En una revista como SoHo el término se presta para equívocos: hablamos de la de res. Colombia, a pesar de ser un país que consideramos carnívoro, se encuentra muy a la zaga del mayor consumidor per cápita del mundo. Mientras los colombianos comemos 15 kilos al año, en Argentina consumen 65 kilos en el mismo período, según la Cámara de la Industria de la Carne de Argentina.
Ahora vamos a los inconvenientes de comer carne aquí. El problema de los colombianos es que tratamos de adaptar la comida del mundo al paladar de la mayoría (créanme, manejé un restaurante en que me pedían eso) y hacemos chambonadas como las de nuestras pizzas muy autóctonas que distan mucho de las originales, y nos comemos la carne como si estuviésemos prestos a devorar la suela de nuestro zapato más viejo. Después de definir el término carne es clave conocer sus términos, porque en las carnes se manejan los siguientes: azul (sellada y semicruda al interior), rojo (jugosa, cocida, roja al interior. mi preferida), verde (bien cocida y rosada al centro, menos jugosa) y bien 4/4 (muy cocida y café al centro).
Más problemas: en muchos sitios nos ofrecen gato por liebre y encontramos a nuestros "muy bien formados" parrilleros amasando la carne y tocándola cada cinco minutos. Craso error que nos pone en la tarea de hacer entender a los señores de las parrillas que deben voltear la carne una sola vez. Otra de las perlas de nuestra idiosincrasia es la de pedir la carne fresca, con lo que garantizamos que nos vendan un pedazo de carne dura; la carne debe sufrir un proceso de maduración para poder garantizar una calidad adecuada, y esta maduración se traduce en tiempo de nevera. Prefiera siempre la carne empacada al vacío para lograr un buen sabor y una adecuada terneza (a estas alturas se me ocurre una pregunta: ¿alguien sabe por qué se les dice a las carnicerías "famas"? Por favor envíe sus respuestas a mi correo electrónico).
Continuando con los gazapos, hay personas que en la carnicería piden carne sin grasa. Debemos tener en cuenta que la grasa es la que le da sabor a la carne, y que con el calor de la parrilla o la plancha se convierte en líquido y le traspasa ese gusto. Alejandro Dumas en su Diccionario gastronómico nos decía que "la grasa es la poesía de la carne". Sigamos: cuántos de ustedes no han llegado a la casa y se han encontrado con la empleada queriendo destrozar el mesón de la cocina porque le está dando martillazos a la carne para ablandarla. Si usted compra buena carne, ya madura, empacada al vacío y el corte apropiado para asar, nunca tendrá que caerle a martillazos al pobre pedazo de carne. Por último, cómase la carne en su estado natural, procure no agregarle nada de cerveza o aliños raros. La carne por sí sola es deliciosa y si escoge el corte apropiado para asar, solo necesita un buen malbec argentino (yo compraría un Trivento golden reserve). Puede tener unas salsas adicionales para después de asada, como una baby a base de tomate, un ají casero y un buen chimichurri (escríbame y le mando la receta original).
Si quedó con ganas de comer carne, elija un sitio especializado como Andrés Carne de Res, Carbón de Palo o la Estancia Chica. Y, por supuesto, prepárese para el Festival Argentino de Carnes en Cábala, con el apoyo de la Escuela Gastronómica Argentina Mariano Moreno. Las carnes argentinas serán argentinas.
Escríbanme a:
buena_mesa@hotmail.com
Nos vemos en Cábala, en la carrera 13 # 93A-09 Teléfonos 2579338 y 6163586

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Sobre el tema de las famas, un lector, Gabriel Granados Echeverry, ofrece una explicación que me satisface. Ahí les va:
"Lo de las famas de acuerdo a consulta que efectué a un amigo que es afamado comercializador de carnes en la ciudad de Manizales, don Javier Cardona, se debe a que en Bogotá y Cundinamarca se consideraba el negocio de las carnes como uno de los mejores, que daba fama en los pueblos y barrios o que era afamado por lo cual el personaje que lo tenía se hacía conocer o era famoso, por eso cuando las montaban se decía que el señor iba a coger fama o a montar una fama".

 

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