El respaldo de la mejor chef del mundo al uso de la hoja de coca y la legalización de la cocaína

No hay un detalle que se le escape, la rigurosidad es su característica y la perfección es su sello, razón por la cual el mediodía es una hora tensionante para quienes están en la cocina con ella, pero al mismo tiempo es un momento apasionante en el restaurante de Leonor Espinosa, hoy considerada la mejor chef del mundo.

El premio lo anunciaron los ‘50 Best’, como es conocido el prestigioso listado de quienes destacan a los mejores restaurantes del planeta por su innovación y aportes a la industria gastronómica mundial, una mención que reseña su estilo de cocina como “único, cerebral y profundo que la diferencia de sus contemporáneos, al mismo tiempo que busca utilizar la gastronomía como herramienta de desarrollo socioeconómico”, esto último que es una de las marcas más claras de Leo que se recorrió el Caribe, el Pacífico y el Amazonas para encontrar ingredientes únicos que retraten a Colombia.

A través de sus redes sociales, Leonor Espinosa escribió un mensaje que da cuenta de su intención como chef que va más allá de cocinar, servir un plato de comida o atender una experiencia en sus dos salas en la zona G de Bogotá. “Este premio lo recibo con mucho alborozo porque ahora mi voz se podrá escuchar un poco más, lo que me permitirá continuar fundamentando la gastronomía como un instrumento imperante en la generación de bienestar socioeconómico, sobre todo en países en desarrollo”, manifestó Espinosa, la chef pelirroja que lleva a Cartagena en sus venas, su voz y su estilo.

El premio que recibió Leo es como ‘mejor chef femenina’, una distinción con los hombres que explicó en entrevista con W Radio al asegurar que las mujeres no tienen el suficiente protagonismo en el mundo de la alta cocina. “No han tenido participación importante, son las matronas y las que dirigen las cocinas tradicionales. Es una forma de dar cabida a que las mujeres también podemos pertenecer a este mundo”, explicó.

Justamente, el sentido que le da Leonor Espinosa a la gastronomía generó revuelo en febrero pasado cuando la chef contó que un diplomático estadounidense se había molestado porque en su restaurante le habían servido fermentado de hojas de coca en el maridaje, una bebida que se ha vuelto habitual en la sala ‘Laura’, que es en homenaje a su hija.

Ella prefirió no aclararle al diplomático sobre los usos tradicionales de la coca y cómo esa hoja, estigmatizada en Colombia, está alejada del narcotráfico en su restaurante, razón por la cual su servicio le ofreció otra bebida al miembro de la Embajada de Estados Unidos, de quien prefirió no dar el nombre.

Por cuenta de ese episodio, Leonor Espinosa le concedió esta entrevista a SoHo en la que dio algunos detalles del episodio, pero también contó que está de acuerdo con la legalización de la cocaína.

SoHo: ¿La coca puede ser un ingrediente alimenticio?

Leonor Espinosa: No podemos hablar de si puede. Ha sido, es y será, un ingrediente alimenticio. Si hacemos referencia a su valor nutricional, se ha comprobado que consumir hojas de coca suple las necesidades de calcio. Asimismo, su contenido en vitaminas y oligoelementos hacen que se constituya como un complemento ideal alimentario. Su aroma, color, sabor y textura similar al del té Matcha, ingrediente tendencia en los menús de reconocidos cocineros del mundo, permitió que los cocineros en Suramérica le dieran un uso parecido, potenciando de esta manera sus bondades especialmente en la pastelería moderna.

SH: ¿Para qué usa usted la hoja de coca en la cocina?

L.E.: Uno de los pilares de nuestra filosofía culinaria es potenciar el uso de especies botánicas de nuestras etnias entre otros, para mostrar cuánto aportan en la construcción de nuevas narrativas culinarias o al valor de la diferencia como recurso para generar bienestar económico y social.

Los cocineros somos un actor importante en la cadena productiva y en la medida que conectemos territorios bioculturales en conflicto, con dificultades económicas y con graves problemas de seguridad alimentaria, podemos brindar la posibilidad de enlazarlos hacia caminos de prosperidad. Además, no sólo para darle un valor comercial, sino para dignificarla como alimento sagrado, gestor de las palabras que dan solución a la vida indígena amazónica y andina. Actualmente la usamos (la coca) en un postre y en bebidas.

SH: ¿Qué efectos nocivos o positivos hay en el consumo de alimentos a base de hoja de coca?

