¡He probado las paellas por todo Colombia y las puedo clasificar entre regulares y malísimas! Lo digo con causa de conocimiento, pues he tenido discusiones al respecto y las he estudiado en muchos libros, sobretodo españoles. ¿Y por qué me quejo? Porque el plato aquí no corresponde al original. La razón por la que voy a restaurantes es para poder escoger el plato que quiero, pero que también corresponda a las condiciones que debe tener.

Por alguna razón que desconozco, el plato ha sido acogido por los colombianos y lo han transformado en otra cosa completamente distinta, que no tiene nada que ver con el original. En Valencia, por ejemplo, califican la paella de acuerdo a la calidad del arroz y a su sabor, mientras que aquí se califica por el número de bichos que tengan. En Valencia es un plato campesino que también se puede comer en la playa, y en Colombia es una comida de celebración que hacen los anfitriones como por salir del paso: es el cumpleaños de la mamá de una familia con más de diez miembros. ¿Quién cocina? También es el típico plato que solamente un padre puede hacer. Una vez al mes papá –que no sabe donde queda la cocina de su propia casa- saca su paellera y empieza a preparar la paella frente a los espectadores. Como en el caso de la ropa nueva del emperador, ¡nadie puede opinar la verdad! Así consagra su reputación y la receta parrandeada pasa de generación en generación.

Por otro lado y como pensamos que todas las paellas son iguales, cometemos el error de comprar por precio: el producto que más langostinos tenga al menor precio posible, es el rey. Es importante decir que la paella es un plato de arroz y por eso es lo único que no puede variar. El arroz perfecto es el de La Bomba, de Valencia. Es un arroz corto y que tiene mucho más almidón que los demás, siendo el ideal para absorber todos los sabores. El otro arroz que sirve es el el italiano arbóreo, que tiene las mismas cualidades. Los otros ingredientes que debe tener una paella original son el aceite de oliva y el azafrán. Hay otros productos que aparecen con frecuencia como los tomates, el perejil liso, los pimentones verdes y rojos, el pimentón en polvo y mucho ajo. En Valencia una de las leyes más estrictas alrededor de la paella es que nunca se puede mezclar mar y tierra, lo que si ocurre en la versión colombiana. La mejor solución para esto sería cambiar el nombre del plato por algo como “arroz colombiano” para que así no se juzgue de la misma forma que el plato original. Pero las cosas han llegado a tal extremo que Leonor Espinoza encontró la versión paisa de la paella española.

Ahora les coy a compartir la versión original de los trabajadores españoles de finca, quienes la preparaban con los ingredientes que tenían a la mano. Usan muchos caracoles de tierra y cuando no los hay, le ponen romero en el caldo para reemplazar su sabor.


PAELLA TRADICIONAL DEL CAMPO
(seis porciones)

6 tazas de caldo de pollo
6 tallos de romero
sal al gusto
media cucharadita de azafrán (en la mayoría de las versiones comerciales usan cúrcuma)
medio pollo de 3 libras cortado en pedazos pequeños
medio conejo de 3 libras cortado en pedazos pequeños
media taza de aceite de oliva
1 pimentón verde picado finamente
1 cebolla picada finamente
8 dientes de ajo picados finamente
media libra de habichuelas sin cabezas ni colas y cortadas a un ángulo
media libra de guisantes
4 corazones de alcachofa en tajadas
2 tomates finamente picados
1 cucharada de pimentón en polvo

1. Caliente el caldo con los tallos de romero durante 20 minutos.
2. Saltear el pollo y el conejo en el aceite de oliva, en una paellera de 40 centímetros. Se demoran en dorar 10 minutos. Sáquelos del sartén.
3. Agregar la cebolla, el pimentón verde y el ajo y saltearlos hasta que estén suaves.
4. Agregar las habichuelas, las alcachofas y los guisantes (guardar algunos para la decoración).
5. Agregar el tomate, el perejil y el pimentón en polvo.
6. Agregar el arroz y mezclarlo bien hasta que cambie de color.
7. Agregar el caldo sin el romero a fuego alto. Dejar evaporar.
8. Agregar el pollo y el conejo, metiéndolos entre el arroz. Usar los guisantes para decorar.
9. Si tiene una serpentina (fogón especial para hacer paellas), cubra con papel aluminio y baje el fuego. Dejar cocinar durante 17 minutos.
10. Como alternativa, puede meter la paella en un horno precalentado a 450F durante 17 minutos.
11. Deje la paella reposar durante 10 minutos.
12. Sírvala con pedazos de limón y también puede rociarle más perejil por encima.

Este plato tiene la gran ventaja que no tiene nada que ver con el minimalismo culinario y que es perfecto para papá, ya que puede soltar el lobo que tiene adentro y que normalmente tiene su esposa bajo control.

Aquí el arroz debe ser algo mojado y brillante por el aceite, lo que le da un sabor maravilloso. Esta es la receta para una paella de verdad, la que cualquier valenciano identificaría enseguida. ¡Dejémos el arroz a la colombiana para que lo puedan preparar los papás que puedan discutir con sus amigos quien tiene la paellera más grande!

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