¿Por qué la carne de kobe es más sana que las demás?

Se deshace dentro de la boca. Eso es lo primero que me llamó la atención de la carne de kobe. La primera vez que la probé pensé que eso se debía a que el filete parecía en realidad una delgada lámina, que es la forma más común de comer carne en Japón. Pero un par de meses después, cuando me pusieron delante un filete de 150 gramos (aquí los pesan antes de servirlos e incluyen la información en la carta) al mejor estilo yanqui, la sensación fue la misma, solo que la carne tardó más tiempo en deshacerse y masticarla, fue como triturar algo muy tierno y jugoso que no puedo comparar con nada que haya probado antes.

Yo no soy carnívoro, consumo carne cuando no puedo evitarlo y el cerdo lo como únicamente si me lo sirven dentro del ramen, una sopa típica japonesa que no deben dejar de probar si llegan a pisar este país. Pero la carne de kobe es otra cosa. No parece carne y de hecho es más saludable según dicen los que saben. ¿Quiénes son los que saben? Los chefs japoneses especializados en cocinar una carne que puede alcanzar los 120 dólares... cada 100 gramos, o si prefiere, 1200 dólares el kilo.

Pero vayamos por partes. ¿Por qué la carne de kobe es más sana que las demás? Porque tiene la grasa metida dentro del músculo y no acumulada en ciertas partes, como sucede con el resto del ganado. De allí su aspecto marmóreo y con pequeñas ‘venas’ blancas de grasa que recorren toda la carne. Por eso, la mejor forma de comerla es también la manera más sencilla: con sal y ligeramente frita, a la parrilla a medio cocer, o servida en platos con ingredientes suaves que no opaquen los sabores del filete.

Si bien la llamada carne de kobe se sirve en muchos restaurantes, en los locales especializados la ceremonia con que te la presentan va de acuerdo al precio que se paga por un course. Manteles largos, velas en muchos casos y mozos atentos y silenciosos hacen que, como ellos dicen, comer carne de kobe no solo sea una experiencia para el paladar sino para todos los sentidos. Un concepto muy japonés.

La repartición de la grasa por el cuerpo del animal es genética, pero los criadores la ‘incentivan’ dándole al ganado una vida de rey o reina según sea el caso: masajes todos los días, música clásica para relajarse y eliminar cualquier tipo de estrés de la vida diaria, caminar lo menos posible para evitar que el organismo consuma más grasa de la necesaria, hacerlos dormir la mayor cantidad de tiempo posible y una dieta rica en proteínas dentro de la cual se incluye tres o cuatro veces a la semana cebada pura o su derivado fermentado: la cerveza.

Otro punto fundamental en la crianza de este ganado es aquello que irónicamente me confesó un criador al que conocí en un restaurante mientras se despachaba una buena lonja del que, hasta hace menos de un mes, había sido uno de sus novillos engreídos: “Lo principal es criar a los animales con amor y dedicación, porque nosotros (los criadores) somos como artesanos que vamos moldeando día a día el producto”.

En realidad aquello de “moldear el producto” no lo entendí hasta mucho después, cuando una abuela japonesa que prepara los mejores yakitori (brochetas de pollo) que he probado en mi vida me explicó que en realidad la llamada carne de kobe no existe. Lo que existe es la raza Tajima, de piel oscura y sangre pura que se cría en las montañas de la prefectura de Hyogo, en el sur del país. Es de estos animales que se extrae la llamada carne de kobe, y para calificar como tal el ganado debe estar muerto, sin cabeza ni entrañas y cumplir determinados parámetros de calidad, tamaño y peso, ya que si pesa más de 450 kilos o tiene más de 32 meses o menos de 28 meses de edad, no califica.

Y si digo que de estos animales se extrae la carne de kobe, es porque así clasifique dentro de los parámetros de calidad, no toda la carne del ganado es considerada carne de kobe, solo unos 50 o 60 kilos, que es otra de las razones de su astronómico precio.

Por eso, cuando hace un tiempo leí en alguna parte la publicidad de una cadena de locales de comida rápida de nuestro continente, que anunciaba hamburguesas con carne de kobe, lo primero que pensé es que a los clientes les iban a dar ‘gato por liebre’, porque este manjar no solo es una denominación de origen y no se puede producir en ningún otro lugar del mundo que no sea la prefectura de Hyogo, también por que si las menos de 10.000 cabezas de la raza Tajima que existen no surten la demanda del mercado japonés, mucho menos lo harán con el extranjero.