Yo comí tiburón podrido

En Islandia, el cuarto mes de invierno se llama Thorri y es durante esta época que se celebra el Þorrablót (thorrablót). Es una fiesta que se dice nació a mediados del siglo antepasado para honrar al dios Thor, que es el del trueno en la mitología nórdica, y desde entonces se ha convertido en una tradición para la gente de este país. Dentro de los rituales habituales está comer hákarl o tiburón podrido, comida que muchos consideran hoy una exquisitez.

Si me preguntan, no es muy suculento, de hecho es más un gusto adquirido y aunque ya lo he comido varias veces, siempre es algo que hago cuando estoy con turistas o cuando toca comerlo por compromiso. Si bien es típico de esta época, es un plato que se consigue todo el año en los supermercados, lo venden en unas cajas y en bolsas al vacío. Su aspecto es como el de un queso en cubitos, de los que se comen en cocteles con palillos. Si uno abre una nevera donde hay un poco de este alimento, toda la casa se impregna inmediatamente con su olor. Por esta razón son pocos restaurantes los que lo ofrecen y si lo hacen es solo durante el Þorrablót. Yo lo probé por primera vez en una casa con una familia que acostumbra a comerlo.

Lo primero que se siente es un olor penetrante a amoníaco, un fuerte aroma que se trepa entre las fosas nasales. Una vez en la boca es una experiencia única, su textura es como la de un queso suave pero el olor es tan invasivo que para muchos el primer instinto es o pasárselo de una, sin saborearlo, o de náuseas, y por eso en algunos casos la gente vomita. El sabor a pescado también es muy fuerte y por eso es difícil de asimilar. Si tuviera que compararlo con algo que haya probado antes diría que se asemeja a un queso que probé en Sardinia, Italia, que está lleno de gusanos, se llama casu marzu.

Hay dos tipos de hákarl: el que se deja bajo la tierra durante cuatro o cinco meses, o el que se cuelga durante más o menos el mismo tiempo. El expuesto al aire es un poco más seco y en mi opinión más insípido, razón por la que lo prefiero. El que se fermenta bajo la tierra tiende a ser más húmedo. La contextura de la carne depende también del pedazo del tiburón que uno se esté comiendo. Y aunque las técnicas son diferentes, este alimento siempre es de tiburón de Groenlandia, que tiene como particularidad que si se come fresco es nocivo para la salud, es incluso venenoso. Dicen que la carne de este animal tiene muchos ácidos y que es por esto que se debe comer fermentado.

Usualmente este alimento, que afortunadamente no es un plato fuerte, se pasa con brennivín, la bebida alcohólica nacional de Islandia (es como el aguardiente de acá). Y hace parte de un plato más grande, también típico de esta festividad, compuesto de una cantidad de pasabocas como blóðmör, pudín de sangre de oveja; svið, cabeza de oveja cocida; lifrarpylsa, salchicha de hígado, y selshreifar, aleta de foca curada en ácido láctico, entre otros platos de la región. Muchas personalidades de la televisión que han probado esta comida coinciden en que no es comida para principiantes. Y estoy de acuerdo con ellos.