Un matadero

El sueño va más o menos así: estoy en la sala de sacrificio, vestido con un overol, un pesado delantal de caucho, guantes de redecilla metálica, gafas transparentes como de aficionado al tiro, botas industriales y casco. En mi mano tengo el cuchillo-vampiro, un tubo con una punta muy afilada en el extremo superior, parecida a las de las plumillas de tinta china, que por el otro lado termina en forma de recogedor de basura. Sé perfectamente qué hacer con él: cuando la res pase frente a mí, colgada de su pata derecha, tengo que clavarle el artefacto de metal en el cuello para que se desangre por completo en ocho minutos. El chorro rojo y caliente bajará por el tubo y caerá a una bolsa plástica transparente que debo prender con rapidez al extremo-pala del cuchillo. No sentirá dolor alguno, segundos antes ha sido insensibilizada con una pistola neumática que otro operario le puso en la frente para destruirle los sesos.
Ahí viene. Es el primer animal de los 1.000 que se sacrifican los jueves por la noche en el Frigorífico Guadalupe, uno de los días más ajetreados junto con el lunes. Es gigante. Dobla el peso promedio de las otras reses (400 kilos). Una cadena la transporta desde el toril, donde las matan. Tiene un número grabado en el lomo, la lengua afuera, casi rozando el suelo, y está a menos de dos metros. A uno, a nada. Fijo el punto, levanto el cuchillo y en ese momento, justo antes de clavarlo, voltea la cabeza y me mira a los ojos con esa tristeza natural, profunda, que solo tienen las vacas.
Cuando lo tuve no me desperté sobresaltado, solo confuso. Creí que me había hablado, dicho algo. Pero las vacas no hablan y mucho menos mueven la cabeza después de que reciben el certero pistoletazo. Un método muy diferente al de "los antiguos". Esa fue la palabra que utilizó el médico veterinario Jaime Hernando Zapata, director de operaciones del servicio del Frigorífico Guadalupe, el beneficiadero (la palabra matadero le suena siniestra) que surte el 63 por ciento de la carne que consume Bogotá. Con él estuve ese jueves a las seis de la tarde, hora en que se inicia el turno de sacrificio de la noche. "Antes las degollaban y las dejaban desangrar en el piso, pero las vacas sufrían mucho y liberaban sustancias que contaminaban la carne". Los antiguos. Esos matarifes de dagas pequeñas, jiferos como en verdad se llaman, que quitaban la vida de un tajo. Ahora no, por lo menos no sucede en este. matadero. Ciertas cosas tienen una única palabra que las designa aunque a veces no suene tan bien a los oídos. Como el cuchillo-vampiro. Si no le pregunto a Jaime cómo se llama aquel pedazo de metal con que el operario desangra a la res no me lo dice, se lo hubiera guardado en un exceso de corrección política en el lenguaje y yo no hubiera podido darle el nombre exacto después de mi sueño.
No fue una pesadilla. Una pesadilla habría sido estar matando un cerdo para Año Nuevo, como vi hacerlo una noche en el solar de una finca en tierra caliente. Sus chillidos eran insoportables, resonaban largos por todo el descampado.
Pero aquí, en Guadalupe, una ciudadela de once hectáreas en el sur de Bogotá, fundada en 1964, donde también sacrifican porcinos, los cerdos casi no chillan. Así como la res muere técnicamente (su cerebro deja de funcionar, pero el corazón continúa bombeando, expulsando toda la sangre del cuerpo por un orificio), los cerdos reciben una descarga de 350 voltios con un amperaje de quince que los atonta para siempre. Después caen en una banda y ahí un operario les hace un pequeño corte para desangrarlos.
¿Y entonces, ese sueño qué fue? ¿La impresión de ver cómo un animal sube por una rampa y a los 23 minutos y once segundos está partido en dos, sin cabeza, piel, patas y vísceras? ¿Un reflejo de mi yo vegetariano que lucha por que deje de una vez por todas el baby beef, la punta de anca, el churrasco, el T-bone steak? ¿O borrar de mi memoria gastronómica ese reciente descubrimiento en mi vida que es el cochinillo de Dalmacia, el restaurante del hombre bonachón y canoso venido desde el mar Adriático que conoce cómo poner sobre la mesa un lechoncito con la piel crujiente y el interior tierno? La verdad no creo que se deba a nada parecido.
El proceso de sacrificio que se lleva a cabo los 365 días del año en Guadalupe es tan tecnificado y limpio que me pareció estar en una ensambladora de automóviles.
