Seguimiento a un pescado (del restaurante 80 sillas)

Son las últimas horas de Parrita. Frente a la tienda Yulissa, su verdugo toma Colombiana a pico de botella. Le dicen Cheto: un indio wayuu con dieciocho años recién cumplidos. No tiene papeles. Sabe leer, pero no escribe ni su nombre. Habla poco. Y de lo poco, casi todo lo habla en el dialecto de sus ancestros. Nació en la Alta Guajira y llegó a Riohacha a los cinco años. Puede ganar hasta sesenta mil pesos en una noche y, según las leyes de su tribu, la mitad será siempre para su mamá. Con su parte puede hacer lo que quiera: si le da la gana puede bebérsela en chirrinche o ahorrar hasta completar el millón de pesos que debe pagar en su tierra por una mujer virgen.La mayoría de las noches de su vida las ha pasado en el mar. Primero como ayudante de su padre, de quien aprendió el oficio, y desde hace unos años como capitán de la Gran Hillary, de la Lorena, de la Reina Melany o de Angie Vanessa. Aunque eso de capitán resulta inútilmente pomposo para un hombre sin uniforme, que solo tiene un paisano bajo su mando. Para un hombre que siempre navega descalzo, porque para la gente de su tierra es de mal agüero salir a pescar con los pies cubiertos, aunque le hayan dicho una y mil veces que el caucho de las botas ayuda a espantar los rayos que en las noches de tormenta han cobrado la vida de varios colegas suyos. Cheto se ríe e ignora las advertencias. Ha sobrevivido a las trampas de la corriente, a la violencia de la brisa, a la furia del mar de leva. Cuando era niño cayó al agua por tratar de agarrar un pescado de quince kilos, y su padre lo rescató en medio de la oscuridad con una cabuya medio raída.

A las seis de la tarde, como casi todos los días, aparece por la Yulissa. El sol no demorará en caer sobre el Caribe inmenso que está al frente. No demorará en darle paso a la última noche de Parrita: un pargo de poco más de una libra que morderá uno de los cientos de anzuelos que están a punto de embarcar en La Lorena. Al lado de la tienda está el cuartel de Hollman, el patrón, un costeño con diploma de la Capital y varias mujeres en la hoja de vida, que antes de aterrizar en Riohacha fue ganadero y avicultor, hasta que descubrió que al mar no hay que echarle comida. Despacha desde el andén en una silla Rimax. Controla la operación mientras se baja una cerveza recién salida del refrigerador de la Yulissa o, como esa noche, un Old Parr que seguramente hizo escala en Maicao, y en cuyo honor bautizamos al pescado que treinta y seis horas después llegaría a mi mesa, en un restaurante de Usaquén, en el norte de Bogotá, con un aderezo de finas hierbas.

El pargo es un pez muy activo. Parrita andará de aquí para allá al menos a diez metros de profundidad, lejos, muy lejos de la desembocadura del río Ranchería, desde donde partirá en un momento, al mando de Cheto, la lancha que irá en su búsqueda. Deberá navegar casi tres horas hasta una zona de bancos de pescado en los que casi siempre se va a la fija. La salida está prevista para las siete y media: los hombres de tierra sacan a relucir sus músculos sin importar la edad. Sandoval, de más de cincuenta, y Ojo de Piedra, de apenas doce años, lideran las labores. Sacan de las neveras de icopor los trozos de macaví y de mochuelo que esa mañana cayeron en la red y que servirán de carnada para los peces más grandes. Los ensartan con cuidado en cada uno de los anzuelos que le dan forma al palangre: una caja con cuatrocientos hilos de nylon con un gancho de metal en la punta que, llegado el momento, desenrollan y extienden para capturar a las sierras y a los pargos, a los róbalos y a las mojarras. El piso de arena, cubierto de escamas, brilla desde lejos.

