Es un hecho que en Bogotá comemos bien. Yo he encontrado en el mercado entradas de calidad mundial. Platos principales excelentes, postres maravillosos. Y no solo en un restaurante si no en muchos. Hay por lo menos 50 que son de primera línea.
La verdad es muy raro encontrar los todos en el mismo sitio. Allí si el numero baja a cinco.
Pero lo que no se encuentra en Bogotá son buenas acompañamientos. Tal vez el chef se esmera en los carbohidratos. Que tal un plato sin un buen arroz. Tampoco es que seamos maravillosos en hacer papas a la francesa. La mayoría de los sitios los sirven de paquete, que me molesta sobre manera. ¡Es como si me estuvieran tratando de bobo! ¡Yo si se cuando son de paquete y no hay derecho cuando uno esta pagando al precio de restaurante costoso! Tampoco son muy honestos con las papas al horno. ¡La mayoría son hervidas, enfriadas, recalentadas y rellenas! La textura adentro es completamente diferente. ¡Es húmeda y no seca como debería ser! Odio el engaño y siempre pregunto como son las cosas, eso si cantando las penas del infierno al que se atreva a decir una mentira. Siempre escojo el que esta hecho en casa. Por malo que sea es siempre mejor que la que sale de la bolsa.
Confieso abiertamente que tengo papas a la francesa de paquete en el congelador. Tampoco soy tan radical y obviamente no estoy cobrándome a mi mismo $50,000 por plato. Tiene su lugar en el mundo moderno. Hay veces que llego a casa con ganas de comer pero tan mamado que no quiero cocinar. Esta es un alternativa que si vale la pena. No estoy teniendo una experiencia gastronómica , ¡sino que estoy llenando el tanque! ¡Mi tanque como el suyo necesita rellenarse!
De lo que si jamás tengo memoria es de haber comido un acompañamiento interesante con el plato. Si en mi casa -donde no me vale los famosos $50,000- siempre tengo un acompañamiento que valga la pena (donde he pensado en que hacer, como preperarlo y como presentarlo), ¿porqué no voy a tenerlo donde me cobran los $50,000?
No quiero volver a verduras salteadas en mi vida. Prefiero que mi nombren la madre, que me duele menos. ¡Parece una comida de perros! Es de un color desagradable porque el chef quiere disfrazar que en sus “verduras salteadas” solo hay una en realidad.
Y eso que es lo más barato del mercado.
Muchas veces lo llaman garnitura, un nombre elegante pero que ya llegó a significar algo en el plato que el chef no quiere que usted coma, ¡porque lo quiere reutilizar en otro plato!
Para mi las leyes de la buena mesa son que cada plato debe tener una verdura o una ensalada que lo acompañe. ¡Y esta verdura debe estar considerado como parte integral del plato! El chef debe pensar en la armonía de sabores y colores. No puede servir la proteína en salsa roja y también la verdura. No se le puede servir la verdura sin nada; o sea que necesita una terminación después de cocinada, así sea mantequilla derretida. No hay nada más desagradable que una verdura desnuda, ¡eso si con la excepción del calendario de las cincuentonas que acaba de salir!
Para mi se llega a la perfección en la cocina italiana, donde hay cantidades de leyes que guían al chef a qué verdura y qué salsa deben poner. La verdura cobra lo misma importancia que la proteína. Así me muevan el piso gastronómico.
Tampoco me gustan que me cobran aparte, ¡no debe ser así! Debe estar incluido en el precio y se hace con esfuerzo. Si no quieren hacer este esfuerzo, es muy fácil: que sirvan una ensalada verde. No he encontrado un plato que no combine perfecto con ella.
Eso si no mi lo van a tirar inventando ingredientes y vinagretas que no van.
¿Porqué es tan difícil servir las cosas que ya sabemos que sirven? ¿Porqué queremos llevarle la contraria a generaciones de personas que hicieron un esfuerzo grande en hacer los experimentos de lo que sirve y lo que no? ¿Porqué nos da pena lo sencillo, lo tradicional? ¿Porqué tiramos los platos para hacerlos más que por hacerlos menos?
Un humilde ensalada verde hecha con 3 o 4 diferentes lechugas (¡ ni de bienes batavia!), que son variadas en color, sabor y textura con sal de mar, pimienta de una molina, aceite de olivas de excelente calidad y vinagre de vino tinto(nada de balsámico) es la perfección. Las proporciones deben ser de una de vinagre de vino tinto a seis de aceite. ¡No más garnituras!

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