Nueva York es sinónimo de pizza y eso todo el mundo lo sabe. ¿De qué pizza? Queso y nada más. De la que chorrea grasa y los más quisquillosos limpian con una servilleta. En los estantes de las pizzerías se ven desde lejos los platos gigantes con masa, queso y tomate; y nada más. Un snack es un pedazo, un almuerzo, dos. Le proveen a uno un tarro de parmesano para inundarla en queso, otro de sal de ajo y uno más de orégano. La ponen en un plato de cartón y le dan una servilleta. No dos. Valen entre 1 y 3 dólares. Por lo general, la gente se la come caminando y la dobla para no untarse. Los sitios que la venden tienen todos el mismo eslogan: “ésta es la mejor pizza de Nueva York”.

La pizza neoyorquina—y más que ésta, el pedazo de pizza neoyorquino—es un símbolo de la identidad que ésta ciudad ha construido a través de los años. Para la muestra, un botón (de oro, éste botón).

Pero ahora resulta que les dio por cuestionarse esa identidad. Ahora que está de moda ser gourmet y comer sanamente, a unos les dio por decir que la pizza neoyorkina no es ese jugoso—es decir, grasoso—y barato pedazo de harina, queso y salsa de tomate. Ahora les dio porque la pizza de esta ciudad es esa de horno de leña, fina, saludable, crocante, con alcachofa y alcaparras, que no tiene mucho queso y se come en pequeñas porciones con una copa de vino en vez de una CocaCola en lata.

En consecuencia, unos se están preguntando si la pizza no-artesanal se volvió obsoleta, porque parece que los únicos que todavía la consumen son turistas y glotones, y que el verdadero neoyorquino sólo come pizza artesanal. Pues bien, esto ha hecho que varios medios salgan a defender la pizza callejera y a argumentar que Nueva York no es nada sin ésta. Y aquí estamos de acuerdo: la grasa que se chorrea en el pantalón, la salsa de tomate que quema el paladar y el queso que necesita mucha sal—y extra queso—deben perdurar en el estereotipo del neoyorquino. Al carajo con lo gourmet.

Para comer gourmet están Patsy’s, La Pizza Fresca, Motorino, Salvatore of Soho y Franny’s. Para comer pizza hay que visitar este blog, porque las pizzerías, naturalmente, no tienen página web. Usted escoge.

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