Aparece en la sala como si fuera una estrella de cine: tarde, distante, pegado a una elegante botella de agua y con cara de no tener ni tiempo ni ganas para una conversación de reconocimiento previa. Vamos a lo que vamos, sin preámbulos.

Rodolfo Guzmán no es una estrella de cine pero en su sector es lo más parecido que existe: está considerado uno de los mejores chefs de latinoamérica, y su restaurante, el Boragó, en Santiago de Chile, uno de los de mejores a nivel mundial.

Su éxito comenzó en 2013, cuando logró sacar de la quiebra este espacio de alta gastronomía que fundó años atrás y convertirlo en un referente de la comida de su Chile natal. Un logro teniendo en cuenta que el país nunca ha sido un exponente gastronómico internacional ni tampoco regional. Hasta ahora.

Pero Guzmán, que es un hombre preciso y riguroso detrás de los fogones pero no delante de una grabadora, es incapaz de explicar cómo logró sacar al Boragó de una muerte anunciada hace cuatro años y resucitarlo para deleite de los comensales. “Difícil respuesta, no sabría decírte”, repite una y otra vez tras varios intentos del periodista.

SoHo habló con este chef sobre gastronomía, sobre la profesión de cocinero y sobre el elitismo que caracteriza el sector aprovechando su estancia en Bogotá con motivo de la presentación de ‘Boragó, venimos del Sur’, un libro que reivindica la comida, cultura y paisajes chilenos desde su visión personal.

¿Qué es Boragó, qué lo define, qué lo hace especial?

El restaurante no es un concepto, es la continuación de algo. Una bola de nieve que echamos a andar. En Chile decimos que no tenemos cocina. Sin embargo, al menos el 80 % de nosotros tenemos sangre mapuche, una parte de nuestra historia que olvidamos durante muchos años. Somos un perfecto ejemplo de mestizaje entre europeos y mapuches. Hay tres cosas que son fundamentales para nosotros: entender quien eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. En Boragó intentamos ser la continuación de esa tradición que fue cortada hace 500 años atrás cuando llegaron los españoles al territorio chileno y que supuso que la sociedad buscara lo de afuera, se avergonzara de lo propio. La cocina es símbolo de la cultura, y un país, hasta que no se aprecia a sí mismo, no puede entender lo que es y mucho menos ver lo que tiene alrededor.

¿Se podría decir que Latinoamérica está superando un síndrome de inferioridad a este respecto?

Eso es evidente a ojos de cualquier persona que entienda un poco de gastronomía. Sin duda nos falta mucho porque el conocimiento no es una herramienta que se adquiera de la noche a la mañana, tarda años. Cuando juntas el conocimiento verdadero y lo apegas a la tradición, la tradición se dispara. En Chile, por ejemplo, tenemos esa idea de que la tradición de la cocina no se toca, es perfecta, pero que sea tradicional no significa que no pueda ser mucho mejor. Solo el conocimiento te permite evolucionar esa tradición.

Tres Leches chef Rodolfo Guzman

Una de las propuestas de Rodolfo Guzmán que se presenta bajo el nombre de Tres leches. Foto: Cristobal Palma. 

¿Qué tipo de productos e ingredientes son característicos de la gastronomía chilena?

Chile es uno de los países con la despensa endémica más grande sobre la faz de la tierra. Tenemos más de 460 kilómetros de costa, el mar es muy helado incluso en verano. Tú te metes al agua y pueden haber 10 grados. Eso se traduce que ahí crecen bichos que son únicos y con unas características muy diferentes al resto de latinoamérica. Chile es también un país muy seco, la cordillera alcanza siete mil metros de altura y hay valles que tienen condiciones muy únicas. Te podría nombrar millones de ingredientes, pero para que te hagas a la idea, tenemos más de 750 tipos de algas, hongos silvestres, frutos silvestres, halófitas, pescado y mariscos que solo existen aquí.

¿Se considera un emprendedor?

No, me considero un cocinero.

¿Y qué cualidades hay que tener para ser uno de los mejores del mundo?

No creo tener la respuesta porque creo que todos los cocineros son distintos. Pero hay tres cosas básicas para aprender a cocinar bien: saber quién eres, de dónde vienes y qué tienes a tu alrededor.

