Contra las pescaderías

La comida de mar que se sirve en Bogotá no fue pescada en el mar: la pescaron en una nevera. ¿Pescado fresco? “Fresco” el mesero que explica cómo todos los días dizque un vuelo chárter de Cartagena trae pescados y mariscos para el restaurante en que uno está punto de ordenar algo que reposa en el frigorífico de la cocina desde hace semanas.

Los restaurantes de mar en Bogotá son, aparte de mentirosos a la hora de magnificar las bondades de sus platos, un tris lobos. Hay uno tan, pero tan lobo, que abrió en alguna oportunidad sus puertas para que se transmitieran desde allí programas radiales después de las corridas de toros. ¿Condumio hertziano desde una pescadería? Toros en pescadería equivale a Marbelle de vacaciones con Lulú Bernal de Vaugh. Lulú sufriría mucho, además, si la “pescan” en una pescadería junto a la mesa de una mujer con protuberantes prótesis mamarias a la que un traqueto enamorado acaba de ordenarle langosta (mientras le hace un chiste de mal gusto sobre “la ancha”).

Lo que siempre está de moda en estos sitios es cobrar como si Dios hubiera poblado los océanos con criaturas hechas de oro puro. Porque en Colombia, teniendo dos soberbios litorales, la comida de mar se lo come a uno, entero, con todo y billetera. Tan prohibitivo comerse un buen pescado aquí como disfrutar de unos tomates frescos en el Mar de la Tranquilidad, que está a 384.400 kilómetros sobre nuestras pesqueras. Restaurante de mar que se precie de tal tiene un plato que cierra el menú cuyo precio es un misterio. Por lo general, una preparación del chef con langosta que siempre, para su cobro, depende de factores como el peso o la temporada. ¿Es muy difícil que los dueños pierdan unos miserables pesos si el animal pesa diez o doce gramos más? ¡Pongan el maldito precio en la carta!

Volvamos al mal gusto: ¿Por qué ponen estrellas de mar y pargos de caucho made in Taiwan, pintados y lacados, sobre paredes azuladas? Y exhiben un enorme acuario con cuchas o cachamas, o qué sé yo, animales horrendos que giran alrededor de un buzo plástico con escafandra que, cada tanto, deja escapar unas burbujas a la superficie. Eructa, para ser más exactos.

Y si a la pesquera le elevan la categoría poniéndole palabras como “Perú”, “inca” o “huancaína” en el cartel de la entrada, el plato valdrá el triple pero, no lo dude, usted comerá lo mismo. ¿O va a creerse el cuento de que en Bogotá se consiguen especies del Pacífico peruano? ¿Otro chárter, ahora limeño?

No existe un solo restaurante de mar en Bogotá donde el salmón (esa especie de pollo insípido del mar) no sepa exactamente igual y no esté seco y huérfano de jugos. Y no se tome la molestia de pensar mucho en qué pedir, porque el mesero, ágilmente, le recomendará tilapia. Cuando era niño la tilapia sencillamente no existía. Había perecido, supongo, en las furiosas aguas del Diluvio Universal, pero los dueños de pesqueras bogotanas encontraron su ADN en una gota de ámbar y la trajeron a nuestros platos en homenaje a Ian Malcom, el matemático de Parque Jurásico, que decía: “La vida encontrará su camino”.

Allá en los ochenta las cosas eran más claras, y uno podía tomarse un coctel de ostras al vino en Ostras Viejo Chucho, con la tranquilidad de que el vino era de cocina y las ostras del mes pasado, pero nadie estaba derramándose en prosa con las calidades del producto. Entonces, como hoy, lo confieso, pedir un coctel de camarones era como hacerse una diálisis sin EPS, porque no puede uno entender cómo 12 animalitos mal lavados y asfixiados en salsa golf y cebolla puedan costar lo que cobrarían en la Jiménez con séptima por una pequeña esmeralda.

Esmeralda, a propósito, es el nombre de la ‘señorita’ de la mesa de al lado de Lulú.