalmente allí no hay otra cosa.

La carne de la boa, una culebra del calibre de una llanta de campero, y la de la anaconda, similar a la boa, es limpia de fibras y más jugosa porque vive en la superficie de las aguas. Cortada en tajadas tiene la misma presencia de la de bagre (rodajas con la espina dorsal en el centro y el remate en forma de estrella). El sabor tam-?bién me parecía similar a la de aquel pez, aunque la carne es ?mucho más sólida: cazan un ternero, lo envuelven y le trituran los huesos: un mes digiriéndolo.

A no ser por los ojos, el recuerdo de los sabores, la imaginación y el tacto de la lengua no hubiera identificado un ajiaco eminentemente nuestro en el famoso restaurante de París, La Maison Blanche porque en la carta figuraba este otoño como un abrebocas (amuse-bouche) llamado Velouté de los Andes.

Pero la presentación con unos dados de pechuga de pollo, la figura clara de las papas, la de guascas dentro de las cuales mantuvieron marinizadas las pechugas, lo hacían inconfundible.

Marinizar, en culinaria es sumergir primero por un buen tiempo algunos ingredientes en un caldo hecho, en este caso, a base de la hierba, que compran en los supermercados latinos de París.

Imposible equivocarse antes de probar el velouté, es decir, el caldo que no llegaba a la densidad de la crema ni a la ligereza de una sopa, porque al lado de la carne de pollo, sobresalía inconfundible la mazorca como cualquier estrella central de un espectáculo.

Eso se llama, entrar por los ojos.

Finalmente, no había duda de que se trataba de algo salado y por otro lado, al recrear las texturas afloraron los recuerdos del sabor de las guascas, de la papa, del maíz…

Solo después del percance eliminé alcoholes como el whisky antes de las comidas porque adormecen las papilas de la lengua. En mi caso no importa en cuanto a los sabores, pero sí en mantener muy activo el tacto de la boca para acariciar las texturas de los platos. El whisky es al final, para empañar la impresión pegajosa que dejan algunos postres y la sensación opaca del café.

El accidente: comienzos de un otoño en Moscú hace diez años.

Planificaba un viaje a Siberia, para confirmar secuencias de una historia en el último capítulo del libro Candelaria.

Lugar: Muiskamenni, una población muy soviética, muy fría, treinta grados bajo cero en septiembre, un contraste entre el color plomizo del cielo y el blanco de aquellas distancias siderales. La población está 520 kilómetros al norte del Círculo Polar Ártico, y en ella los últimos pasos de un geólogo colombiano graduado en San Petersburgo.

La víspera del primer vuelo hasta una pista en el propio Círculo Polar me reuniría en Moscú con Alejandro Mendoza, un físico colombiano que me acompañaría. Tres gradas para llegar a la puerta del edificio, un resbalón en la nieve y un golpe en la nuca.

Un mes en la clínica Vódkina. Me había fracturado la base del cráneo, y se me lesionó el chip del olfato y el gusto. Adiós olores. Adiós para siempre sabores.

Regresé la primavera siguiente. En plena Siberia encontramos a los esquimales del Polo Norte, los Nenei. Desde luego, allí, según las estaciones, las temperaturas fluctúan entre un grado y sesenta bajo cero.

Eran las “noches blancas”, veinticuatro horas de luz, y el jefe de los nómadas nos invitó a pasar bajo su carpa de piel de reno para que comiéramos un par de grandes pinchos de carne del mismo animal.

Desde nuestra llegada deberían haber pasado diez, once, doce horas. Como parte de la experiencia, habíamos dejado los relojes en la base de trabajo. Alejandro intentó pasar primero, pero se devolvió antes de cruzar la entrada. Yo sí penetré hasta el interior y permanecí allí durante toda la comida.

Dios: gracias por aquello del olfato. Los Nenei jamás se bañan.

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