Fui con el temor de volverme un fundamentalista como Peter Singer, el filósofo autor del libro Liberación animal, que planteó la existencia del especisismo, un tipo de racismo, de discriminación contra los animales, que se fundamenta en la idea de creernos superiores en razón de nuestra especie. Según el australiano, en el futuro serán vistos como atroces los tiempos en que el hombre comía vacas, cerdos o corderos. O sea todo nuestro pasado desde los prehomínidos.
Mi visita, afortunadamente, no terminó en "periodista amenaza con inmolarse en matadero al sur de Bogotá". Me calmé un poco viendo a los operarios trabajar en línea, siendo supervisados las 24 horas por un inspector de la Secretaría de Salud, cumpliendo con una labor específica y, de alguna manera respetuosa, en un tiempo fijo. Los sonidos de pistones, sierras, bandas, arneses me dieron la impresión de una sinfonía industrial. La distribución perfecta de la sala donde se realiza el sacrificio y el faenamiento (el corte de extremidades, cabeza, la retirada del pellejo, las vísceras rojas y blancas y la partida en dos), un espacio de techos altos e iluminado por neones hasta el último rincón, con mangueras y agua por todos lados, alejó de mi cabeza la imagen de la gran fama de pueblo que esperaba encontrarme.
Si cortáramos transversalmente la sala no sería muy diferente a una fábrica de juguetes ideada por Fisher Price. Las vísceras caen sin romperse por conductos, la sangre se recoge y va a tanques especiales, las pieles se organizan en pilas; la panza, el librillo, el bonete y el cuajar flotan como plantas prehistóricas en apacibles estanques. Uno de ellos guarda el mejor secreto de la res, a juicio de Jaime: la sonrisa, que no es otra cosa que el último pedazo del intestino grueso o el forro del culo, como dijo el fotógrafo. "Para asar es muy delicioso", explicó el veterinario alzándolo triunfal.
No vi cabezas rodando por ahí -estaban apiladas juiciosamente en una estantería metálica- ni un bigote de tipo carnicero ni unas patillas frondosas. Jaime, que además se encarga de escoger el personal, lo primero que percibe en el aspirante es que esté bien rasurado, tenga las uñas cortas y no lleve aretes o cadenas.
Mi sueño entonces debió tratarse de una reacción normal. Pasé cuatro horas y medio viendo cómo destazaban vacas y cerdos para que los comiera la mitad de Bogotá. Peor hubiera sido uno al estilo Rebelión en la granja, el libro de George Orwell. No hubiera sido nada grato verme colgado de una pierna mientras un toro con casco me espera y bromea con sus compañeros al tiempo.
Los operarios alguna que otra vez deben tener sueños parecidos. No es un trabajo fácil aunque esté bien remunerado (el sueldo promedio es de un millón 116 mil pesos), los uniformes permanezcan relucientes y los cuchillos brillen perfectos (el que más utilizan es uno de diez pulgadas fabricado en acero inoxidable que les dura seis meses). Aunque a las tres horas de haber comenzado el turno tomen un refrigerio y a las seis una comida completa en El Llanero, el casino de empleados donde curiosamente no había carne, pero sí pollo, cuando me tomé una Pony Malta helada.
