El cocinero de Ferran Adrià

Ferran Adrià, el chef más famoso del mundo, no tiene un cocinero a su servicio, tiene todo un equipo ideando platos a diario, y yo estoy a la cabeza de ese equipo. Todos son trabajadores de El Bulli, y no solo cocinan para él, también lo hacen para otros cocineros, para los meseros, para el friega platos y para todas las setenta personas del restaurante que día a día nos sentamos a comer en la misma mesa, encabezada por Ferran y su hermano Albert. Acá somos un equipo, comer en mesas separadas y con platos especiales rompe con la armonía.

Pero todo esto comenzó de chaval, cuando le preguntaba a mi madre quién cumplía años para preparar un pastel y, si no era el de nadie, terminaba preparándolo para mi familia. Años después, ya graduado de Hosteleria y con algo de experiencia, me encontraba trabajando en la pastelería Escribà de Barcelona, y entonces conocí a Albert Adrià, el hermano de Ferran. Empezamos a hablar y le dije que quería trabajar en El Bulli durante tres meses. Al día siguiente vino Ferran y me dijo que iba a trabajar toda la temporada y que empezaba la próxima. El primer día pensé en abandonar el trabajo, tenía ya muchas responsabilidades y la presión era inmensa, pero el ambiente de todo el equipo hizo las cosas más fáciles. Ahora son ya 18 los años que he trabajado en El Bulli. Soy ahora jefe de cocina, y una de las responsabilidades que tengo es la de coordinar y satisfacer a todo el personal del restaurante.

La cosa funciona así: las setenta personas que trabajamos nos sentamos a la misma mesa a comer el mismo plato. La presión es gigante, no solo por Ferran y su hermano, sino porque todos los que están ahí sentados trabajan también en el medio. Lo que preparamos es cocina tradicional para aprovechar los productos que usamos en el restaurante. La comida se compone de una entrada, ensaladas simples, con pocos pero buenos productos. Estas ensaladas son a veces bandejas de lechugas en la mitad de la mesa, la vinagreta siempre se sirve aparte. Hay arroces (caldosos o risottos), hay pescados en escabeche fríos, roast-beef, pastas y legumbres, costillar a la miel… las guarniciones siempre van en una bandeja en medio de la mesa. La idea es comer cómodos y no mezclar los sabores.

Ferran está siempre encima del proceso. Cada año se hace un libro con las recetas y de ahí se escogen las favoritas del equipo. Cada semana se escogen los platos, Ferran revisa la selección, y se divide el trabajo entre el equipo. En la pastelería se encargan del postre y los camareros del café. Como en el equipo trabajan personas de otros lugares, le abrimos espacio a la comida extranjera.

Después de 18 años sé que para satisfacer a Ferran lo mejor es un plato con mariscos, aunque trato de cuidarme mucho en no repetir para no cansarlo, además Albert es alérgico a ellos y eso es siempre una buena excusa. El pimiento, en cambio, no puede aparecer en ninguna de las recetas, pues lo odia. Sin embargo, la clave es tener claro que la sensibilidad con la que uno trabaja queda reflejada en el producto final, esa es la mejor estrategia en la cocina.

Si se me pregunta qué tal es Adrià como jefe, mi respuesta es simple, como jefe es el jefe. Es una muy buena persona, de no serlo, no estaría trabajando a su lado ni ninguno de los que llevan varios años vinculados a El Bulli. En últimas, lo que mueve a este restaurante es la conjugación del talento y el respeto de todos y cada uno de los que aquí trabajamos. El Bulli abre solo seis meses al año, cinco días a la semana y un solo servicio de cincuenta personas al día. Es decir que al cabo de la temporada son más o menos 8.000 personas a las que servimos. Esto hace que nuestra obsesión no solo sea servir buena comida, sino despertar todo tipo de sensaciones. Cocinar a diario para Ferran hace parte de esta búsqueda y esta obsesión.