Definición
En Occidente se conoce al sake como una bebida alcohólica de origen japonés entre 15° y 22°, obtenida a partir del arroz. En cuanto a la etimología de la palabra, algunos afirman que proviene de la raíz sakaeru, que traduce algo así como ‘florecer’ o ‘prosperar’. Es una bebida fermentada que solo puede contener agua, arroz, koji y levadura.
Proceso
Su origen es muy antiguo y se cree que se hace desde el siglo III a.C., cuando se difundió el cultivo del arroz en Japón. El sake se puede elaborar con unas cuarenta variedades de arroz, el cual se va puliendo hasta alcanzar un núcleo de almidón puro. Por eso en los sakes ordinarios apenas se pule un 20% del grano y se conocen como futsuushu, mientras los grandes sakes provienen de arroces que pierden hasta el 75% de su peso y se llaman los dainginjo. Luego los arroces se ponen en remojo y pasan por zonas de vapor y enfriado. A este nuevo producto (que es como una pasta espesa) se le agrega un moho llamado koji que transforma el almidón en azúcar fermentable. A esta ‘pasta’ se le añade agua y levadura en un período que oscila entre 18 y 32 días hasta obtener una bebida fermentada de unos 20° (la graduación más alta del mundo en bebidas fermentadas). Posteriormente, se separa el sólido del líquido en un sistema de prensa similar al del vino. El primer prensado será mejor y los últimos darán los peores sakes. Acto seguido, se deja reposar este sake diez días y se pasa por filtros de cerámica, con una pasteurización final a 65 °C, finalmente se rectifica la graduación alcohólica añadiendo agua o alcohol etílico. El sake completa su proceso con un tiempo de reposo que dura unos seis meses antes de salir al mercado.
Clasificación
Los sakes se dividen en dos familias: a los primeros se les añade alcohol de manera artificial y se conocen como los futsuu-shu (son los más baratos), y están los sakes que tienen el alcohol obtenido de su propia fermentación, conocidos como los junmai-shu y son los mejores.
Tenga en cuenta
• El sake no debe servirse caliente, sino a unos 12 °C; los sakes calientes por lo general son los más baratos.
• El sake no solamente marida con cocina japonesa, sino que está a la altura de las mejores cocinas del mundo.
• El sake no solo se fabrica en Japón; países como Estados Unidos o Australia hacen grandes sakes.
• El sake no solo se toma en unas tacitas pequeñas llamadas choko; los grandes sakes se toman en copas de cristal de vino y la marca austriaca Riedel tiene copas especiales para su servicio.
• Algunos dicen que el sake no da guayabo, siento desmentir este mito.
• Los sakes, como las manzanillas o los espumosos, deben consumirse jóvenes y no guardarlos por más de un año, aunque existen honrosas y caras excepciones.