¿Cúal es su comida, plato, ingrediente favorito?

No tengo tal cosa. Tengo una pasión por la comida en todos los aspectos y espectros. Los gustos varían muchísimo. La comida está relacionada al sabor, el descubrir... Para mi un alga puede ser igual de atractiva que un pedazo de carne. No tengo ningún problema siempre y cuando esté bien elaborada.

¿Qué es lo último que ha descubierto entonces?

Los vegetales, las plantas del desierto de Atacama y las algas, por ejemplo. Se nos están abriendo ventanas que no estaban en nuestros planes. Abanicos de sabores que no nos imaginábamos nunca.

Y de Colombia, ¿qué rescataría?

El sabor de los frutos es único en el mundo. Me llama la atención las características y la variedad de especies.

Erizo de mar chef Rodolfo guzman

Erizo del mar elaborado con ingredientes únicos chilenos. Foto: Cristobal Palma.

¿Hay comidas o productos que están sobrevalorados o qué responden más a una cuestión de moda que de calidad?

Deben haber muchas, pero yo no te puedo decir qué está bien y qué está mal. Quizá el problema radica más en las tendencias porque tendemos a la sobreexplotación y sobreuso de ciertos ingredientes en la cocina. Para mí hoy en día hay un sobreuso de las fermentaciones. Está muy bien pero también hay otras cosas que son igual de increíbles. Hay un exceso a día de hoy de esa tendencia.

¿Qué opina de la fama de dicadores que se han ganado muchos chefs a raíz de las quejas de sus empleados?

Imagínate la Fórmula 1, la tecnología que hay detrás de un auto versus al de un coche más simple. Cuando tú quieres empujar el conocimiento de una rama del saber, no puede ser con relajo, con poca precisión, con poca convicción. Igual lo puedes hacer, seguro, pero aquel que tiene más intención, más convicción, más metodología, más altura de mira va a conseguir algo mejor. Y eso es una verdad que ha demostrado la historia de la humanidad. En este sentido, la cocina funciona igual.

Ahora bien, todo depende: si yo quiero vender hamburguesas en la esquina probablemente no necesito todo eso, pero si yo tengo un restaurante que recibe gente o que promueve que viajen personas de otros destinos del mundo a conocer un país por medio de la gastronomía, créeme que tengo que tener un grado de precisión muy distinta al tipo de las hamburguesas de la esquina. Hay un tema de responsabilidades de por medio.

Tú no le dices al equipo de la Fórmula 1 "hey, relájate. Mejor ve y acuéstate que ya es muy tarde. No trabajemos las 16 horas que trabajamos", porque en ese minuto, el auto de la Renault los pasa, ¿sí o no? La cocina funciona de igual manera.

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¿Por qué hay más hombres chef qué mujeres? 

Es una respuesta que tiene una lectura social muy simple: las mujeres decidían ser madre y es muy complicado compatibilizar esa faceta con el trabajo en una cocina, que es muy exigente. Pero eso está cambiando: las mujeres cada vez tienen un rol social mucho más insertado. No creo que haya una diferencia entre hombres y mujeres en términos de quién es mejor o peor. No creo en el sexo, sino en las capacidades profesionales y en el ser humano. No me sorprendería que mañana la mejor cocinera del mundo sea una mujer, pero sacrificando lo que antes no se sacrificaba.

¿Es la industria gastronómica elitista?

Hay de todo. La gastronomía es tan amplia como la comida, pero creo que son cada vez menos elitistas porque la gente tiene mayor acceso. El espectro de gente que visita mi restaurante es desde gente muy joven a gente muy mayor, desde gente muy adinerada o gente común y corriente que hace un esfuerzo gigantesco para comer ahí.

¿Cuánto cuesta comer en el Boragó?

Tenemos dos menús de degustación: uno tiene un valor de 60 dólares por persona (180 mil pesos) y el otro, 110 dólares (330 mil pesos). Somos 40 personas trabajando en la cocina y damos un máximo de 52 cubiertos en una configuración perfecta. Para entregarte lo que nosotros te entregamos, que va más allá de una propuesta personal, se requiere un esfuerzo grande. Sería imposible que diéramos las dos comidas del día, solo por las noches.