En ese momento la necesitaba. Me hacía falta un respiro. Por más aséptica que sea la sala de sacrificio el aroma resulta muy pesado y termina por impregnarse. El hedor a sangre se quedó conmigo una noche y el penetrante olor a urea del orín de cerdo, dos. Me imagino que es como cuando un sicario o un policía corrupto no se pueden quitar de las manos el olor de un cadáver y lo siente en cada esquina, a la hora de acostarse o cuando se toma el primer tinto de la mañana. Por eso digo que no debe ser fácil. Estar en contacto con la muerte día a día causa sus desarreglos. Jaime lo reconoce pero, como para todo, tiene una salida perfecta: los muchachos tienen camarotes donde descansan un rato, su servicio de psicología, su enfermería las 24 horas. Caigo en la cuenta de que no hay mujeres, solo hombres y para eso también hay una explicación: Guadalupe es 100 por ciento productiva. Presta los servicios de corral (no cobra, pero una vez el comprador y vendedor hacen su negocio en la feria ganadera que se lleva a cabo en las instalaciones del frigorífico lo hace por el derecho a usar la báscula), factura $57.850 pesos por cada res sacrificada (se incluye el que quizá sea el impuesto con nombre más absurdo de todo el estatuto tributario: el impuesto al degüello) y pasa una cuenta de $19.200 pesos por cerdo. Los subproductos como las patas, las cabezas o desechos como el estiércol se prensan y se venden. Nada se desperdicia. Con las orejas se fabrican juguetes para perros, la bilis se recolecta en barriles y se exporta a Francia y Alemania para hacer cosméticos y los cálculos renales se guardan con celo. El operario al que le toca recibir los riñones y la vesícula biliar está supervisado todo el tiempo por una cámara de seguridad, como si trabajara en el Banco de la República. En caso de que encuentre una piedra de estas debe ponerla de inmediato en una caja con candado. Su valor en gramos supera al del oro y se utiliza para fabricar microcomponentes de computador o como potenciador sexual, por lo menos esa es la creencia de los japoneses. Hasta la sangre se guarda. Nada de tirarla al río Tunjuelito que queda ahí no más, nunca. Con ella se fabrica plasma líquido o seco utilizado en productos alimenticios. Me abstuve de preguntar sus nombres para que la próxima vez que vaya al supermercado no salga cargado exclusivamente de manzanas y raíces chinas.
Todo esto explica en últimas la inexistencia de mujeres en las salas. Los embarazos, los líos de faldas, las peleas, irían en contravía del espíritu rentable a ultranza de Guadalupe. Antes las había. Hace no mucho se pensionó Lidia Marina Fracica, una señora que lavó intestinos de chancho durante tres décadas y que en su último año trabajó marcando con una tinta morada de juzgado cada parte del animal (el dueño exige que el número de la canal, esas dos grandes mitades que cuelgan de los ganchos, concuerde con las vísceras y el cuero). Doña Lidia tuvo problemas al principio en su nuevo puesto: se le había olvidado escribir, Jaime la ayudó en su reaprendizaje. No es sencillo, repito. Que lo diga el hombre al que este mes le tocó en suerte el puesto de brazo o el de la víscera roja, estaciones que debido a la posición corporal en que se trabaja dejan molido a cualquiera (los 72 trabajadores de la sala de sacrificio y los 16 de lavado de vísceras están en capacidad de desempeñar siete puestos diferentes), o el encargado de manejar la sierra de pecho que además de tener pulso de cirujano debe cultivar un físico respetable.
Desconozco si las vacas van a un cielo o a un infierno, pero después de visitar Guadalupe sé que pasan por el limbo: durante 20 horas no son animales ni carne.
Después de salir de los corrales son llevadas a un sitio que se llama la lista, algo así como el corredor de la muerte para un condenado a la silla eléctrica o al gas. Por una disposición sanitaria se les deja de alimentar horas antes y son bañadas dos veces. "También es para que se desestresen. Muchas vienen de viajes hasta de 40 horas". Una vez pasan ese punto están muertas. Dead cow walking, dije en voz baja cuando me las señaló Jaime. Luego suben por una rampa inclinada para que el estiércol ruede y construida al aire libre para que no perciban el olor a sangre de sus compañeras muertas. El 98 por ciento de las condenadas tienen cuatro años y son cebú. Las razas pintadas casi no se sacrifican por una cuestión cultural: la gente las cree de peor calidad. Un despropósito, teniendo en cuenta que son las que se consumen en Argentina. Claro que en la pampa pastan sin el endemoniado clima tropical colombiano y sin remontar colinas, por eso el poco músculo que presentan. Además se matan muy jóvenes: al año y medio. Con esta explicación por fin entendí cómo fue posible que en un centro comercial de Buenos Aires al pedir un bife de chorizo de siete centímetros de ancho me dieran cuchillos de plástico para trincharlo. Creí que era un chiste pesado, pero al sentarme en la mesa de la rotonda de comidas el cuchillo se deslizó por el trozo como mantequilla. Casi lloro. El misterio de la carne, pensé.
Al final de la rampa a las reses las espera la pistola automática, el cuchillo-vampiro y todo ese proceso por el que desfilan antes de terminar en una cava de congelación o en un sitio donde se orean colgadas para que al otro día sean recogidas por los grandes compradores.
¿Qué son entonces durante esas veinte horas, el tiempo que transcurre mientras las sacrifican, alcanzan el rigor mortis y empiezan a ser consideradas oficialmente carne? No sé, a lo mejor eso fue lo que me quiso decir la res de mi sueño.