1:01 P.M., un hombre busca mesa en Pajares Salinas

“¿Ni una mesa?”, pregunta un hombre de pelo blanco. Lleva un pañuelo color vino en la solapa de su chaqueta azul. La mesera, la única mujer entre diez hombres que atiende las mesas en el Pajares, niega con la cabeza.

Es la 1:00 de la tarde y, aunque el lugar aún no está del todo lleno, es claro que todas las mesas se encuentran —como siempre en el almuerzo— reservadas.

“Algunos llevan más de 40 años reservando la misma mesa”, me dirá más tarde Zulema Pajares, quien, junto con su hermano José Augusto, se ha encargado del restaurante luego de que el fundador, Saturnino —que además es su padre—, se retirara hace seis años.

Pocas cosas han cambiado desde que Saturnino Pajares llegó de España, animado por un exembajador de Colombia, para abrir su primer restaurante. Se llamaba El Mesón de Indias, y era un local pequeño en el centro de la ciudad. Tuvo tanto éxito que al poco tiempo su hermano Fernando se le había unido, y se mudaron a la calle 85 con carrera 11.

Hace 35 años, sin embargo, Pajares estableció su restaurante en un sótano poco apacible en la 96 con 10, en un edificio que estaba destinado a ser de oficinas. “Temporalmente”, dijo, tal vez sabiendo que no hay nada más eterno que un mientras tanto.

A pesar de que ya no es el comedor enorme y blanco de antes, sino que tiene muchos espacios diferentes, la carta y, sobre todo, la clientela siguen siendo las mismas.

“¿Ni siquiera en la cocina?”, insiste el hombre canoso, esta vez dirigiendo sus súplicas a Luis Morales, el maître, que se ríe y le contesta: “En la cocina, sí, pero allá hay que sudarla”.

Luis, como todos allá, es más que un mesero. Es parte de la familia. Lleva 50 años intentando complacer a todos, así que no es casual que pueda hacerle una pequeña broma a su cliente, que lo mira con los ojos cada vez más abiertos, incrédulo porque no le dan una mesa.

Aun así, a los cinco minutos se encuentra sentado en el salón principal, en la mesa más céntrica, “la de mostrarse”, como diría Zulema.

“Su mesa está por aquí. La están esperando”, me dice la mesera. Yo no entiendo bien quién me espera, y cuando me acerco a un salón más pequeño, contiguo al principal (“para ver sin ser visto”), encuentro un hombre fornido almorzando con un japonés que me mira con cara de pánico.

Un error, sin duda, que lo soluciona Luis con maestría dirigiéndome a la terraza del frente. Hay dos terrazas, en realidad. Una al frente y una al lado, donde almuerzan los hijos de los clientes de la primera generación, y a veces sus nietos, que ya tienen 30 años y han heredado el dinero y las costumbres de su familia.

Porque al Pajares no vienen los miembros del jet set, los que salen en las páginas sociales y en las revistas de farándula. Aquí vienen los empresarios, los políticos y los periodistas. Aquellos que prefieren permanecer anónimos, los que jamás van a un coctel o a una inauguración de una exposición, porque les gusta comprar las obras de arte en privado.

La carta, como es de esperarse, es una típica de restaurante español. Tapas de gambas, jamones y tortilla de patatas. Rabo de toro, cochinillo y paella de platos fuertes. Me decido por unos riñones al jerez con arroz blanco y una cerveza. Leonardo, el fotógrafo, pide unas chuletas de cerdo y una limonada, pero, en lugar de disfrutar de su almuerzo, se para cada rato al baño, con la excusa de tomar fotos con su celular. La nuestra es sin duda la mesa menos alcohólica de todas. Más o menos la mitad de los comensales está tomando whisky o ginebra y el resto, vino.

“Durante el almuerzo pueden venderse unas tres cajas de vino, por lo menos”, dice Zulema, pero lo más fuerte es el whisky, y no solo de aperitivo, sino para acompañar las comidas.

Una vez almorzamos, nos sentamos a tomar el café en el comedor principal, sentados junto al hombre canoso que habla con dos mujeres, una de las cuales toma apuntes en una libreta blanca.

Los meseros —siguiendo el ejemplo de Saturnino— les han puesto nombres a las mesas y así saben quiénes se sientan dónde y cuáles son sus gustos.

Detrás de mí se encuentra una mesa redonda de unos ocho hombres. Se llama la mesa de los sabios. Unos viejos venerables, exministros y empresarios, que se reúnen cada semana a comer, a veces con un escritor invitado para poder hacer una tertulia, y siempre con whisky y con paella.

“Hace un tiempo se murió uno de ellos —recuerda Zulema— y cuando volvieron, insistieron en dejar su puesto vacío, como si lo estuvieran esperando, y en ponerle un vaso de whisky para que celebrara con ellos”.

