Sopa de menudencias/ Gelatina de pata/ Génova

Sopa de menudencias
Plato paria de la gastronomía nacional, la sopa de menudencias ha sido injustamente excluida de casi todos los recetarios colombianos, a pesar de que posee todas las virtudes estéticas en su presentación para ser tenido en cuenta por los manteles más exigentes. Menudencia es un eufemismo para designar todo fragmento del pollo que presente aspecto raro y textura gelatinosa, sea cauchudo o difícil de masticar, produzca arcadas o tenga colores verdosos o violáceos, y se haya visto o no en un pollo común y corriente, tales como pezuñas, cachos, cabezas bífidas o la mano entera de Iván Ríos que suelen aparecer, como una grata sorpresa, en el fondo del plato.

Gelatina de pata
Pese a que su aspecto recuerda el de una barra de arequipe, la gelatina de pata no es un postre y no existen mayores estudios que puedan determinar, desde un ángulo científico, si al menos es comida. Un análisis de la NASA determinó, hace dos décadas, que es rica en proteínas, pero los científicos no pudieron determinar de qué animal proviene esa masa blandengue que el colombiano ingiere con deleite. Algunos filólogos han alimentado la polémica arguyendo que se llama gelatina de pata porque proviene del hígado de la esposa del pato y constituye, en sí misma, la versión nacional del paté francés. Esperanza Gómez, la célebre actriz porno, que es quien más lejos ha llegado en el estudio de técnicas culinarias, defiende por su parte la tesis de que se trata del relleno reciclado de la pata de cerdo. El chef Primo Cabezas sostiene que, por su aspecto nauseabundo —el del plato, se entiende—, la gelatina debe provenir de una pata, pero de una pata en pésimo estado, como la de un jugador de Millonarios.

La génova
Este embutido aovado de tres centímetros de longitud, que cuelga en cadena, a manera de collar, de los marcos de las casetas ambulantes, no es, como algunos extranjeros suponen, un plato obtenido de los testículos de nadie, mucho menos de los del expresidente Uribe, célebre mandatario que se dio a conocer por confesar sus malformaciones testiculares. Por su forma ovalada, algunos ciudadanos del común lo usan a manera de eufemismo para designar la palabra ‘hueva’, así: “Ay, mis génovas” o “pucha: mis génovas”. Por toda la sal que contiene, 1,5% de cada bolita, es común oírle a su consumidor la frase “esto está saladito: rico”. Aún no se sabe si este fino y bien tratado lomito que se embute en una tripa de cerdo obtiene su nombre del pequeño y bello municipio del Quindío del cual es autóctono, o si, como todo parece indicar, es un guiño a la romántica ciudad italiana en donde se hace un rico salami que recuerda el sabor de este sofisticado embutido genital.