Ojo de Piedra, que en realidad se llama Raúl, aunque nadie lo llame por su nombre, cruza los matorrales en bicicleta con los galones de gasolina. Dos hombres mayores van tras él, a paso lento, con el pesado motor de La Lorena. Solo se detienen para descansar un instante y tomar impulso de nuevo o para espantar los zancudos que a esa hora abundan en la orilla. Cheto y su ayudante verifican el estado de las pilas de la linterna y guardan los chinchorros: después de lanzar los anzuelos intentarán dormir, a intervalos, dos, tres, cuatro horas, en un sueño ligero que les permita oír a las demás embarcaciones desde lejos, que no les impida levantarse a tiempo para hacer señales de luz y evitar un choque.

Al lado de La Lorena, la escena se repite al menos en media docena de lanchas: Ingris, La niña Diana, Malibú, Nohora Beatriz, El Saen... El olor a gasolina supera el hedor de las carnadas. Debajo de un puente en el que se mezclan las aguas dulces del río Ranchería y las aguas saladas del Atlántico, los más viejos embarcan también los frascos con la chicha de maíz que les preparan sus mujeres. Les será útil en las largas horas de espera, en medio de la oscuridad, mientras los peces se convierten en pescados. Beberán y fumarán. Beberán y hablarán de mujeres. Beberán y recordarán algunas de las jornadas de abundancia: quizás alguna noche de mayo o de octubre, los meses de lluvia, los de mayor abundancia, cuando los peces buscan la orilla porque saben que el río viene cargado de nutrientes. Beberán, en fin, pero tendrán cuidado de no emborracharse, por si le da al diablo la gana de aparecer. Si los sorprende embriagados les ganará la partida.

Cheto bebe poco, pero también lleva chicha o chirrinche. Él también ha visto al diablo y sabe que muchas veces no pretende más que un sorbo de licor o un poco de cigarrillo. Se debe estar alerta para adivinar a tiempo la sombra del maligno cuando se acerca. Un simple fósforo puede convertirlo en un ser minúsculo e inofensivo. Otras veces habrá que dar la pelea hasta convertirlo en pájaro y poderlo quemar.

Con una hora de retraso, La Lorena deja las aguas dulces y se pierde en el océano. El ruido de ese motor tantas veces reparado, y que esa noche fue el responsable de la demora, se va perdiendo, mientras vuelve a reinar el golpe de las olas en la orilla. Apenas un vallenato que llega desde lejos y una guajira furiosa que llama a su hijo distraen por un momento la melodía marina. La jornada ha terminado para los hombres de tierra. Hollman busca a su mujer, veinte años menor que él, en el único cuarto de la casa con ventilador. Ojo de Piedra le da dos o tres vueltas a la manzana antes de guardar la bicicleta. Sandoval se quita de las manos el olor a pescado y se va a apostarle al gallo de pelea que ha venido alimentando con ilusión en los últimos meses. El viejo que cuida las lanchas que no partieron seguramente volverá a desafiar la soledad con un golpe de maitaison, que es como le dicen al bazuco.

Mar adentro, los hombres que por primera vez se embarcan en la travesía de la pesca comprueban que la gente que se quedó en la orilla tenía razón cuando les advirtió que iban a botar hasta las tripas. Cheto apenas se ríe mientras juega en la enorme montaña rusa de agua y corrige la ruta. Solo rompe el silencio para advertir que lo peor vendrá después, cuando la lancha se detenga y quede al vaivén de las olas, mientras los peces muerden el anzuelo.

Y son poco más de doscientos los que lo muerden. Al recoger los hilos de nylon, a eso de las cuatro de la mañana, más de la mitad viene con premio. Bagres, carites y pargos sobresalen. Ahí viene Parrita, que se resistió a morir colgado del anzuelo y dio los últimos coletazos fuera del agua, poco antes de que lo marcáramos con una delgada hoja de palma, para que no se confundiera con los demás de su especie en la nevera que lo llevaría hasta la tierra firme que nunca vio. Solo un rato después, con las primeras luces del día, se puede apreciar bien su color rojizo, mientras el ayudante de Cheto lo abre con cuchillo para desprender las vísceras y tirarlas al mar, aún lejos de una orilla en la que casi todos duermen todavía.