Está también la mesa de los “facinerosos”, la del costurero, la de los ganaderos que se reúnen los lunes, la de los miembros de Pacific Rubiales, la de los restauranteros…

“Felipe López tiene su mesa. María Isabel Rueda viene tres veces a la semana. Leo Katz también viene con su familia. Julio Sánchez, Roberto Pombo… Todos pasan por aquí con regularidad”, confiesa Zulema. Aun así, el secreto es que ninguno oye, ni ve, ni entiende, ni mucho menos tiene memoria.

“A veces —dice Zulema—, llegan mujeres a preguntar con quién estuvo su marido. Incluso exigen que les mostremos las cámaras instaladas en los corredores”.

Ante el comentario, me sorprendo. Miro a mi alrededor, con paranoia, pensando que estoy siendo filmada. ¿Para qué tiene cámaras un restaurante donde se tejen las alianzas políticas más importantes del país? ¿Un lugar donde van los empresarios a hacer sus negocios? ¿Donde pueden ir personajes conocidos con sus amantes?

La respuesta es mucho más ingenua de lo que parecería en estos tiempos de chuzadas e interceptaciones. A Saturnino le gustaba verles la cara a sus clientes. Para eso, cuando trabajaba en la cocina, instaló una ventana que aún hoy se conserva. Él quería servir sus platos y saber, por los gestos que hacían, si les habían gustado o no. Hace seis años, cuando le compró su parte a su hermano Fernando y dejó a sus dos hijos a cargo, quiso seguir haciendo lo mismo, pero España, a donde terminó viviendo, quedaba muy lejos, así que mandó a instalar cámaras en los comedores para poder ver las filmaciones de las caras de sus comensales.

A pesar de las cámaras, quienes vienen a Pajares confían en la discreción de su gente. “A veces los vemos en las mesas del bar —que es donde se hacen más negocios— y sabemos que algo va a ocurrir, pero nos toca esperar al noticiero de la noche para enterarnos”, dice Zulema.

Por supuesto, no solo vienen por ese código de silencio sino por el ambiente de club social que se respira. Luis conoce mejor que nadie los gustos de todos, porque los ha visto crecer y envejecer desde hace 50 años y trata de complacerlos. “Hay quienes vienen tanto que la comida de la carta ya les aburre, entonces piden lo que comió el personal, que es pura comida casera”, dice Zulema.

Luis pasa junto a nosotros cuando estamos terminando el café y se detiene un minuto a hablar. “Hoy no llueve, pero cada vez que hay un aguacero, nos da pánico que se nos vuelva a inundar el restaurante —dice—. Una vez tuvimos que sacar las cajas de vino para que los clientes pusieran los pies sobre ellas. Nosotros, los meseros, seguíamos sirviendo whisky con el agua en las pantorrillas”.

También me cuentan, como confabulados, la vez que un cliente llevó un caviar muy exótico que había traído de Irán. Era una lata pequeña, probablemente muy costosa, y la entregó en la cocina para que la sirvieran con blinis. Ese día, el restaurante estaba al máximo de su capacidad, unas 140 personas, entonces la cocina se encontraba en pleno ajetreo. Zulema abrió la lata y el caviar salió a volar por todas partes. Recogió lo que había quedado en el fondo de la lata y, aterrada porque no había suficiente para llenar el platito, mandó a comprar una imitación de caviar a la Olímpica, que queda a una cuadra. Mezcló los dos caviares y así lo sirvió. Por supuesto, nadie se dio cuenta.

“La gente tiene sus cosas raras. A veces quieren que les cerremos el restaurante entero para una cena de dos. O encerrarse con su pareja en la cava para proponerle matrimonio, aunque ahí les advertimos que solo es para la propuesta, que no se puede hacer nada más”, dice Zulema.

“¿Y qué tal cuando la guerrilla se tomó La Calera? —interrumpe Luis—. Ese día se desocupó el restaurante porque pensaban que iban a venir por ellos, pero cuando se dieron cuenta de que no había pasado nada, regresaron a seguir tomando”.

Ya son las 3:30 de la tarde y no ha pasado nada de eso. No ha habido escándalos, ni reuniones secretas, ni amantes furtivos, ni catástrofes naturales. Es un día cualquiera, y a esa hora, con más de la mitad de las mesas llenas, Zulema, los diez meseros y los doce de la cocina incluido José Augusto, el chef, esperan que por lo menos unas cuatro mesas empaten y se queden a comer, como es costumbre.

Por mi parte, me tengo que ir. El hombre canoso sigue hablando y la mujer continúa tomando apuntes. Los sabios tienen sus vasos de whisky llenos y han terminado su paella. Al fondo, un grupo de mujeres recién salidas de la peluquería todavía están en las entradas y el jerez. A mi salida, paso frente a la terraza de fumadores donde veo un grupo de “muchachos” de 50 que aún no dejan de tomar ginebra. Todos ellos seguro se quedarán hasta tarde.