Unas palabras sobre... la bandeja paisa

Es como hablar de un equipo con diez u once centros delanteros clásicos, al estilo de Juan Gilberto Funes o el Toro Vieri, pesados y contundentes. Sin embargo, pocos en este país pueden tirar la primera piedra y decir que nunca han intentando acometer tal alineación.
Una porción promedio contiene 2.164 calorías y, a decir del crítico escocés Kendon McDonald, puede alimentar a seis japonesas. Justo el combustible que se necesita en zonas rurales para poder volear machete y azadón. Y, sin embargo, somos muchos los urbanos sedentarios que nos negamos a abandonar el típico (o simplemente bandeja, pues los paisas generalmente no la llamamos bandeja paisa por las mismas razones que los chinos a la comida china le dicen escuetamente comida).
En mi caso particular una de las razones del apego es que me otorgó el valor de la lucha por la supervivencia. Un día nebuloso de la infancia me zampé una en pantaloneta de baño, en una sede de Comfama, mientras un caucho con el ficho del casillero de la ropa me paraba la circulación del tobillo. El regreso a la piscina significó el primer encuentro concreto con la cara de la muerte y la certeza de que daba igual esperar una hora o no antes de creerse Acuamán. La fuerza que me haló desde mi ombligo hacia las profundidades me enseñó que en la vida a veces hay que hacer un esfuerzo adicional, porque si uno se rinde ante la inercia puede terminar boca abajo en el fondo de una pileta saturada de cloro y orines.
Aún hoy la bandeja continúa afirmándose en mis afectos. Quizá se trate de la misma de aquella vez, porque es muy probable que el cuerpo nunca alcance a digerirla o expulsarla completamente, como sucede con el LSD. Da igual, la sigo queriendo. Y eso no contradice mi adhesión a la tesis de Julián Estrada, quien en el Congreso Nacional de Gastronomía de Popayán, el año pasado, armó un escándalo de un tamaño que pocas veces alcanzan los temas verdaderamente importantes en este país. El investigador se atrevió a afirmar que el plato no había sido puesto, como generalmente se da por hecho, por la mano de Dios en tierra antioqueña desde el principio de los tiempos. Dijo que se inventó en los paradores de Turantioquia en los años sesenta. Y ahí fue Troya. A muchos ofendió semejante herejía y convocaron una jihad contra él. Afortunadamente en Antioquia casi nadie entiende la palabreja y a Estrada no le pasó nada. ¿Será que alguna vez vamos a aceptar los paisas que analizarnos críticamente no implica falta de amor y que quien evita aferrarse a dogmas de fe ancestrales no es necesariamente un traidor?
En ese entonces Kendon McDonald, con ingenuidad y buenos deseos de pacifista extranjero, intentó mediar en el conflicto. Dijo que aunque él detectaba el ancestro e inspiración de la bandeja en un plato español llamado fabada asturiana, no había que desangrarse en una discusión sobre su antigüedad. Lo importante era modernizar sus elementos y proporciones para que se adaptaran al modo de vida de sus seguidores urbanos. y no cobraran más vidas (este último agregado es mío, pero algo de verdad debe tener, ¿no?).
Con testarudez de colombiano apegado al conflicto, desoigo los sensatos planteamientos del escocés y abrazo la bandeja tradicional, la bandeja bomba de neutrones que se puede encontrar en cualquier rincón de nuestro país. Y lo hago porque en esencia su combinación explosiva me reconcilia con los placeres desaforados. Hay días en que, como diría Barba Jacob, soy tan lúbrico, tan lúbrico que me sumerjo en su espesura, porque me empujan los mismos apuros que a veces me hacen desdeñar a las modelos de SoHo, esos platos de alta cocina internacional, para vibrar ante el tongoneo cuasisatánico de ciertas mujeres voluptuosas -tipo postre sobre postre-, de esas que exhiben mirada de palasqueseabizcocho, pantalón blanco apretado, tatuaje de Bambi y emplean deliciosos giros verbales al estilo de 'dijistes' u 'óiganlon'.
No sé si me hago entender y no importa. A quienes toca el símil saben de qué estoy hablando; y a quienes no, no hay argumento válido que les pueda dar. Hay cosas que nunca comprenderá la gente de exquisitez y finura insobornables, dado que ellos son del tipo que siempre da argumentos racionales, incluso en las discusiones en que no caben. Y sucede que precisamente una de las gracias de la bandeja es que milita sin ninguna vergüenza en el bando de los desfogues delirantes. Ciertos apremios, y sus respectivos desahogos, nos recuerdan al primate que llevamos dentro: un bulto de instintos al que hacen feliz prácticas hormonales que nos cuesta admitir.
Al hablar de la bandeja paisa estamos haciendo referencia a una de las pocas vías legales y dignas para escapar, aunque solo sea por un rato, de la tiranía de la mesura y de la corrección atosigante que nos exige la civilización. La posibilidad de abandonarse a este deleite desmedido, como si no existiera un mañana, es quizás uno de los mejores regalos que le hemos hecho los paisas al resto de los colombianos. De nada, fue con mucho gusto. Y ojalá que gracias a él nos empiecen a perdonar las otras cositas.