Lo que pasa en Central, el mejor del mundo, el icono peruano

Central es otro mundo dentro de Lima. De hecho, es un planeta dentro del universo que Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez bautizaron como Mater. Su forma de interpretar el territorio —es decir, el Perú que pisan— marcó un antes y un después en la historia de la cocina de su país. Y no es una afirmación atrevida: basta ver la cantidad de cocinas y barras en América Latina o el mundo, con un ‘ex Central’ al frente, o de jóvenes cocineros que sueñan con recibir una oportunidad en su equipo.

Ese éxito, reservado para pocos en esta industria, no llegó gratis. Casi dos décadas después, se entiende por qué viajeros de todo el mundo aterrizan en Perú con paradas soñadas: Machu Picchu, Cusco y Central. Saben —algunos con más conciencia que otros— que su tiempo será bien invertido. Su flujo de visitantes siente el eco de grandes logros, como uno para nada menor, ser el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. |Pero su medallero es robusto, pues allí también están otros como ser un gran empleador en Perú e icono de su cultura, o el de darle una nueva intención a campesinos que ahora ven como lienzos el desenlace de sus cosechas.

“Definitivamente una propuesta como Central fue algo radical para el escenario de Lima, porque considero que no había un restaurante de este tipo en cuanto a presentación, en cuanto a arte. Ahora miramos al Perú tal y como es: con sus territorios, paisajes, con la diversidad. Y en eso aparece la idea de trabajar con las alturas y los ecosistemas”, explica Pía León.

Hasta hace unas semanas (porque el menú está en constante evolución y nunca se vuelve anacrónico), la experiencia comenzaba con un plato llamado Rocas Negras. Una inmersión a 10 metros bajo el nivel del mar que conectaba al comensal con el sargazo —alga que muchos evitan en la playa—, pero que en Central se abraza y resignifica. Desde el primer momento, el menú sacude al visitante. Por eso, el recorrido degustación es una montaña rusa para quien se atreve a comer con disposición plena.

El equipo trabaja en silencio, a la vista de todos. Y mientras las mesas observan, ellos despliegan un menú que recorre las aguas dulces y saladas del Perú, los Andes y la Amazonía, las alturas. En cuestión de minutos, uno puede reconocer el aroma de la sabana amazónica o intuir el sabor de un valle seco. Y ni hablar con el maridaje, es aquí cuando uno entiende por qué un equipo de líquidos merece un ejército como pasa en las cocinas.

La transición y la complejidad

Entrar a Casa Tupac —donde hoy coexisten Central, Kjolle y Masi (de estos últimos hablaremos en otra entrega)— se parece más al ingreso a un museo natural que a un restaurante. Y quizás esa sea la intención del menú. Pero en sus comienzos, Central significó una ruptura: un alto frente a las tradiciones y a lo más conservador de la cocina peruana. Los primeros años no fueron fáciles, su propuesta iba a contracorriente de lo que muchos veían “normal”.

“Pero no dimos el brazo a torcer. El peruano se fue acostumbrando, y ahora viene a celebrar algo especial”, cuenta Pía, mientras Virgilio llega para otro día de servicio, alguien fiel a su propósito: seguir evolucionando.

Por eso, explicar qué es Central es complejo. Es intentar definir lo que ocurre en su laboratorio, en su proceso de investigación, y lo que luego se transforma en un plato o en una copa. Tal vez lo resumió mejor el conductor de Uber que me llevó desde el hotel hasta Casa Mater: “¿Vas para allá? Me sueño con comer algo de ellos”. Esa frase condensa el sentimiento de un país: el orgullo de que el mundo los identifique por su cocina. Y en ese mapa, Virgilio y Pía son embajadores.

Pocos imaginan que, durante los primeros años, el segundo piso de la actual Casa Mater era el hogar de ambos. Hoy, ese espacio es un centro de inmersión para quienes quieren entender cómo se investiga un sabor, una textura, una sensación. Pero esa historia la contará Pía León —la mejor chef de América y del mundo, según la organización 50 Best— en una próxima entrega para Soho.