El restaurante de una mesa

Es probable que en Ginza, Tokio, se encuentre el kilómetro cuadrado con la mayor densidad de grandes restaurantes en el mundo. Pero más allá de las estrellas Michelin, existe otro estrato de la grande cuisine japonesa que pocos nativos, e incluso menos extranjeros aún, podrán llegar a probar. Son restaurantes privados cuyos comensales se encuentran entre la crema y nata de la sociedad: los empresarios y políticos de antaño. Y entre estos restaurantes hay uno sublime: Mibu. No se puede encontrar a Mibu en ninguna guía telefónica y tampoco se pueden hacer reservaciones. Mibu no tiene una página web ni tampoco está en Facebook. Solo los socios de Mibu y sus invitados pueden comer ahí, y lo pueden hacer en un número específico y preestablecido de ocasiones por año.

En mi primera visita tuve la fortuna de ser uno de los siete comensales —chefs y críticos gastronómicos, todos japoneses menos yo— invitados por Yukio Hattori, una de las figuras insignes de la industria alimenticia de Japón. Yo estaba entrevistando a Hatorri-san para mi libro Sushi and Beyond, cuando le pregunté cuál era el mejor restaurante en Japón. En vez de responder fue mucho más allá: sacó su agenda y me preguntó si dentro de dos semanas tenía tiempo libre para acompañarlo. Yo me aseguré de que fuera así, de hecho me tocó cambiar mi vuelo de regreso a Londres para no perderme esa oportunidad. La tarde en que habíamos acordado encontrarnos, Hattori nos llevo a través de un laberinto de calles secundarias a una escalera anónima e iluminada con luces de neón. Parecía más la entrada de un parqueadero que uno de los secretos del mundo culinario. Subimos hacia la entrada, en la que nos estaba esperando la esposa del chef Hiroshi Ishida, vestida con un magnífico kimono oscuro que tenía, según ella, más de cien años. Mibu solo tiene un pequeño cuarto sin ventanas, con luz tenue y decorado con sencillez: solo tiene un jarrón y un manuscrito, pero estos resultaron ser invaluables.

—Ishida-san tiene un verdadero talento para captar las cuatro estaciones —me dijo Hattori—. He venido doce veces al año durante dieciséis años, y cada vez es una evocación distinta del mes en el que estamos. Acá uno siempre come lo que está en temporada, porque es la única manera de disfrutar verdaderamente del momento.
La esposa de Ishida sirvió ayu asado, un pescado de río que solo se puede pescar en ciertas temporadas del año. “Va bien con sake. Note la amargura de las entrañas”, señaló Hattori. Este pescado, que a veces es atrapado usando una especie de pelícano entrenado, había sido asado entero incluyendo sus intestinos, y servido en un sencillo cono de papel. La señora Ishida me enseñó a empezar con la carne de la cola para después seguir con la de la espina.

—Veo que se están calentando —dijo nuestra anfitriona mientras volvía con un plato de sashimi helado. Era atún crudo finamente cortado, un arco iris de morados y rojos, y debajo rodajas delicadas de gobios, otra especie típica de los ríos asiáticos. ¿El mejor sashimi que me he comido en toda mi vida? Sin duda alguna.
A continuación, berenjena. La señora Ishida nos contó que a menudo los chefs rechazan las frutas y verduras que no están en plena temporada porque consideran que no están en su mejor momento. Sin embargo, su esposo se regocija al trabajar precisamente con los vegetales que otros cocineros no quieren ni ver en sus cocinas. La berenjena que estábamos a punto de probar, por ejemplo, estaba en la etapa Nagari, es decir al final de su vida (las otras dos son Hashari, justo después de nacer, y Sakari, cuando están maduras). Nunca antes había sentido un sabor tan intenso de una berenjena.

Hasta este momento la comida había sido fascinante, reveladora y deliciosa, pero el curso de los eventos pronto se volvió trascendental con el siguiente plato: hamu o anguila servida en dashi, el caldo base de toda la comida japonesa, con pétalos de crisantemos amarillos.

Tomé un sorbo del dashi, que estaba humeando ligeramente, y convulsioné del placer. Hattori notó mi reacción, sonrió.

—Yo quería que usted probara un verdadero dashi —dijo—. Este es el dashi número uno en Japón. En los restaurantes usualmente lo preparan por las mañanas, pero aquí lo cocinaron justo en este momento. Además, tenga en cuenta que Ishida inventó este plato esta misma tarde. En diez años, nunca he comido lo mismo dos veces. Eso son casi doscientos platos, todos diferentes.

—Pero, pero… —balbuceé incrédulo—. No puedo creerlo. Es como si este plato siempre hubiera estado ahí.
—Eso fue exactamente lo que Ferran Adrià dijo cuando vino acá —contestó Hattori—. Él dijo que era como si la comida de Ishida-san siempre hubiera tenido que existir.

El postre lo trajo Ishida-san en persona. Era un hombre de 65 años, bajito, erguido, corpulento y con una cara amable, la de un abuelo cariñoso. Me paré para saludarlo, pero me indicó que me sentara. Le pregunté cuál era la fuente de su inspiración. “Es muy difícil, pero cada mes intento mejorar lo que hago”.

Mibu no es un restaurante en el sentido tradicional de la palabra. Uno no va por el decorado ni para ser visto entre celebridades. Cenar allá fue como una experiencia espiritual, como una evocación de la historia, como filosofía. Parece como si la comida simplemente “apareciera” en el plato en una constelación perfecta y natural. Ishida-san cocina con todo su espíritu y su corazón. Él y su comida son indivisibles. Los platos que cocinó para nosotros nacieron de la experiencia de toda una vida.