La Lorena es una de las últimas lanchas en regresar. Ojo de Piedra la divisa desde lejos y da la señal. Los hombres están listos para bajar las neveras, lanzar el ancla y retirar el motor. A pocos metros, los mesones de cemento del tambo empiezan a llenarse de pescado. Es allí donde todos los que participaron en la faena venden su parte: Cheto, que arriesgó su vida y entregó la noche, se lleva el mayor porcentaje. Sandoval podrá recibir hasta treinta mil pesos por lo suyo. A Ojo de Piedra le quedarán no más que unos ocho mil pesos que deberá dividir entre su madre y los ahorros para una bicicleta nueva.

La mitad es para el patrón, que pone la lancha, la gasolina y el motor. Una pesa vieja y con adornos de óxido señala el producido. Ahí está Parrita, en un extraño equilibrio sobre los demás pargos, que suman veintisiete kilos, que pagarán a diez mil pesos cada uno. El local de Hollman está en el momento de mayor actividad: unos lavan, otros pesan, una mujer guarda en la nevera Phillips de hace varias décadas los pescados que deben esperar su turno antes de viajar al interior del país. Otra de las lanchas —la Gran Hillary o la Reina Melany— llega cargada de langostas. Sandoval separa las colas en un platón y comenta: "Cuando usted habla de langosta, habla de plata".

El teléfono de Hollman empieza a sonar pronto. Habla con sus clientes mientras hace cuentas y cuadra los despachos. "Tú sabes el número de la cuenta. Me consignas y me llamas. Eso está caro. Estamos en temporada. Los gringos quieren todo".

Los seiscientos gramos de Parrita duermen en la Phillips hasta el mediodía. Después de un almuerzo en el que dimos buena cuenta de dos de sus compañeros de cardumen, llegaron por él y por otros pargos que sumaban veinte kilos para llevarlos al aeropuerto de Riohacha. Por dieciocho mil pesos viajaron cómodamente hasta Bogotá a bordo del Fokker HK 4444 de Avianca y completaron una travesía de mar, tierra y aire en pocas horas.

Como a un niño que viaja recomendado, Tomás Restrepo esperaba puntual a Parrita en las bodegas de Deprisa, en el aeropuerto El Dorado. No pasaría más que una noche con él. Una noche a cero grados centígrados en los cuartos fríos de Atlantic: la primera noche fuera del agua, la primera lejos de La Guajira. Y la última antes de conocer el fuego. Muy de mañana, al día siguiente, cuando apenas completaba treinta horas de haber mordido el anzuelo, Tomás le cambió el hielo, lo acomodó en una nevera nueva y se lo entregó a Andrew Blackbourn, el chef del restaurante 80 Sillas. Un británico que aterrizó en Colombia luego de darle la vuelta al mundo, y que exige para su cocina pescados que, como Parrita, no han sido congelados.

El último de sus verdugos lo miró a los ojos para comprobar que estuvieran brillantes. Lo apretó con los dedos para confirmar que la carne estuviera firme. Sin necesidad de consultar recetas, y consciente de que el pescado debe ser el protagonista, y no la salsa que lo acompañe, lo selló en una sartén con aceite de oliva, mantequilla, ajos asados, pimienta, limón y finas hierbas. El rojo de Parrita era más intenso entonces. Luego vino el horno, en el que se terminó de dorar y le robó un poco de su aroma a la albahaca, la cebolleta, el perejil liso y el cilantro.

Venía acompañado con vegetales a la parrilla, pero yo los hice a un lado para ver, por última vez, de cuerpo entero a Parrita. Y mientras lo contemplaba, los comensales que llegaron después que yo a este restaurante lo miraban con antojo. Y algunos preguntaban qué era lo que yo había ordenado, para pedir lo mismo. Me sentí orgulloso: no lo había pescado, no le había quitado las tripas, no lo había pesado, no lo había llevado al aeropuerto ni lo había cargado en el avión, no lo había protegido en la fría noche que debió pasar a más de mil kilómetros de su casa, no lo había preparado ni lo había servido en el plato, pero lo había acompañado minuto a minuto en una carrera contrarreloj que le daba sentido a su muerte.

Mentiría si dijera que me dio tristeza destrozarlo con el tenedor hasta dejarlo convertido en un esqueleto como el que suelen encontrar los gatos en las canecas de las tiras cómicas. Parrita era, como en la canción de Fito Páez, un cadáver exquisito.