Nos encanta comer “al gratín” y la presencia del amo de la cocina parece sugerirnos que saldremos del restaurante con algo de peso extra en el estómago, pero los mismos pesos en la billetera. Y no. El chef colombiano suele tener más de gentil pastor, que saluda a los feligreses a las puertas de su templo, que de proveedor de comida sin costo.

Me pasa siempre, además, que el chef saluda de nombre a todos los que me acompañan y se ve a gatas para saber quién soy. Hace bien: recuerda a los que pagan y tiene comprensibles motivos para olvidar al “gorrero” de postre y pousse-café.

Cuando era niño, el chef nunca salía. Bueno, debo reconocer que papá siempre nos llevaba a una pizzería, Little John’s, en la calle 100, donde no había más chef que los encargados del horno. Papá ha sido siempre un hombre sabio. Nunca se le ocurrió invitarnos a comer una lánguida sopa de 26.000 pesos, una carne diminuta (nacional) de 45.000 pesos o un sancocho “intervenido” de 52.500 pesos, que es lo que cobran en los restaurantes donde el chef saluda.

El chef, en mi niñez, era un tipo que operaba en la discreción de sus peroles y no esa especie de militante de las bacrim culinarias que sale a dar vuelta a sus víctimas, casi siempre encadenadas a insignificantes y moleculares porciones. Eran años en que el diseñador se llamaba sastre; el odontólogo, dentista, y el chef, cocinero.

El chef que saluda tiene modalidades, como en toda actividad al margen de los precios módicos. Tenemos al chef que saluda y pregunta si está bueno (¡a ver, señor, no preparó usted el plato y lo probó sin lavar la cuchara en la cocina!), el chef que saluda y asegura que ya casi comienzan a vender pez león para salvar a las especies nativas (¿se trata de cocinar o de jugar a Jacques Cousteau?), el chef que saluda solo en algunas mesas (¿es que mi plata no vale?, ¡venga y deme la mano!) y, harto peligroso, el chef que saluda y se sienta a sazonar el almuerzo con su labia. Ahora, si además de sentarse invita, siempre será hipócritamente bien recibido.

Algunos restaurantes, sobre todo aquellos en que un baby beef disfrazado de Angus cuesta un ojo de la vaca (de la cara de la vaca, que es uno, al que ordeñan), han optado por incluir en la carta un menú-degustación. Se trata de comer muchas cosas, todas en raciones de soldado sudanés, pero a precio de vestido de Carolina Herrera. Y eso que uno pide el menú-degustación confiando en que prime la palabra degustación, como la hemos conocido en los supermercados, donde Sharon Milady ofrece al final de las góndolas pruebas gratuitas de salchichas con alma del Viejo Oeste. El dichoso menú-degustación suele incluir al chef explicándolo, y comer con alguien desmenuzando verbalmente los platillos es como tirar con la asesoría de Flavia Dos Santos, vestida, en el sofá contiguo a la cama.

Capítulo final en la horrible pesadilla del chef que deja la cocina para navegar en nuestra mesa es una infernal modalidad que se ha ido poniendo de moda: el chef que ofrece su casa para reuniones muy íntimas. Además de la conversación sobre la comida, este martirio se adereza con explicaciones sobre los cuadros que el “anfitrión” tiene colgados en casa, relaciones amistosas con la familia del chef (incluida su esposa, que le grita desde la alcoba si sabe dónde quedó el carné de la prepagada) o, si uno está muy de malas, declamación de poesía antioqueña de los años veinte.

Ñapa: si el chef se junta con el sommelier que dicta catas, usted solo tiene una salida. ¿Ha oído hablar de Masada? Atiéndase antes de que lo atrapen Lucio Flavio y sus legiones… y recuerde que siempre es mejor que lo pase por las armas Flavia que Flavio.

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