LE: Si no genera efectos nocivos en las distintas etnias suramericanas que la han consumido milenariamente, no creo que sea perjudicial en alimentos o subproductos elaborados a partir de la hoja. Estudios científicos sobre la botánica y etnobotánica de la planta han demostrado no presentan evidencia alguna de ser tóxicas o adictivas.

Los efectos positivos son muchos, análisis nutricionales revelan que las hojas satisfacen el complemento nutricional recomendado. Como estimulante vegetal es, sin duda, junto a la guayusa, menos irritante que el café, el chocolate o el té negro. Sin hablar de las bondades para la medicina ancestral y occidental.

SH: El Invima no ha reglamentado el uso de hoja de coca para alimentos, apenas empezó con el cannabis: ¿es ilegal vender productos con hoja de coca?

LE: Ilegal para el monopolio rentista que nos ha regido desde la Colonia impidiendo el desarrollo y comercialización de productos e ingredientes de nuestras identidades étnicas.

SH: ¿Cómo hacen para traer productos de hoja de coca hasta Bogotá?

LE: Los cocineros hoy fundamentamos las propuestas culinarias, exaltando los valores de nuestras comunidades indígenas, afro y campesinas; así que trabajar directamente con actores del primer eslabón de la cadena productiva es una responsabilidad inherente a nuestro oficio.

El movimiento de Nueva Cocina Colombiana, conformado por un grupo de cocineros conscientes que el camino del desarrollo de nuestra gastronomía y su reconocimiento mundial, parte efectivamente del uso de ingredientes y productos locales generadores sobre todo de identidad.

SH: Algunos creen que vender productos de hoja de coca es beneficiar a los aliados de los ‘narcos’, a quienes les venden para producir cocaína. ¿Es así?

LE: Definitivamente la ignorancia es atrevida.

SH: Regular o legalizar, ¿qué hacer en Colombia con la coca?

LE: La coca para usos medicinales o gastronómicos no necesita regulación o legalización. La planta pertenece a la tradición milenaria de los pueblos indígenas de los Andes y del Amazonas, a su cultura, alimentación y prácticas medicinales.

A finales de los años noventas un resguardo de la comunidad Nasa del Cauca creó la cooperativa Coca Nasa, dedicada a la producción y comercialización de productos derivados de la hoja de coca con la finalidad de encontrar una salida económica a sus tantos problemas sociales y económicos padecidos. Iniciaron entonces, ante el Invima, los trámites para obtener el Registro Sanitario y este organismo señaló que el registro lo podía realizar el Cabildo o una unión de cabildos, dada la autonomía indígena.

Si se refiere a la cocaína, estoy de acuerdo con su legalización.

SH: ¿Qué fue lo que dijo el diplomático gringo que no quiso tomar fermentado de coca?

LE: Eso no es relevante. Lo oneroso es la posición legal y política de los gobiernos y de algunas organizaciones internacionales en todo el mundo frente a no diferenciar entre la planta de coca y la cocaína empecinándose en satanizarla, dejando de lado que la coca es una planta sagrada para los indígenas, es comunicación, alimento, medicina.

SH: ¿Cómo se dio cuenta el diplomático que era coca?

LE: Leo es el tipo de restaurante que pertenece a la categoría de Alta Cocina, un estilo de cocina conceptual, innovador, creativo, sustentado en la investigación. En nuestro caso, invita a vivir experiencias a partir del uso etnobotánico y gastronómico de la biodiversidad por medio de un menú de pasos que se marida con bebidas con o sin alcohol, o simplemente se puede escoger la bebida que se desee. Para reservar debe hacerse por la página web donde se explica el concepto y el comensal debe dejar explícito el tipo de restricciones o alérgicas para no improvisar en el momento de su llegada.

Una vez sentados, detallamos cada paso de la comida y su respectivo maridaje. Como no somos un país vitivinícola, sustentamos la propuesta de maridaje como debe ser, en concordancia con nuestras identidades culturales, es decir con el ofrecimiento de fermentados y destilados propios, por supuesto, sin dejar de lado la posibilidad de brindar vinos.

SH: ¿No le dio miedo terminar extraditada por ofrecerle coca a un gringo?

LE: Me sorprende su pregunta. Le ofrecimos fermentado de coca, no cocaína. Nosotros realizamos un trabajo muy serio, una cocina que logra tejer país. No tenemos nada que temer porque no vendemos drogas.

SH: ¿Qué le diría a la gente que le da miedo o tiene prevenciones al momento de tomarse un fermentado, comerse un brownie o unas empanadas de harina de coca?

LE: Muy difícil convencer a iletrados, incultos o a mentes cerradas.