Una degustación de comida viva

En español podría llamarse “comida que baila”. En japonés es odorikui. Y era una tarea pendiente en mis más de dos décadas viviendo en Japón. Llegó la hora de saborearla. Y más que un tipo de comida es una técnica para preparar ciertos pescados como la sardina y la anguila, lo cual no evita que se aplique también a cualquier especie que caiga en las redes. Su característica es cortar el pescado de modo que los nervios continúen con vida un poco más de tiempo, de allí que la sardina y la anguila, por su carne fibrosa, sean las especies más adecuadas para que las lonjas de carne continúen moviéndose cuando lleguen a la mesa del comensal. El movimiento de la comida se acentúa si se le agrega salsa de soya a las lonjas de carne, debido a la sal que contiene el líquido.

Otra forma de odorikui, que no es muy utilizada por el rechazo que puede causar en la sensibilidad gastronómica de los japoneses, es presentar el pescado entero y todavía boqueando, con el lomo seccionado en lonjas que el propio comensal se irá sirviendo.

En cualquiera de las presentaciones, el odorikui se prepara con pescados extraídos de las peceras del restaurante de turno. El tiempo de preparación no debe sobrepasar en ningún caso los cinco minutos, siendo tres el tiempo ideal para servirlo.

Esta tradición es propia de la ciudad de Fukuoka, a la cual no solo se considera la puerta de entrada a la sureña región de Kyushu, sino también el puente comercial con el resto de Asia por su cercanía al continente. De allí que no pocos piensen que la técnica odorikui llegó del exterior en algún barco mercante, específicamente de la vecina Corea donde también existe el sannakuchi.

El odorikui es bastante difícil de encontrar además de ser muy costoso para el bolsillo del comensal promedio. Estas circunstancias y la gran popularidad que desde hace un par de años tiene en Japón la cultura coreana (música y gastronomía principalmente), hace más fácil acceder al sannakuchi.

En coreano san significa crudo, y nakuchi es un tipo de pulpo propio del mar de Corea que estos locales importan especialmente para tenerlos listos en sus peceras, a la espera de comensales dispuestos a degustarlo con salsa de ajonjolí y sal, que es como lo presentan. Shin-okubo, área ubicada en uno de los corazones de esta gran urbe, se ha convertido desde hace no muchos años en el ‘Corean Town’ más grande de Asia y uno de los más importantes del mundo. Estas calles, que hace una década servían de ‘estacionamiento’ para decenas de prostitutas latinoamericanas, se encuentran ahora repletas de restaurantes coreanos de todo tipo, varios de ellos especializados en pescados y mariscos donde por casi treinta dólares puedes probar el que según la agencia de noticias Reuters es uno de los platillos más “interesantes” de Japón: sannakuchi.

Al pulpo, que se extrae de la pecera pocos momentos antes de servirlo, se le cortan los tentáculos en trozos pequeños para facilitarle al cliente la tarea de cogerlo con los palillos, algo realmente difícil ya que las ventosas hacen que el animal, o lo que queda de él, se sujete a las paredes de loza del plato hondo en el cual lo sirven, y que “instintivamente” intente escalar.

No es exageración decir que para comer sannakuchi primero hay que pelear con los trozos de pulpo, que se aferran a cualquier superficie, incluidos los labios, como me sucedió a mí. Y una vez dentro de la boca y si uno deja de masticar, las ventosas seguirán haciendo su trabajo con la lengua, los dientes o cualquier superficie que encuentren disponible.

Otra presentación, esta vez mucho más arriesgada de servir el pulpo, es entero pero sin cabeza, dejándole al comensal la tarea de cortar con el cuchillo o los dientes el trozo que quiera ingerir. Y si bien esta opción figuraba en el menú, cuando pregunté por ella me indicaron que no podían servirla porque para ello se necesita un pulpo pequeño que no sobrepase las dimensiones del plato en el que también se ponen verduras frescas o cocidas para darle sabor, ya que el pulpo en sí mismo no sabe a nada especifico.

No contabilicé el tiempo que pasé inclinado frente al plato, pero llegó un momento en el que me di por vencido y abandoné la pelea sin terminar el platillo, ya que a diferencia de lo que pensé al comienzo, el pulpo no murió definitivamente luego de unos minutos, sino que continuaba ‘vivito y coleando’, como decimos en mi país, y con renovados bríos cada vez que, para darle sabor, le aplicaba un poco de salsa de ajonjolí.

En ese momento me pregunté cuál era la razón o el gusto que le veían los coreanos de comer un pedazo de pulpo vivo que no se deja comer, si cabe la expresión, y que encima no se puede decir que sea muy sabroso.

La respuesta me llegaría a la hora de pagar la cuenta, cuando el administrador del local, un coreano nacido en Japón, al verme acompañado por una mujer me lanzó una mirada cómplice luego de la cual me dijo: “La zona de hoteles está un poco más arriba, por la avenida”.