En alguna columna anterior mencionaba lo alejado que puede estar Colombia de denominarse un país carnívoro, y lo confirmamos día a día. Tenemos altos niveles de desconocimiento de los cortes de carnes, consumimos en muy alta proporción cortes que equivalen a un porcentaje algo superior al diez por ciento de la res, donde se incluyen los lomos, las chatas y la punta de anca, y nuestra exploración a cortes distintos está supeditada a consumirla en diferentes preparaciones a la parrilla. Adicional a todo esto, nos encontramos que los encargados de presentarnos las carnes lo hacen de formas poco apropiadas que atentan contra la calidad final del producto.

Existen cortes en otros países del mundo que incluyen hueso como el asado de tira, el chuletón, el T-bone o el Porter house, donde podemos encontrar que el hueso aporta sabor a la preparación a la parrilla. En estos cortes no debemos ser muy exigentes con los términos, porque en algunos de ellos se llega más rápido al término de un lado del hueso que del otro, así que debemos tener cuidado en este sentido. Otros cortes que no son muy reconocidos son el bife de paleta, el asado de vacío o el morrillo, que debido a la alta edad promedio en que se sacrifica el ganado en Colombia y al maltrato que sufre la carne, los convierten en suelas de zapato.

Debemos tener en cuenta que si se sacrifican ganados jóvenes y las carnes son maduras, encontraremos que estos cortes se convierten en una opción muy interesante en la relación costo-beneficio a la hora de hacer un asado y disfrutaremos de sabores y sensaciones que no conocíamos. Ustedes se preguntarán en dónde conseguimos estos cortes. Existen cadenas que están haciendo un muy buen trabajo como Alkosto, con un excelente ganado, y Carrefour, con su línea Baby. Lo importante es respaldar estas iniciativas consumiendo diferentes cortes para hacer rentable el programa que ellas llevan a cabo.

Con todo este relato quedé con ganas de combinar estas exquisitas carnes con un muy buen vino y decidí que una excelente opción es la Colección Privada Malbec de Navarro Correas. Es importante que lo mezclen, en lo posible, con las carnes hechas al carbón. Es un vino muy interesante, suave, redondo y equilibrado, que tiene doce meses de barrica. Una buena opción, y como la idea no es dejarlos con las ganas, a los primeros que escriban al correo se llevarán este magnífico regalo. Tengo algunas deudas con algunos de ustedes que debo entregar (ya casi me sacan de la casa porque no pago bodegaje), pero todo esto, salvo excepciones, lo entregaré en un lugar especial, para que disfruten del vino y una excelente carne como las descritas arriba. Esperen la dirección.

Continuará...

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