El “sueño argentino” detrás de codiciada carne de Don Julio

Así como muchos hablan de un “Sueño Americano”, hay historias por las que muchos viajan a Buenos Aires para conocer uno de los referentes del “Sueño Argentino”: ese que logró Pablo Rivero, fundador del icónico restaurante Don Julio. Desde sus orígenes a finales del Siglo XX, Pablo inauguró Don Julio en Palermo junto a su familia con apenas 20 años: él atendía, su madre cobraba y su abuela cocinaba. El nombre fue un homenaje a Julio Cogorno, amigo de su padre y figura del barrio y cercano a la familia.

El crecimiento fue sostenido. En sus primeros años apostaron por el novillo pesado, más sabroso y casi desaparecido del mercado argentino, y combinaban carnes de razas Aberdeen Angus, Hereford y Angus con una cava que llegó a reunir más de 60.000 botellas, incluyendo etiquetas añejas desde la década de 1920, todo un lujo y ejemplo para los argentinos. Con esto, Don Julio se consolidó como patrimonio culinario y cultural de Buenos Aires, y esa es la razón por la que los turistas hacen fila mientras toman una copa de vino a la espera de la hora de su reserva.

Su fama no es menor, la sed por probar algo de su cava, o disfrutar de un corte de la carnicería de Don Julio es el resultado de años de tradición. En Argentina, un país de 46 millones de personas hay más cabezas de ganado, por lo menos más de 53 millones de animales que son una de las venas de la ganadería mundial, y eso es lo que Pablo y su hermana Yamila Rivero, hoy cuidan y lograron integrar al patrimonio de Buenos Aires. Como marca, Don Julio fue nombrado el restaurante número uno de la región según Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, y también lideró el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants. Y un buen corte es aún mejor con un gran maridaje, algo que le costó a Pablo ganar el título de Mejor Sommelier del Mundo.

Para Pablo, “la carne es algo natural de nuestro mundo, y es totalmente íntimo cómo en una mesa la comemos, es un acto animal, es nuestra conexión con el mundo natural, por eso la crianza del ganado también es un proceso de ciencia, de estudio para disminuir el impacto ambiental”, algo de lo que Don Julio se ha abanderado “el sistema de ganadería regenerativa en nuestras propias pasturas, allí tenemos el control, la calidad y la seguridad ambiental de que no estamos generando un daño, sino al contrario, estamos generando trabajo y un respeto a la tradición argentina” complementó Yamila.

La visión de la familia incorpora una fuerte convicción medioambiental, más aún en tiempos en los que las proteínas de origen animal han tenido tantos detractores. Don Julio trabaja entonces este concepto de ganadería regenerativa, promoviendo su producción propia en una comarca a una hora de Buenos Aires, donde pastorean ganado, producen miel, huerta y huevos. “La primera cocina es la producción”, dice Rivero, mientras colabora procesos de maduración de la carne y cultiva semillas. Este es el retrato de Don Julio: un símbolo del “Sueño Argentino” hecho de calidad, trabajo familiar, pasión, sostenibilidad e identidad cultural de un país.

Al frente de una propuesta de ganadería regenerativa

Yamila, quien lidera el proyecto de huertas urbanas frente a la carnicería de Don Julio, en un parque que antes le ocasionaba problemas de orden público a la ciudad, ahora hay todo un ecosistema a favor de la integración de los argentinos alrededor de la protección ambiental. Ella misma, quien cruza la calle para ver cómo van algunos procesos en esa gran huerta, también defiende su plan de ganadería regenerativa, que, según lo que ha encontrado, “busca recuperar los procesos vitales de los ecosistemas con el herbívoro como principal herramienta, comprendiendo y optimizando el vínculo entre el anima, los suelos y los pastos para iniciar un círculo virtuoso de regeneración, productividad y rentabilidad. La biomimiméca es el método de llevar adelante este nuevo paradigma a favor de la naturaleza”.