Contra la comida molecular

Vivo en Buenos Aires y Buenos Aires es una ciudad moderna. Uno de esos sitios donde la gente usa la palabra ‘urbano’ y va a desayunar con su perro mientras escucha en el iPod a David Guetta. Todas las cosas modernas del mundo tienen su réplica en Buenos Aires. Si en el mundo hay bares de oxígeno, en Buenos Aires hay bares de oxígeno. Si en el mundo está de moda el stand up comedy, en Buenos Aires está de moda el stand up comedy. Así de etcétera. A los habitantes de Buenos Aires les gusta experimentar todas esas cosas y volver chorreando deslumbramiento, diciendo “nunca vi algo igual”, “nunca me pasó nada parecido”. Yo no soy moderna: soy curiosa. Así que, si alguien me dice “nunca vi algo igual, nunca me pasó nada parecido”, yo quiero ir a ver cómo es ver lo nunca visto, saber qué se siente cuando te pasa lo que nunca te pasó. Entonces, si llega un circo canadiense y alguien me dice que el circo tiene números asombrosos jamás imaginados, voy. Pero después resulta que el circo canadiense asombroso jamás imaginado son cinco papanatas con trajes de baño de lana con agujeritos haciendo cosas que no asombrarían a un chico de cuatro años, y yo salgo preguntándome por qué no me quedé en casa viendo la televisión. Y así muchas veces, con muchas otras cosas. ¿A qué viene el cuento? A que estoy harta de no conseguir asombro donde la modernidad me asegura que lo conseguiré a raudales. Tan harta que me he preguntado, seriamente, qué pasa conmigo y qué con toda esa gente que se deja impactar de tamaña manera por cosas que a mí me parecen mediocres. Uno de mis últimos asombros contrariados es la cocina molecular. 

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Seré breve: yo nunca fui al Bulli, ese sitio que, de la mano de Ferran Adrià, fue el centro neutrónico de la cocina molecular, donde se forjó la idea de que lo que conocíamos como arroz a la cubana podía llegar a la mesa en una copa flauta y bajo la forma de un líquido espeso, ese sitio donde un hombre aprendió a reinar sobre las moléculas y a transformar todo en otra cosa: un raviol en un líquido, un marisco en una gelatina. Tenía tres estrellas Michelin, fue elegido mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, y Adrià ungido como rey de todas las vanguardias, pero cerró a fines de julio y hasta 2014, cuando reabrirá bajo otro concepto. Yo, lo dicho, me lo perdí. Y, si depende de mí, me lo perderé siempre. Porque probé comida molecular en diversas ciudades de diversos países en diversos restaurantes de sus seguidores. O de sus secuaces. Y, la verdad, no pienso repetir. 

La única forma que parece haber encontrado la comida molecular para llegar a la mesa es la del menú degustación. Si todas las demás cocinas han encontrado la forma de ofrecerse en su versión tradicional (entrada, primer plato y postre) y su versión degustada, la comida molecular solo existe en estadio de simulacro: como si un catálogo de pintura fuera la pintura, como si el original fuera la copia. Así, esta comida solo puede consumirse en una cantidad irracional de platos —en el Bulli eran treinta y seis—, en un bombardeo masivo de melón y después merengue y después huevo y después ostras y después raviolis y después langostinos y después carne y después sopa y después tres postres. La probabilidad de que todo eso combine y siente bien es la misma posibilidad de que combine y siente bien un vestido con lunares, rayas, bordados, puntillas, apliques, flecos, tajos, escote en la espalda, volados y falda evasé. Por otra parte, toda cena molecular más que cena es una performance. Cada pocos minutos un mesero retira la minicuchara, la minicaja, el minigancho, el microtubo o la micropiedra de donde acabamos de lamer, sorber o masticar algo y lo reemplaza por otro microcacharro que deja sobre la mesa como si estuviera desprendiéndose de alguna posesión magnífica al tiempo que dice cosas como: “Acá tenemos un huevo cocido a bajas temperaturas”, o “Acá tenemos fondant de cerdo asado a 48 grados en aire de vinagre de vino”, o “Acá tenemos langostinos en cocción unilateral sobre piedra refractaria, con mandarina nitrogenada” con el gesto impasible de quien proclama “Señor, sus raviolis con tuco”. Como el plato a veces no es tal sino un tubo de ensayo más una costra sumergida en un pedestal de espuma más una cuchara con una arveja y un papelito enganchado en un clip, el mesero explica: “Se aconseja que rompa la cáscara, deslice la arveja dentro del tubo, beba el caldo y alterne mordiscos de papel de arroz untado en espuma”. De todos modos, hay algo infinitamente más humillante que ese manual de instrucciones paternalista: que el mesero no explique nada. Porque, indefectiblemente, cuando traiga el siguiente minicacharro, preguntará: “¿Percibieron qué fue lo que estaban comiendo?”: si uno responde “Salmón”, el mesero dirá “No, chorizo”. Si uno responde “Maracuyá”, el mesero dirá “No, helado de jugo de cordero”. Así, un festín carísimo y pretendidamente único opera con la misma lógica que esos concursos de televisión en los que un participante con los ojos vendados debe palpar a diversas mujeres hasta dar con la suya para ganarse un televisor. Con una diferencia fundamental: en estos restaurantes nunca regalan un televisor. Más bien, lo cobran.  

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(Y todas esas descripciones pretenciosas, del tipo: “Cerdo cocinado a 60 grados, huevo cocido durante cuarenta horas, cordero marinado a 48”. ¿Habrá pensado Gay Talese en firmar sus artículos con frases como “Artículo pensado a altas temperaturas un día de agosto de 2011, escrito a lo largo de quince jornadas de doce horas, usualmente terminadas con dos tazas de té negro, un paseo con el perro y un puro”.)

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No creo que sea relevante que el periodista alemán Jörg Zipprick haya investigado y concluido que parte de los ingredientes usados en El Bulli son potencialmente cancerígenos (porque parece un argumento ecolohistérico), ni que el chef catalán Santi Santamaría haya dicho que la cocina molecular “es el síntoma de una sociedad enferma que solo busca el esnobismo y no tiene conciencia ni responsabilidad social” (porque nadie les pide responsabilidad social a otros cocineros que cobran bastante más caro que Adrià). Digo que si en uno de esos sitios me dicen que lo que voy a comer es un huevo cocido a bajas temperaturas ya sé que voy a tener que tragar un huevo semicrudo que en mi casa se llama poché. Que si me dicen que el postre es un raviol de campari con helado de aceite de oliva ya sé que voy a comer algo con gusto a nada. Digo que, aunque se supone que las nubes de parmesano, las espumas de hígado y toda esa metilcelulosa dando vueltas por mi organismo tendrían que provocarme exclamaciones como “nunca he probado algo como esto” o “después del primer bocado caí en trance”, ningún langostino con mandarina hidrogenada me ha hecho saltar lágrimas de emoción. Quizás, si hubiera ido al Bulli, ahora estaría describiendo sabores que estallan, líquidos que electrifican la lengua, porciones sublimes que alteran el concepto de la palabra ‘remolacha’. No sé. Solo digo que, tal como están las cosas, sigo prefiriendo el asado. 

Hace dos semanas cené con alguien que había comido en El Bulli. Me dijo: “Revoluciona tus sentidos. Tu idea acerca de la comida cambia radicalmente”. Yo, que nunca me resigno, pedí un ejemplo. Un ejemplo concreto. La respuesta fue: “Bueno, por ejemplo, hay cosas que en El Bulli te obligan a comer con las manos”. Y entonces pensé, desahuciada: “Dios mío. Yo siempre he comido con las manos”.