Una de los cosas más difíciles de lograr en el mundo de la cocina es controlar la calidad. Es allí donde está el éxito de un restaurante. Es tan importante que el comensal siempre quiere que las cosas sean iguales. Si tuviera que escoger entre un restaurante que es malo 7 días a la semana y uno que es malo 6 días y bueno 1, ¡me quedaría con el primero porque se con qué contar!
Al menos que el restaurante sea muy pequeño y el chef maneje toda la cocinada solo, lograr el control de calidad deseado es muy difícil, ¡pues su nivel es tan alto como el talento de su peor empleado! En un momento dado ellos intervienen en el proceso de cocinar; es allí que pueden tener su efecto negativo.
Criterion es uno de los restaurantes que ha logrado este nirvana. Los hermanos Raus son genios del negocio, son muy estrictos con ellos mismos, y aún más con sus empleados. Creo que no será fácil trabajar con ellos, pero si va a ser un experiencia que marque a alguien de por vida.
Uno de los problemas de estandarizar es que de cierta forma quita la creatividad. El trabajo puede volverse repetitivo y aburrido. Para evitar eso, los muchachos Raus tienen un menú fijo semanal que esta lleno de los productos más raros que pueden encontrar en el mercado. Este semana, por ejemplo, tienen venado de Nueva Zelanda y jamón de foie gras.
El sábado probé su menú de degustación y me encantó: es una obre maestra de diseño, simplicidad, técnica y el punto perfecto de cocción en todo.
Arrancamos con una sopa servida en una taza de café. Fue de coliflor y curry, dos sabores que combinan bien pero encontrar el punto de curry que resalte y no opaque el coliflor no es nada fácil. Rico ver esta verdura abusada y odiada en un menú de tan alto nivel.
El segundo plato fue pato con jamón San Daniel (la forma más dulce de procciuto) y queso garganzola, el rey de los quesos azules italianos. Poner un pedazo de cada elemento en un tenedor causó un explosión en la boca con tres sabores diferentes, pero combinados cada uno logra mejorar el otro. El vino Martín Codas Albarino es uno de mis favoritos y de los pocos vinos blancos que me mueven el piso gastronómico.
Los scallops o vieras fueron de bahía , de los pequeños. Son muy difíciles de cocinar. El secreto está en tener su sartén echando humo y lograr caramelizar los ingredientes afuera, sin dejarlos sobrecocinar adentro. Estaban acompañados con tocineta y un velote de ahuyama. Otra vez los sabores combinaron bien. Además de delicioso, han logrado un nivel de presentación que es sencillo, elegante y muy propio de ellos.
No me gusta la langosta termidor; me parece que falla en su concepción. Son demasiados sabores y demasiado rico. ¡Toca quedarse en cama un día después! Aquí lo deconstruyeron. Fueron dos colas pequeñas de langosta con miga de pan encima, sirvieron un risotto de champaña y mascarpone con espárragos bebe. Elementos que no me gustan se volvieron una línea de salsa para decorar. Escogieron a Cono Sur Reserva Pinot Noir para acompañar, lo cual fue una decisión inspirada, aunque un vino rojo también funciona perfectamente.
El lomo de venado de Nueva Zelanda fue espectacular. Llegó casi crudo pero estaba tan delicioso que los que normalmente piden su carne tres cuartos lo comieron con placer. Lo sirvieron con repollo agridulce. Muy agradable ver este humilde verdura que casi nadie le gusta en un plato tan fino, y tomando un papel tan importante. También había peras caramelizadas y papas rostizadas. El vino fue un Protos Roble.
Luego vino un descanso y sirvieron un sorbete de limón y albahaca para limpiar el paladar antes del postre.
Christmas Pudding es un plato típico británico que pesa porque pesa, pero a mi normalmente no me gusta. Aquí cambiaron la parte de la masa de miga de pan por un ponqué liviano con un helado de ron y pasas. Fue la forma perfecta de terminar semejante comilona tan exquisita.
En vez de un pousse café tomamos una botella de champaña rosada, uno de los grandes placeres de la vida.
Las escuelas de cocina deberían obligar a sus alumnos probar este menú; es allí donde aprenderán como se debe cocinar.

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