Partamos de la base que lo hice en Irán donde, para empezar, la compra de los huevos fue una aventura pues lo hicimos como lo hacen casi todos los locales: en el mercado negro.
No había ni cucharas de nácar, ni pan de granos delicadamente tostado, ni el mejor vodka ruso o la más sofisticada champaña, como lo indica la moda gastronómica. Mucho menos meseros impecables, ese vestidito negro que combina tan bien con el ritual de comer caviar y mesas servidas de manera perfecta como lo suelen hacer en los restaurantes que les rinden culto a estos huevecitos con precio de oro negro. Mi encuentro con el beluga, no sé si para desengaño de muchos, parece estar a miles de años de distancia de esta escena. Digamos que es un poco más campechana.
Partamos de la base que lo hice en Irán donde, para empezar, la compra de los huevos fue una aventura pues lo hicimos como lo hacen casi todos los locales: en el mercado negro. La producción de caviar en este país, que es famoso por sus huevos de esturión, está limitada al sector oficial a través de una compañía que tiene el monopolio. Como consecuencia, solo lo venden en lugares restringidos en pequeñas latas de 100 a 500 gramos a precios absurdos para el bolsillo de la mayoría de los iraníes, a quienes, además, eso de comer 200 gramos de caviar les parece una locura. Al igual que lo miran mal a uno si no compra al menos dos kilos de naranja o de cualquier otra fruta, tampoco se les pasa por la cabeza comprar menos de un kilo de caviar.
Nosotros, para no perder la costumbre, no éramos la excepción. Queríamos un kilo, pero de beluga. Fue así como empeñados en encontrar estos huevitos negros, cada vez más escasos y más costosos, empezamos a recorrer los puestos de un bazar de pescado en uno de los tantos pueblos que se extienden por la costa del mar Caspio iraní, donde crecen las diferentes clases de esturiones. Dicen los que saben que el caviar que se extrae de los pescados que viven en la parte del Caspio iraní es el mejor debido a que el agua es más pura y limpia, por eso es también el más caro.
Decenas de pescadores con botas de caucho y pantalones bombachos, que a esa hora lavaban los animales recién traídos del mar, nos repetían uno tras otro que tenían osetra o sevruga, que es en realidad la clase de caviar que prefieren los iraníes porque sus huevos son más delicados. Pero no tenían beluga. La variedad de esturión que lo produce tarda más años en alcanzar su adultez y cada vez hay menos en las aguas del Caspio. Esta es otra de las razones para que sea el caviar más caro.
Cuando por fin encontramos quién tenía lo que buscábamos tuvimos que esperar una hora en medio de una cafetería desabrida, donde solo vendían té negro, hasta que llegó con el encargo. Para mi sorpresa, los huevos estaban en una coca de plástico blanca sin ninguna marquilla ni nada que pudiera explicar por qué el contenido de ese envase era de 1800 dólares, que fue el precio que pagamos (puede subir a 3000 en el mercado oficial). No era el mejor, pero era bueno, dijeron los expertos cuando lo examinaron. Los huevos eran medianos y el color era azul luminoso, lo que indicaba que venían de un esturión viejo.
Fue en ese momento, ya en una de las casas desde las que se ve el Caspio, cuando los iraníes empezaron a preparar el delicado y simple ritual que tienen para comerlo. Cortaron en cuadritos más de una docena de barbari, una de las clases de pan local que se usan para el caviar porque es más esponjoso. Sobre la mesa pusieron grandes trozos de mantequilla. Y por último sirvieron vasos de arak iraní, que es una especie de vodka que hacen ilegalmente con uvas pasas debido a que el alcohol está prohibido. Eso fue suficiente para que los huevos desaparecieran en menos de una hora y con ellos los 1800 dólares de nuestra inversión (éramos alrededor de 15). Pero valió la pena. El beluga estaba fresco y los huevos se explotaban en la boca en pequeñas dosis provocando una sensación parecida a la de estar a la orilla del mar cuando la brisa corre. Luego supe que los persas creen que el caviar, cuando está fresco, encierra el olor del mar.