La cocina según Pía León y su ya famoso menú en Kjolle

Hay mujeres en la gastronomía internacional que se han convertido en referentes para quienes apenas comienzan en esta profesión. Por eso, los logros de una cocinera, sin importar su país de origen, son un recordatorio constante de la necesidad de romper las brechas en una industria donde aún predomina el liderazgo masculino. En América Latina, por ejemplo, 48% de los egresados de escuelas culinarias son mujeres, pero solo 39% ocupa cargos en restaurantes, y apenas 18% accede a roles de jefatura o como chefs ejecutivas. A nivel global, 6% de los restaurantes con estrella Michelin está liderado por una batuta femenina, a pesar de que ellas representan casi una cuarta parte de la fuerza laboral culinaria.

En este panorama desigual, una figura vuelve a ocupar los titulares: Pía León, la chef limeña que fue parte fundamental de los cimientos de Central (el restaurante ícono de la cocina peruana) y que ahora brilla con luz propia gracias a Kjolle. En 2025, León es la única mujer en el top 10 del más reciente ranking de The World’s 50 Best Restaurants (noveno en el mundo), confirmando su lugar en la élite de la gastronomía global. Ya había sido reconocida como la mejor chef mujer del mundo por esa misma lista en 2021, y como la mejor de América Latina en 2018. Hoy lidera uno de los proyectos más conscientes del continente: un restaurante que lleva el nombre de un árbol andino cuya flor inspiró tanto su estética como su filosofía culinaria.

Las bases de su cocina

Desde niña, Pía León supo que su lugar estaba entre fogones. “Ni siquiera tenía otra opción. A mí me encanta estar en la cocina, me divierte, me distrae, yo la paso bien, me gusta comer, disfruto muchísimo comer. Entonces, siempre lo supe”, ha dicho. En sus inicios se inclinó por la pastelería, pero pronto entendió que su camino abarcaba mucho más. A los 21 años llegó a Central, y recuerda con humor cómo tuvo que escaparse de su trabajo para entrevistarse con Virgilio Martínez, quien recién regresaba al Perú con la intención de revolucionar su cocina.

A partir de 2010, su voz comenzó a tener peso en Central. “Ella no busca la fama, simplemente se ha ganado el respeto de todos por su trabajo”, ha dicho Martínez sobre ella. León recuerda que, en esos primeros años, muchos peruanos no comprendían la propuesta del restaurante y preferían los platos tradicionales. “Lo importante fue mantenernos en nuestro camino, uno en el que realmente sentíamos que teníamos propósito”. En 2013, junto a Virgilio y Malena Martínez, lanzó el Centro de Investigación Mater, un espacio pionero en la exploración de ingredientes, texturas y saberes ancestrales que hoy es una parada obligada para los viajeros gastronómicos en Lima.

El mundo según Kjolle

En 2018 llegó Kjolle, el restaurante que le permitió a Pía León desplegar una visión propia, independiente de Central. Ubicado en el mismo espacio que Mater, Kjolle se presenta como un refugio armónico, donde cada detalle —desde la vajilla hasta la paleta de colores— transporta al comensal a un estado de conexión profunda con la tierra peruana. “En el restaurante nace un estilo de trabajo distinto. Miramos al Perú tal y como es, con los territorios, con los paisajes, con la diversidad”, explica León.

A diferencia del enfoque altitudinal de Central, Kjolle explora ingredientes de la Amazonía, la riqueza de los tubérculos andinos y la acidez expresiva de las frutas tropicales. Una corvina con lulo, quinua blanca o camote se convierte en un viaje sensorial; mientras que el cierre de la experiencia, con cacao, copoazú y macambo, es una celebración de la biodiversidad. “Ahora el peruano viene a Kjolle para celebrar algo especial, y creo que con los años nos hemos ganado ese cariño”, reflexiona la chef.

Mientras responde llamadas tras su ingreso al exclusivo club de los mejores del mundo, Pía continúa hablando, sin decirlo explícitamente, sobre yacón, tucupí, camote o mamey. Cada plato es una declaración de amor por la tierra y una invitación a conocer la riqueza agrícola y cultural que sostiene al Perú. Kjolle no solo es un restaurante, es una voz que amplía el horizonte gastronómico de América Latina.