Reivindicación de la mortadela

La Italia moderna vendría a descubrir la mortadela en 1971, cuando se estrenó una de esas cintas que tienen un argumento que, servido en un vaso, sería la cicuta perfecta para Alberto Aguirre (q.e.p.d.). La mortadela, que así se tituló, narra la historia de una napolitana de culo soberbio (Sofía Loren) que llega a Nueva York para casarse con otro inmigrante.

Los agentes de la aduana la retienen por traer entre la maleta una enorme mortadela y ella, confinada durante días, termina comiéndose la mortadela antes de probarla con su novio y de probársela a su novio. El afiche muestra a la Loren y a su coestrella abrazándose mientras el descomunal trozo de carne picada parece —quién lo creyera— separarlos.

La Loren, que tres lustros atrás había de hacer su único desnudo pectoral en Dos noches con Cleopatra, no tenía “pezón mortadela”. Entiéndase por esta denominación vulgar la manera en que, en los años ochenta, los hombres nos referíamos a las grandes areolas de color rosado con que Dios (o Darwin) ha tenido a bien adornar las tetas de algunas mujeres. No: Carlo Ponti nunca se lo “sirvió” en casa. Yo sí. En el colegio, el escenario donde comenzaba esta historia y del que me he desviado únicamente por la importancia inobjetable que tienen las tetas sobre cualquier otro asunto (en mi caso, incluso las nalgas).

La primaria setentera me llevó a los terrenos de la mortadela por todos los flancos. Por un lado, Ninfa (no por ninfómana, sino por Fanny, nombre en son de broma alterado por los estudiantes), la empleada de la cafetería del San Bartolomé La Merced, vendía sánduches tibios de mortadela con queso. Y como se sabe que una tienda de colegio es lo más parecido que hay a un caspete carcelario, no teníamos otra opción que conformarnos con el platillo. De otra parte, mamá embutía el embutido en mi lonchera, capturándolo también entre dos ‘comapanes’, y demostrándome dos o tres veces por semana que a ella nadie le había presentado formalmente el jamón.

Aprendí a odiar la mortadela, mirándome desde esos sánduches, con sus docenas de ojos grasos, y ese anillo de tripa que se encarga, supongo, de que la mezcla de cerdo, res y, seguramente, caballo y entrañas, no pierda la forma de sencillo de 45 revoluciones. En un punto medio entre el salchichón de tienda (con mosca satélite) y el queso de cabeza (único queso que no es lácteo), se ha movido siempre la pobre mortadela, y comparte la triste suerte de las morcillas y las encuestas, perfectamente expuesta por Álvaro Gómez Hurtado cuando Juan Gossaín le recordó lo quedado del tren que estaba en las mediciones: “Juan, las encuestas son como las rellenas o morcillas inventadas en Boyacá, y producidas con la sangre de los cerdos: son muy ricas, pero es mejor no saber cómo las hacen”.

Cruel destino el de la mortadela, privada de los elogios y galanteos (no confundir galanteo con la galantina, lejana prima francesa) de los que una y otra vez son objeto el salame (aquí, en América, salami), la sobrasada catalana, la androlla (que solo 46 colombianos han probado), la sopressata (cuyo nombre evidencia el riesgo grande de todo embutido: el factor sorpresa) o los cacciatorini. Su palidez cárnica la ha hecho cargar con una cruz que no merece, de la misma manera en que Sofía Vergara carga con dos embutidos que no han pesado (pesando mucho) para conducirla, junto con su talento, a un Globo de Oro. Y menos a dos.

Hasta la salsa boloñesa (bolognesa), tan corriente en todas partes, goza de reputación y estatus, comparada con la mortadela, también de Bolonia en su origen. ¿O es que ha dicho alguien que la salsa boloñesa, además de pasearse a la hora del almuerzo por millones de bigotes en todo el mundo, es cancerígena? Pues sí lo han dicho de la desdichada boloñesa espuria, la mortadela: sostienen algunos que los nitratos, fosfatos y colorantes usados en la preparación de este fiambre pueden, aparte de los cólicos, ser factores cancerígenos de riesgo. Tan triste el destino de este alimento inocente que un rosarino (nada fito-sanitario y sí muy “rosadino”), el guitarrista Gonzalo Aloras, fundó en 1992 un grupo al que bautizó Mortadela Rancia, cuya discografía tuvo el mismo éxito que una mortadela en una convención de jamones de bellota.

Lanzo hoy, aquí, una campaña justa por la defensa de la mortadela, no amparada en un arranque de emotividad, sino sostenida en precedentes muy sólidos: que la rosada mortadela goce del aprecio que ha logrado en Colombia el otrora despreciado vino rosado, que la rosada mortadela alcance la veneración que se le profesa a la pantera ídem de Friz Freleng, que la rosada mortadela herede las garantías sociales que tuvo en su momento el color que fuera por décadas símbolo de orgullo para la comunidad LGBTI, que la rosada mortadela llegue al estatus patrio de la Casa Rosada en Buenos Aires, que la rosada mortadela despierte similar entusiasmo al que logra generar su color en la lucha contra el cáncer de seno… en suma, ya que volvemos a los mullidos terrenos de las tetas, que la rosada mortadela sea tan apreciada como lo es un moderado pezón mortadelo en las páginas de SoHo.

Mujeres: lleven ustedes las banderas de la defensa de la mortadela, mientras con artículos como este intentamos despertar el interés de los lectores portadores de salchichones.