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Todo empieza en el piso, donde se va a quedar la mayoría del tiempo. Un piso normal, que ha sido barrido alguna vez, reconstruido también; sobre el que millones de personas han caminado y alguna que otra dormido. Un piso de asfalto, al fin y al cabo, que en cualquier lugar del mundo será arenoso, barato y gris. Éste, particularmente, está en El Viejo Cario, uno de los barrios más pobres de esta pobre ciudad, donde el café vale una libra, mientras que en el centro vale 3.

Sobre dicho piso Majida el-Shabazz, la madre de 10 niñas y niños todos menores de 14 años, amasa todas las mañanas desde las 4, incluso antes del primer rezo, que es a las 5, algo que para cualquier otro cairota, acostumbrado a comenzar el día a las 10, es una tortura. En un plato gigante, o un wok grande y viejo, pone harina, levadura, sal, azúcar y agua tibia. Sobre el piso hace un montón con la harina, abre un hueco en el centro y mezcla. Trabaja la masa por un rato largo, con algo de tensión y furia, con las manos siempre embadurnadas de harina. Majida, que se sienta con los pies de lado porque es demasiado gorda para hacerlo diferentemente, hace una bola gigante con la maza, le da corte, la arropa con unos trapos y la deja reposar por una hora, hasta que se dobla el volumen.

Cuando la bola está lista, Abdel Bari, uno de 4 sus hermanos, flaco y con una quemadura grande en la cara, coge la maza del piso y, como si fuera un enemigo, la lleva la casa de al lado, donde están los hornos, y la monta sobre una mesa de madera. Hace pequeñas bolas que convierte en las tortillas de 30 centímetros de diámetro que pone en una bandeja de madera.

A pesar de los 8 grados que hace afuera, éste cuarto de 10 metros cuadrados, que parece más la carbonera de un barco de carga, está hirviendo, porque el horno de leña, que puede cocinar 200 pitas al tiempo, arde a 500 grados centígrados. Pita por pita, Abdel las lanza sobre una banda tipo aeropuerto que pasa las pitas por el horno y las dispara, como billetes que se imprimen, 5 minutos después. Las pitas caen al mpiso y de ahí los hombres las meten en una canasta forrada en tela, para mantener el pan tierno y caliente.

Abdel y Majida son dos de las 23 hombres y mujeres que están haciendo este mismo procedimiento en estos dos ciertos. Todos, vale decir, son familiares.

Afuera esperan mujeres, niños y señores, que, al comprarlas, 50 por 10 dólares, las ponen sobre el andén para que se refresquen, contarlas y repartirlas en las bolsas que van para la casa, el restaurante del tío o la casa de la mamá.

Sigamos a Naúm Tarlaat, que compró 400, las puso sobre una repisa hecha en caña y las montó sobre su cabeza, para llevar al centro en su bicicleta oxidada.

La ciudad sigue sin levantarse. Son las 7 de la mañana, y la niebla y los gatos siguen rondando como en su casa. Naúm, también, maneja fresco por las calles, hasta llegar al sector peatonal del centro, donde, desde el piso, vende la mayoría de sus pitas al doble de precio a los hombre que, con sus carritos de metal y plástico, le venderán falafes a los millones de cairotas que desayunan, almuerza y cenan en la calle.

Naúm, con las pitas que recoge, se va por la ciudad, ya abarrotada de caos, con su bicicleta y su pitas en la cabeza, para así llegar a otra esquina, donde las pondrá en el piso y se las venderá a otros cairotas.

Las pitas no solo son la parte más importante de la comida árabe. Son un símbolo cultural, con connotaciones religiosas, gracias al cual innumerables interacciones sociales se producen. Es un símbolo de hermandad. Cada persona, sin falta, se compra todas las mañanas las 7 pitas que se va a comer durante el día. Dos por comida, y una para regalar.

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