Cuando dije que quería comer fugu, el mesero se rio. A los gritos, le informó al chef, que estaba en la cocina, quien a su vez dio un alarido incomprensible y todos los meseros y los cocineros empezaron a hacer una especie de canto de guerra.

Los comensales del restaurante, unas cinco parejas apostadas en una barra baja, me miraron. Unos sonrieron, otros levantaron las cejas y uno, mi vecino, me ofreció un sake del que estaba tomando, para envalentonarme.
Lo necesitaba. Quien quiera comer este exótico manjar tiene que ser o un gourmet avezado o un suicida en potencia.

El fugu, también conocido como pez globo, es probablemente el animal más venenoso del mundo. Su piel y algunos órganos internos (hígado, ovarios) contienen dosis letales de tetradotoxina, un paralizante que es mucho más poderoso que el arsénico. Un solo pececito de estos puede matar hasta treinta adultos de una manera lenta y dolorosa: por asfixia, pero sin perder la conciencia.

Estaba, pues, a punto de cometer un acto suicida en un país extraño y, para rematar, en un restaurante de mala muerte en un callejón desangelado del centro de Kyoto.

Por supuesto había buscado antes un restaurante elegante de Tokio para probar el fugu, pensando que quizás esos lugares contrataban a los mejores cocineros. Había preguntado en varios si tenían el plato, pero el fugu se consigue con mayor facilidad en diciembre y estábamos apenas en agosto, así que no tuve suerte.

Aun si es temporada, no es fácil conseguir un pez globo y mucho menos encontrar quién lo prepare. Los expertos duran de dos a tres años estudiando antes de presentar un examen oficial, que consiste en una prueba escrita, un test de identificación de peces y finalmente una prueba práctica, en la que el aprendiz limpia un fugu y luego se lo come. Menos de la mitad de los aspirantes pasan la prueba, aunque no es claro si el resto muere en el intento.

Si un restaurante quiere ofrecer fugu en su carta, también debe seguir un proceso frente al Estado y tener una certificación de que está calificado como establecimiento legal donde se puede consumir el pez. Aún con estos estrictos controles, más o menos el 60% de las muertes ocasionadas por peces globo ocurren en Japón.

Figuró, entonces, Kyoto.

Luego de preguntar en varios lugares, como había hecho en Tokio, un alma caritativa me explicó que los restaurantes que venden fugu tienen o un plato con el pez moldeado en plástico exhibido en la vitrina o un esqueleto de pez globo, chuzos y todo, colgando de la puerta.

En aquel restaurante anónimo estaba exhibido, junto a una pecera de calamares que nadaban tranquilamente, un pez globo verdoso hecho de caucho, descansando sobre un plato, rodeado de repollos y rábanos igualmente falsos.

Indudablemente, el primer paso para comer fugu es tomarse un sake. Pero no cualquiera, y ciertamente no el del vecino. El sake que hay que tomarse se llama hire-zake y está hecho con la aleta del animal. Lo sirven caliente y, como casi todo lo que uno come en Japón, no conviene olerlo antes de probarlo. La aleta, pequeña y marrón, expide un olor putrefacto y un poco ahumado. Aun así, el sabor es rico y el alcohol es tranquilizante.
Los expertos —gracias a Dios uno de ellos era el de aquel restaurante— dejan un rastro mínimo de veneno, y desde el comienzo, es decir, desde el sake, se empieza a sentir un leve cosquilleo en los labios y la lengua.
Luego vino el sashimi. Pequeños trozos blancos como la nieve, alargados, brillantes, casi transparentes que, me enteré después, se sirven en forma de crisantemo, el símbolo de la muerte. En ese momento me paralicé.

“¿Me va a matar?”, le pregunté al mesero. “Jai”, me contestó impasible.

Mi vecino, el del sake, empezó a reírse. Parecía una risa nerviosa. Brindó a mi salud y empecé a comer. Con cada bocado todos me miraban como si estuvieran presenciando la última cena de un condenado a muerte, y así me sentía yo. Un bocado. Esperaba. Podía respirar aún. Otro bocado. Otro más.

El fugu tiene una textura firme y un sabor delicado, pero no podría decir que es lo más rico que he comido.

Un poco desilusionada, decidí probar el pez frito. Me trajeron unas bolitas que parecían apanadas. El sabor era distinto, más a un pescado conocido, un róbalo, una sierra, pero seguía sin ser el legendario manjar del que me habían hablado.

Como cada pequeño plato cuesta en promedio veinte dólares, decidí no seguir con el experimento (los japoneses se comen hasta las espinas) y en cambio pedí un erizo y uno de los calamares que nadaban en la piscina. Para mi tranquilidad, con el primer bocado yodado, los labios adormecidos regresaron a su estado normal.

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